后疫情時代，如何通過變革塑造未來

01 創(chuàng)新驅(qū)動變革，變革塑造未來，擁抱未來

餐飲市場上，一場由終端消費者用餐習(xí)慣的改變而催促改革正在悄然發(fā)生。羅馬的脈搏，從來不是長老院的云石，而是競技場上的黃沙。

5G時代的到來，必定會促使餐飲行業(yè)去推動產(chǎn)業(yè)分散走向集約，從粗放走向精細(xì)化，從產(chǎn)業(yè)化走向跨界融合，疫情更是加快了快餐、團餐、外賣、新零售等等的融合。

02 供應(yīng)鏈不斷升級和完善

打通傳統(tǒng)的食堂承包上下游產(chǎn)業(yè)鏈，打造“從種子到筷子”的智慧生態(tài)菜場，為食品提供安全保障。

打造食材從生到熟的全線食品生產(chǎn)，通過O2O的模式實現(xiàn)F2B2C，打造新的消費情景，集中核心優(yōu)勢孵化自己的超級物種。除了拓寬盈利渠道外，更能將觸角伸到離消費者最近的地方，了解到更新的變化趨勢、更接受的形式，以便及時做出口味或服務(wù)調(diào)整。

03 團餐的場景變革

用團餐新零售，提升消費者未來的用餐體驗。團餐企業(yè)的超級客戶群是走向食品工業(yè)化的的堅強后盾，半成品零售會成為主流的用餐方式，必須抓住大趨勢，下好先手棋，謀劃大未來。

未來一定是依托產(chǎn)業(yè)鏈衍生的2種業(yè)態(tài)：4T智慧食堂+團餐新零售。

Q&A

社餐和團餐的跨界會成功嗎？

社餐和團餐是完全不同的領(lǐng)域，很多社餐轉(zhuǎn)型團餐，用社餐的經(jīng)營模式和場地配置條件去做團餐，要求的技術(shù)、管理、專業(yè)、人才團隊都有所不同。

例如菜品的中心溫度要求就很不一樣，普通的堂食對菜品中心溫度不需要那么高，而團餐的菜品中心溫度需要達到70°以上，這樣才能保障食品安全。

團餐講究在60分鐘或者更短的時間內(nèi)內(nèi)解決1000人甚至10000人的同時就餐問題，這絕對不是社會餐飲可以解決的問題，效率和模式都是全新的；而社餐講究的核心是通過環(huán)境氛圍的營造帶給消費者不一般的體驗。

社餐轉(zhuǎn)團餐只能通過外賣平臺部分解決周邊沒有就餐條件小公司的團餐問題，就運營模式和成本而言，這不會成為團餐行業(yè)的主流。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化一定是餐飲行業(yè)發(fā)展的未來？

中餐標(biāo)準(zhǔn)化，分為管理和出品兩大標(biāo)準(zhǔn)。前者是軟件的系統(tǒng)支持，后者是硬件的保障。

沒有標(biāo)準(zhǔn)化，就難以形成優(yōu)勢，就不能保證餐品的統(tǒng)一口味，標(biāo)準(zhǔn)化運作特別是菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是必經(jīng)之路。

沒有標(biāo)準(zhǔn)體系的建立，通過人管人的形式管理團餐，終將是窮途末路。

當(dāng)企業(yè)做到1個億規(guī)模的時候，你依靠初創(chuàng)團隊的領(lǐng)導(dǎo)力去管理1000人，可以勉勉強強搞定；當(dāng)企業(yè)做到5個億規(guī)模的時候，就是一道坎，需要依靠制度體系去管理5千人；當(dāng)企業(yè)做到10億元規(guī)模的時候，如果你依靠制度體系都無法管理1萬人，那勢必面臨著經(jīng)營不善甚至虧損倒閉。

團餐企業(yè)規(guī)模大起來以后，8%以內(nèi)的低利潤，更是加大了管理難度。這時候一定要讓出品標(biāo)準(zhǔn)化，建設(shè)中央廚房，完善標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的生產(chǎn)配套；搭建ERP管理系統(tǒng)，利用中央管理中心統(tǒng)一管控成本和利潤，讓公司各個事業(yè)部和項目點按要求執(zhí)行即可。

這里值得一提，有部分團餐企業(yè)甚至北方市場的主流就是通過美食檔口外包，達到人事管理輕資產(chǎn)，我認(rèn)為這只是過渡階段的產(chǎn)物，當(dāng)技術(shù)配方通過自動設(shè)備成功“克隆”美食以后，還需要檔口外包嗎？

檔口外包存在著兩大弊端：一是食品安全和人員專業(yè)的管理容易混亂甚至失控；二是市場導(dǎo)致的利益之爭難以規(guī)避，勢必因為物價上漲和各種外部因素，促使這種模式面臨艱難瓶頸，要么犧牲利潤將利益再分配，要么就是犧牲客戶的利益保護加盟商的利益，最終都會影響到長期的合作關(guān)系。