由于最近兩個多月客流回歸正常，餐飲店暫時度過了眼下的危機。

不過隨著類似于海底撈、西貝這樣的品牌餐飲店越來越多，普通的餐飲店想要賺錢真心不易！

近日，一個做餐飲近20年的老板告訴我，他已經放棄餐飲行業，正式轉為房東，至少每年可以安安心心收房租。

為什么會這樣呢？

因為餐飲行業的競爭早已經是“紅海中的紅?！?，大家都只能想到在口味上、裝修風格上、服務上狠下功夫，最終導致價格越來越貴。

價格貴的后果就是客戶選擇性非常廣，餐廳競爭力下降，翻臺率也隨之下降，凈利潤越來越少。

那有沒有什么方法可以讓客戶的選擇性極小，甚至是唯一選擇呢？

當然有，那就是新餐飲模式！

1 將價格壓到極致的新餐飲模式  

在商場上，有一種戰法屢試不爽，那就是“價格大戰”。

在此說的價格大戰并不是指毫無底線的價格大戰，而是在保證質量的前提下，誰能將產品的生產成本壓到最低，誰就能成為這個市場的王者。

舉個例子，假如現在電磁爐市場的平均成本價為100元，經銷商的批發價為120元，市場零售價為180元。

每個環節的毛利潤都是非常公開的，同行業的毛利率都是接近的。

我們作為后來者該怎么顛覆這個行業呢？

這就要求創業者在追求價格極致的路上不斷努力。要想縮減成本，那我們必須不斷尋找價格更低的原材料、簡化生產流程、做大最大的量化程度。

比如說，同樣的原材料供應商，你一次購買1噸的價格和100噸的價格肯定是有所區別的。如果我們能找到供應商的上游，成本將會更低。

最終通過各個細節的控制，將產品的成本降到了90元，經銷商的批發價為100元，市場零售價為120元。

如果你是消費者，同樣的微波爐，一個賣120元，一個賣180元，你會選擇哪個？

而現實中，就有這樣一家通過極致低價打開了市場空間的微波爐公司，它就是格蘭仕。

正是因為格蘭仕在成本上優秀的控制程度，也為它贏得了同行很多知名公司的代工訂單。

與此同時，它也被市場冠以外號“價格屠夫”。

既然微波爐行業可以這樣做，餐飲行業為什么不能這么做？

當前市場上，幾乎所有的餐廳都是賺的菜品差價，而且飯菜價格也是越賣越貴，簡簡單單的一份工作餐，沒有20元幾乎很難吃到肉菜。

假如說，現在有這樣一家餐廳，無論是環境還是服務，都遠超普通餐廳，但是價格只有市場價格的1/2，甚至是1/3。10元錢就可以讓大家吃到4菜一湯的營養快餐，請問是不是會超級具有競爭力？

2 做餐飲界的 Costco  

做過餐飲店的老板可能會說，現在市面上哪還有這么便宜的飯店呢？

如果飯店賣這么便宜的話，根本就不賺錢，最多是保本狀態！

沒錯，這樣開飯店的確不賺錢。因為別人開飯店賺的就是菜錢，而我們開飯店只是為了保本。

請問，一般的餐飲店遇到這種“保本”類型的競爭對手，還需要看競爭的結果嗎？

當然也有人會說，這樣有可能連保本都沒法做到，畢竟價格太便宜了。

這樣說其實也沒錯，不過我們可以盡可能從源頭降低成本。

一道菜的主要成本就在于菜的原材料價格上，而原材料的價格高低主要取決于我們采購的渠道以及采購的量。

同樣的一棵白菜，它在農民地里和蔬菜批發市場、超市的價格肯定是不一樣的，有的價格差別甚至可以大到5倍以上。

比如說番茄，當它在農民地里的時候可能只有5毛錢一斤，到了批發商手里可能就漲到了1塊5一斤，而到了超市可能就已經漲到了3塊錢一斤。

大部分的餐廳買菜都是到蔬菜批發市場去的，也有著急用菜的餐廳直接到超市買一點，這無形之中就增加了材料成本。

我們如何將自己的采購成本降到最低呢？有兩種方法，一是大批量從批發商手中購買，價格低于市場平均價；二是從原產地直接購買，從源頭降低材料成本。

通過原材料成本的極致壓縮，同樣的一盤番茄炒蛋成本可能只有2元，同行們可能要達到3元，售價上我們飯店售價低于6元，而同行售價平均價就是12元。

細心的你可能發現了，不是說好我們只賣成本價的嗎？為什么2元成本的菜要賣6元？

那是因為我們開飯店的目標是保本，而不是賠錢。在開店的過程中，員工工資、房租、水電等都是一筆開支，因此我們需要將這些費用考慮進去。

即使我們在成本價上加了一部分錢，但是依然遠遠低于市場價。

那么問題來了，我們這種開餐廳的模式該如何實現盈利呢？

答案很簡單，就是憑借會員卡實現盈利，做成餐飲界的Costco。

Costco是美國一家通過極致低價吸引消費者購買的大型超市，里邊的產品價格都是接近批發價售賣。一年到頭開超市根本不賺錢，但是想要在這里購物，享受低價，需要先花60美元辦一張會員卡。

就這樣Costco雖然賣東西不賺錢，但是卻可以收到數十億美元的會員費用，這也是公司的凈利潤。

同樣，我們的餐廳為什么如此高逼格價格卻如此之低？

那是有一個小門檻的，需要事先辦一張會員卡就可以一年之內隨便享用店內的低價美食了，會員價格只需要365元，一天1元錢的費用。

想要開這種Costco式的餐廳并不需要開多大，但是必須開夠一定數量，輻射的范圍要足夠廣。

假如我們一次性開夠10家飯店，那我們就能實現大批量采購蔬菜的愿望，成本可以更低。如果10家飯店3公里以內輻射的家庭有10萬家，那我們只需要拿下其中1/10的家庭就能實現會員數過萬。

相當于每家餐廳每年可以凈賺36.5萬元，這樣的成績雖然談不上足夠亮眼，但是可以擊敗很多餐廳。

最關鍵的是，餐廳所在之處就是巨大的流量場所，如果能將這些流量利用起來，每年可以多很多利潤。舉個例子，餐廳與某紅酒公司合作打廣告，收取一定的廣告費用。

餐飲行業已經進入2.0時代，如果我們還指望賣菜賺錢，那么這家店的未來就危險了！

我們拿什么跟攪局者競爭？