舌尖上的“抗疫”，會引發“餐桌革命”嗎？

疫情猛于虎，讓一度“武裝到牙齒”的人們，在心有余悸之下又展開了舌尖上的“抗疫”，一場推行公筷公勺的“餐桌革命”正在興起。

集體聚餐、闔家團圓時，同餐桌、同碗盤，彼此夾菜盛湯，是表達親密溫馨的一種傳統方式。只是，合餐時的筷來箸往，也埋下了交叉污染的風險。

“在疾病面前，不分餐就是裸奔。”上海新冠肺炎醫療救治專家組組長、復旦大學附屬華山醫院感染科主任張文宏，在多個公開場合呼吁分餐制和公勺公筷。

今年的全國“兩會”上，上海代表團建議：在全國推廣“分餐制”和使用公勺公筷。此建議由全國人大代表、上海市政府秘書長陳靖提交，共有36位代表聯名，是代表聯名“上書”最多的一個提案。

其實，疫情以來，北京、上海、廣州、濟南、西安、蘭州等地，已經在倡導推行分餐制。中國飯店協會日前也倡議，引導餐飲企業開展“公筷公勺，雙筷健康”行動，做健康飲食習慣的倡行者。

只是，在向中國傳統用餐習慣的挑戰下，分餐制該如何更好地推行？又是否會在疫情稍有緩和后就“無疾而終”？餐飲行業因分餐流程導致成本上漲后，消費者是否買賬？又該如何權衡？成為了關注焦點。

1 國內倡導的分餐制與西方不同

提到分餐，對于愛熱鬧與喜團圓的中國人來說，似乎是一種“傷風敗俗”式的倒行逆施，“一起吃大桌飯”一直以來被視為中國的傳統。但是，且不說宋朝之前中國的飲食習慣就是分餐制，親密會食的傳統并非我們想象的那么“古老”。實際上，如今的合餐早已是一種不合時宜的生活方式，被世界上大部分國家所放棄。有專家指出，在世界主流餐飲界，分餐早就是通行的慣例。

眾所周知，西方是分餐制社會，他們喜歡像吃自助餐那樣一人一份餐，自己吃自己的，甚至分桌而食。同樣，在日本，人們在用餐時也實行嚴格的分餐制，分餐習慣從小就開始培養，學校一律實行分餐制，公用餐具與個人餐具分開。

在日本的宴會上，也是按照每人一份來上菜的，客人點自己喜好的飯菜，自己點的自己吃，從不互相摻和。包括日本的中餐館也大都實行了日式的用餐服務，一道大菜端上桌子，先讓客人欣賞，然后由服務員端下去分成小份再供客人食用。

雖然中國古代有著三千年的分餐制歷史，但我們今天呼吁的分餐制與古代的分餐制有著本質的不同，與西方的一人一份的分餐制也不完全一樣。上海市率先發布的《餐飲服務單位分餐制管理服務規范》中對于“分餐”的定義是，“服務人員使用公用餐具分派菜點、就餐者使用公用餐具夾取菜點，就餐者使用個人餐具食用的就餐方式。”也就說，國內倡導的分餐制，公筷公勺是最主要的實現途徑。當然，如果通過自助餐、一人一份餐等形式實現“分餐”，同樣也是可以的。

“中國古代的分餐制是禮制和儀式，現在的分餐制則是禮貌與文明。但無論怎樣，用自己的餐具給別人添菜或者混著吃，都是不禮貌的，這無關乎什么樣的民族傳統與文化，而關系到素養與文明，文化可以求異，文明應該趨同。”中國金鑰匙副秘書長、藍海集團總裁黃鑒中向《中外管理》談道，對于個人“習慣”與“公德”的關聯性，有一個世界通用的界定方法：看你個人的不良習慣是否影響到他人并引起反感？

2 分餐制是必然趨勢，但轉變觀念需要時間

實際上，中國當代的分餐制并非首次提出，1988年上海甲肝流行時，社會出現 “分餐”的呼吁，怎奈疫情之后卻無疾而終；2003年“非典”期間，分餐制一度被餐飲企業廣泛采用，但同樣未能得到普及。而公筷公勺的使用也并非現在才提出的，只是并沒有引起足夠重視。

其實不只是用餐方式，我們在公共場所的諸多方面都存在不良的習慣。所謂積習難改。用“分餐”的新風徹底代替“合餐”的舊俗，勢必會產生一定的觀念沖突，不過，人們生活習慣的改變和文明程度的進步本來也需要借助外力來推動。

西歐國家就是隨著文藝復興的深入，而為之前的一些不好的生活習慣感到羞恥，遂制定出新的規則和就餐禮儀。日本的用餐方式也是經歷了明治維新的現代化進程逐漸演變過來的。

同樣，諸如“非典”“新冠”疫情等每一次事件都會觸動人們的內心，從而去改變生活習慣，社會層次越高引起的反思與改變越深刻。

“可能在標志性事件的影響下，一部分人已經形成自覺行為并成為潛意識。但也有一部分人仍然堅持以往的生活方式，繼續合餐混吃。還有一部分人是文明的場合用文明的方式，隨意的場合用隨意的方式，但至少內心知道公共空間里的文明是什么。中國是一個多元社會，還是要看主流，要看對生活方式產生引領作用的人。”黃鑒中表示。

在黃鑒中看來，隨著文明程度的提高和文化素養的提升，一些改變不僅不會被恥笑，而且會被贊賞，也就是說當價值觀進一步發生變化后，就不會把粗魯當作個性了。當更多的人在價值取向上認同更健康的生活習慣時，就會形成很好的趨向。

從認知到認同到自我改變再到影響他人，“剩飯打包”的普及就是一個典型的例子，從一開始的被嘲笑，到如今的習以為常，這是個從量變到質變的過程。只要認知的人越來越多，就會越來越容易改變。另外，當人們意識到改變一種習慣和生死有關系的時候，就肯定會做出一定的改變。這一次的疫情比幾十年來任何一次事件對生活習慣的影響都要深刻，相信人們的文明程度也將會跨前一大步。

“觀念上的變化需要時間。”深圳大學人文學院教授，博士生導師王曉華在接受媒體采訪時也表達了類似觀點。同時他還提道：當許多人覺得使用公共餐具影響了親密感時，顯然忽略了個體之間應有的界限。事實上，推廣公勺公筷的使用可能是我們現在所能做的最好選擇，這種技術上的選擇既不會破壞傳統合餐制的親密氛圍，又可以避免相互越界所帶來的巨大風險，這是飲食層面的中道，是兩全其美的行動策略。

3 消化分餐成本，需要商家與消費者的默契

分餐制的推行，無疑在一定程度上助力了餐飲行業的“回暖”，同時也意味著餐飲單位的管理制度必須跟上。從流程構建、器具配置、菜品設計優化、服務流程重構、人員培訓學習等各個方面都需要做出調整與優化。藍海酒店集團方面表示：分餐制實現了企業的流程再造。為了便于分餐，餐飲企業要調整組織架構，以前傳菜員歸服務班管，現在歸廚房管，和廚房搭班備菜，上菜速度不但沒慢，反而效率更高。

還有餐廳管理人員表示，分餐制的實行，可以讓他們更科學地推出相應菜品和套餐，比如設計出2人套餐、4人套餐等，不僅衛生而且實惠，受到了消費者歡迎。

當然，流程的增加也意味著成本的上漲，那么商家的投入與消費者買賬，之間如何權衡？值得關注。

黃鑒中分析：從酒店角度，原來的合餐變成分餐，成本肯定會增加。但是否能獲得市場成功，關鍵還要看消費者的認知，愿不愿為分餐帶來的附加值買單。餐飲生產者應有合理的成本和合理的利潤，而消費者也應理性地為更高品質的生活買單，這是生產者與消費者之間的默契。作為餐飲行業，既要迎合顧客需求又要引領顧客走向更文明的用餐方式。

在黃鑒中看來，人們的審美觀可以有差異，但審美原理應該是一致的。這就是我們把音樂和繪畫等藝術作品稱之為沒有國界的語言的原因。在一個民族的行為文化中，到底是我們正在把民族瑰寶貢獻給人類，還是把一些不良行為誤認為是個性，而在國際公共空間被批評？這一點容不得我們含糊不清，或者為了一點利益半推半就。中國餐飲人的價值取向、審美取向是指導生產經營的重要思維背景。

總之，理性消費、健康生活必將成為更多人的選擇；集約化、精細化、國際化的餐飲行業轉型趨勢也不會改變。分餐制必將在這樣的背景下，一步步推進下去。