據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019年社會(huì)消費(fèi)品零售總額比2018年名義增長(zhǎng)8.0%。其中，2019年餐飲收入4.67萬億元，比上年增長(zhǎng)9.4%，超過社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增速。

近期，新經(jīng)濟(jì)100人創(chuàng)始人兼CEO、山海成長(zhǎng)營(yíng)創(chuàng)辦人李志剛在美團(tuán)大學(xué)，為餐飲領(lǐng)域從業(yè)者們帶來《把脈餐飲行業(yè)新趨勢(shì)》的主題分享。

以下是部分內(nèi)容分享：

01 餐飲行業(yè)未來趨勢(shì)

大家好，我是李志剛。今天我們來聊聊餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)。從宏觀角度來看，我認(rèn)為餐飲行業(yè)未來十年主要有這四個(gè)大的趨勢(shì)：

第一，餐飲行業(yè)的洗牌將會(huì)加速。未來一些路邊的、環(huán)境不太好的餐館將會(huì)面臨淘汰。同時(shí)，餐飲連鎖品牌化將會(huì)迎來發(fā)展機(jī)會(huì)。  

第二，未來人們將更加注重衛(wèi)生、更加注重環(huán)境，獨(dú)立就餐空間會(huì)成為一個(gè)小趨勢(shì)。  

第三，預(yù)制菜品、半成品供應(yīng)鏈將會(huì)迎來新機(jī)會(huì)，甚至還會(huì)有直接To C的機(jī)會(huì)。  

第四，未來餐飲領(lǐng)域?qū)?huì)出現(xiàn)30%的集中度，會(huì)誕生30家千億級(jí)的公司。  

02 為什么過去沒有出現(xiàn)大公司？

「吃」是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。就餐飲行業(yè)來講，其實(shí)全國(guó)大大小小的餐館有一千萬家。合理情況下，應(yīng)該有30%的行業(yè)集中度，但過去以來，國(guó)內(nèi)卻一直很難出現(xiàn)大的餐飲公司。我覺得主要有三點(diǎn)原因：

1.上游供給  

一個(gè)餐館的成本構(gòu)成中35%左右是食材。食材供應(yīng)鏈的上游是農(nóng)業(yè)，但過去的農(nóng)業(yè)大都是分散的小農(nóng)生產(chǎn)方式，難以產(chǎn)出大規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)可靠的農(nóng)產(chǎn)品。

未來的餐飲行業(yè)會(huì)隨著它上游農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程、規(guī)模化供給，迎來更多的發(fā)展機(jī)會(huì)。

2.中國(guó)人的飲食習(xí)慣  

美國(guó)有數(shù)百億美元的餐飲公司，比如麥當(dāng)勞、肯德基的母公司百勝集團(tuán)，為什么原來中國(guó)沒有？

因?yàn)槲鞣饺说娘嬍诚鄬?duì)簡(jiǎn)單，比如漢堡、咖啡等，更容易標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。

而中國(guó)幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，東南西北的飲食差異巨大，北方吃面食、饅頭、餃子；南方吃一些活的、鮮的東西；往東上海、杭州、蘇州喜歡吃清淡的、甜的；往西南，比如成都、重慶，喜歡吃麻和辣。

飲食習(xí)慣的千差萬別，導(dǎo)致很多餐飲品牌只能做區(qū)域化的餐飲龍頭企業(yè)，可能一百家店已經(jīng)封頂了，這些飲食習(xí)慣的巨大差異導(dǎo)致中國(guó)過去難以出現(xiàn)大公司。

中國(guó)現(xiàn)在也有特例，比如火鍋這種相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的品類，就有市值超過200億美元的海底撈。

3.團(tuán)隊(duì)  

餐館是一個(gè)勞動(dòng)密集型的行業(yè)，我見過一家店有120個(gè)員工，基本等同一家小型公司了。

餐館的從業(yè)者大部分都是服務(wù)員，都是藍(lán)領(lǐng)，也叫城市新人類。這群人流動(dòng)性高、變化快，今天不高興我就辭職了。

如何管理好這些年輕、自尊心強(qiáng)的員工，就很難。

餐飲公司還需要配備有懂供應(yīng)鏈、營(yíng)銷獲客、服務(wù)以及內(nèi)部管理等中層總監(jiān)及以上的管理人才，這些人才也不好找。所以餐飲難以出現(xiàn)大公司。

03 餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)

雖然2020年受疫情等多種因素影響，但是未來，我始終看好餐飲行業(yè)的發(fā)展前景。因?yàn)槲铱吹皆斐刹惋嬓袠I(yè)難做大的深層次原因正在發(fā)生變化。

一方面，我們?cè)诖饲稗r(nóng)業(yè)文章里也曾多次提到，隨著農(nóng)村土地的集中化經(jīng)營(yíng)，未來上游農(nóng)業(yè)有可能實(shí)現(xiàn)規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化。這對(duì)下游餐館是很大的利好。

另一方面，隨著人口流動(dòng)的增加，人們消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求也在升級(jí)。所以，接下來，我們一起看看餐飲行業(yè)有哪些創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)。

1.餐飲半成品

2018年全國(guó)餐飲行業(yè)收入接近4.3萬億，2019年接近4.7萬億，基本上保持10%左右的增速。2020年是一個(gè)非常特殊的年份，但是未來總要恢復(fù)正常的。

按照每年10%的增速，五到八年以后，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模大概是六到八萬億元。而食材供應(yīng)鏈占整個(gè)市場(chǎng)35%左右，約有兩萬億的市場(chǎng)規(guī)模。  

我想提醒大家的是，給餐館賣米面糧油的生意被巨頭和小販占據(jù)，創(chuàng)業(yè)者掙不到錢的。

比如說采購(gòu)價(jià)100元的油，按102元賣給餐館老板，扣除物流、人力、營(yíng)銷等費(fèi)用，這就沒辦法賺錢了。

和巨頭以及小販相比，創(chuàng)業(yè)者處于一種尷尬的位置，既沒有價(jià)格優(yōu)勢(shì)也沒有成本優(yōu)勢(shì)。

那么，食材供應(yīng)鏈創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)在哪里？在于根據(jù)餐館需求，研發(fā)與之相匹配的半成品食材。

通過研發(fā)創(chuàng)新，把非標(biāo)的東西做成標(biāo)準(zhǔn)品，實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)。比如，披薩里加小龍蝦，叫做小龍蝦披薩。

食材半成品能幫助餐館降低成本，提高效率，并且餐館可以通過推出新品吸引、留住客戶。這是巨頭和小販都做不了的。這個(gè)創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)大概有3000億的市場(chǎng)空間。

2.餐飲藍(lán)領(lǐng)管理

跟餐飲相關(guān)的還有藍(lán)領(lǐng)的人員管理，這是一個(gè)深度垂直的重生意，對(duì)創(chuàng)業(yè)公司來講，機(jī)會(huì)非常大。

中國(guó)未來人口紅利逐漸消失，服務(wù)業(yè)各領(lǐng)域都會(huì)面臨人力短缺、工資上升的情況。現(xiàn)在95后、00后進(jìn)入職場(chǎng)，他們喜歡自由、希望被尊重、不愿意忍耐、流動(dòng)性強(qiáng)，管理難度變大。

不僅是餐飲，整個(gè)服務(wù)業(yè)都面臨很大的一個(gè)挑戰(zhàn)，就是對(duì)人的管理。

我覺得，未來不需要人的情感、精神的崗位，都會(huì)被機(jī)器替代，比如流水線上的很多只需重復(fù)動(dòng)作、不用動(dòng)腦筋的工作。  

那人做什么呢？做情感交流的、需要有精神、心理理解的工作，服務(wù)員與顧客交流，讓顧客有很好的體驗(yàn)。這是未來餐飲業(yè)、服務(wù)業(yè)的趨勢(shì)。  

3.餐飲連鎖品牌

餐飲連鎖品牌未來不僅有機(jī)會(huì)，而且還非常大，未來中國(guó)會(huì)出現(xiàn)三十家千億人民幣的公司。

剛才已經(jīng)分析過，大概五到八年餐飲總規(guī)模達(dá)到六到八萬億市場(chǎng)規(guī)模。

我認(rèn)為會(huì)出現(xiàn)30%的集中度，像路邊攤、街邊店、衛(wèi)生條件不好的一些小店應(yīng)該會(huì)慢慢地被淘汰，未來一定會(huì)出現(xiàn)以腰部商家為主體的餐飲連鎖品牌會(huì)出現(xiàn)，特別是疫情將加速這一趨勢(shì)的到來。

4.餐飲連鎖品牌怎么做？

接下來，我們就細(xì)致分析一下，餐飲連鎖品牌該怎么做？希望給有志于在餐飲行業(yè)做大做強(qiáng)的創(chuàng)業(yè)者CEO們，提供一些參考建議。

選品大眾化

餐館過去難以規(guī)模化的原因就是口味的差異化，比如在山西，從南到北有三百種面條的吃法。餐飲連鎖品牌的選品一定要選擇大眾化的口味。

譬如未來中國(guó)的火鍋還會(huì)有機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@是一個(gè)東西南北、男女老少通吃的品類。

新一代年輕消費(fèi)用戶，對(duì)健康、對(duì)口感、對(duì)生活方式有更高的追求。相對(duì)少鹽、清淡、健康的餐飲品牌會(huì)是未來的主流。休閑西餐、休閑食材類也會(huì)有機(jī)會(huì)。

上游標(biāo)準(zhǔn)化

我在前不久見了一個(gè)做烤魚品牌的CEO。過去餐館有一個(gè)很大的糾紛是什么，消費(fèi)者只想吃個(gè)兩斤的魚，結(jié)果服務(wù)員來了一個(gè)兩斤八兩、三斤的，雙方就容易發(fā)生矛盾。

所以說，這就是需要解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題。

這時(shí)候，餐飲公司怎么辦？

倒逼他的上游供應(yīng)鏈，不要超過兩斤半。  

統(tǒng)一兩斤半，你兩斤四兩我也給你算兩斤半，你兩斤八兩我只給你算兩斤半。  

只有上游食材做到標(biāo)準(zhǔn)化，餐館才能更好地進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。  

哪怕是非標(biāo)的食材，你在上游也一定要做成標(biāo)準(zhǔn)化，否則你就沒法計(jì)價(jià)、沒法統(tǒng)一倉(cāng)儲(chǔ)，你的后廚也沒法批量加工。

這里有一個(gè)很好的案例，養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)之所以標(biāo)準(zhǔn)化做得好，與麥當(dāng)勞、肯德基等近二十年市場(chǎng)培育是有著緊密關(guān)聯(lián)的。

管理人性化

創(chuàng)業(yè)者要重視對(duì)中高層管理人員、店長(zhǎng)以及關(guān)鍵崗位員工的培養(yǎng)。如何讓員工跟著公司一起發(fā)展，創(chuàng)始人要在企業(yè)文化、在價(jià)值觀上做很多功課。  

現(xiàn)在95后、00后這群人很難管理，他們年輕，枯燥的工作干得時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)比較煩；但如果員工沒有長(zhǎng)期的穩(wěn)定性，店員的培訓(xùn)會(huì)很難，影響餐館菜品和服務(wù)的穩(wěn)定。

所以，未來重復(fù)的工作肯定是由機(jī)器人來干的，掃地用掃地機(jī)器人，洗碗用洗碗機(jī)。但是跟顧客培養(yǎng)感情、交流肯定還是由人來做，嘴巴甜一點(diǎn)，對(duì)人熱情一點(diǎn)，只有真正地讓員工綻放，他才會(huì)對(duì)你的顧客綻放。

這都是需要培訓(xùn)，需要?jiǎng)幼鞯臉?biāo)準(zhǔn)化，也需要價(jià)值觀的培養(yǎng)。

自營(yíng)+加盟

未來主要的餐飲連鎖模式應(yīng)該是自營(yíng)+加盟模式。  

如果是非常注重品牌的商家，可以是自營(yíng)為主，為什么？因?yàn)楣?yīng)鏈鏈條太長(zhǎng)了，從食材采購(gòu)到員工管理，還有整體服務(wù)品質(zhì)的把控，自營(yíng)模式才能做到極致的管理。

不過有些餐飲品類，比如下沉市場(chǎng)的各種飲品奶茶，相對(duì)沒有那么復(fù)雜的SKU，也沒有復(fù)雜的管理，可以通過自營(yíng)+加盟的模式進(jìn)行。

總的來講，我認(rèn)為中國(guó)餐飲行業(yè)是未來十年將會(huì)發(fā)生大變革的行業(yè)，將會(huì)迎來一個(gè)誕生30家千億級(jí)公司、100家百億人民幣公司的巨大創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)。

（作者：李志剛）