8月11日，國家主席習近平對制止餐飲浪費行為作出重要指示。

他指出，餐飲浪費現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！并強調(diào)，要加強立法，強化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為；要進一步加強宣傳教育，切實培養(yǎng)節(jié)約習慣，在全社會營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍。

很快，餐飲界便掀起了一股制止餐飲浪費、厲行節(jié)約的風潮，全國各地的餐飲行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)和餐飲人士紛紛響應。

制止餐飲浪費，背后釋放了什么信號，餐企都在做什么，又該關注哪些趨勢？我們一起來看看。 

01.餐飲浪費嚴重，觸目驚心！

其實，餐飲浪費的現(xiàn)象一直都存在。

早在2012年末，中央就要求厲行節(jié)約、反對浪費。2013年1月，習近平也曾多次針對食物浪費和節(jié)儉意識作出重要指示，隨后，各地紛紛采取相關措施，開展“光盤行動”，舌尖上的浪費得到一定遏制。

不過，近幾年，隨著社會經(jīng)濟、生活水平的進步以及餐飲業(yè)的快速發(fā)展，餐飲浪費現(xiàn)象又開始回潮。

其中，大型餐館、學校食堂、外賣等更是餐飲浪費的“重災區(qū)”。  

大型餐館往往會承接宴席，浪費也主要體現(xiàn)在宴席浪費上。中國烹飪協(xié)會調(diào)查顯示，目前，婚宴壽宴等宴席浪費現(xiàn)象嚴重。由于宴請很多地方傳統(tǒng)上要求幾碟幾碗，加上主人家盲目攀比，導致菜品遠遠吃不完，有的菜上桌后甚至根本無人動筷子。

△名目繁多的宴席聚餐仍浪費嚴重

學校食堂則是餐飲浪費的另一大源頭。通過對學校餐廳的樣本獲取和測算得出，城市中小學生人均食物浪費量約為每餐130 克，浪費率為22%，明顯高于城市餐飲業(yè)平均水平。

從餐飲業(yè)態(tài)來看，自助餐由于菜品豐富、性價比高，一直是餐飲浪費的突出領域。不少自助餐廳反映，客人經(jīng)常拿了過多食物，最后卻吃不完，留下一桌狼藉。此外，隨著網(wǎng)絡消費的快速發(fā)展，餐飲外賣也存在很大的浪費問題。

△餐桌浪費嚴重

這些或大或小、或明或暗的餐飲浪費，漸漸積少成多，形成了令人觸目驚心的后果。  

初步測算，2015年中國城市餐飲業(yè)僅餐桌食物浪費量就在1700萬-1800萬噸之間，相當于3000萬至5000萬人一年的食物量！

2018年發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費報告》披露，中國餐飲業(yè)人均食物浪費量為每人每餐93克，浪費率為11.7%，大型聚會浪費達38%，學生盒飯有1/3被扔掉。  

02.主席發(fā)話要節(jié)約，各餐飲協(xié)會、餐企積極響應

“浪費無小事，制止浪費卻是在各種細節(jié)操作中實現(xiàn)的，在這一點上，餐飲業(yè)責無旁貸?！?nbsp; 

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波表示，餐廳從源頭上重視制止浪費行為，不僅有利于對自身成本控制，更對在全社會形成餐飲理性消費、適度消費、負責任消費的風氣起到不可替代的作用。

制止餐飲浪費的指示發(fā)出后，全國各地餐飲行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)很快紛紛響應，以積極行動做出了表率。

其中，8月11日，武漢餐飲業(yè)協(xié)會就發(fā)出倡議書，倡議餐飲企業(yè)推行“N-1點餐模式”?！癗-1”即10位進餐客人只能點9個人的餐，不夠時再增加菜品，確保顧客吃好的同時，從源頭杜絕餐飲浪費。

△武漢市餐飲業(yè)協(xié)會倡議內(nèi)容

武漢餐飲業(yè)協(xié)會還倡議，餐廳可以針對兩三位客人進餐，推出半份菜和小份菜；同時，準備打包盒，對有剩菜、剩飯的顧客提供打包服務等。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會也在同一天發(fā)布關于倡議書，從傳承勤儉節(jié)約美德、引導文明理性消費、創(chuàng)新經(jīng)營服務方式、推動綠色廚房創(chuàng)建、積極發(fā)展大眾餐飲、堅持誠信守法經(jīng)營六方面倡導餐飲企業(yè)堅決制止餐飲浪費行為。

據(jù)不完全統(tǒng)計，目前已有北京、上海、江蘇、云南、浙江、海南、河南、河北、內(nèi)蒙古、武漢、西安、鄭州、信陽等十多個省市的餐飲、烹飪、美食、飯店和團餐類行業(yè)協(xié)會發(fā)文響應。  

△各餐飲協(xié)會的倡議組合圖

各協(xié)會都從不同的層面呼吁制止浪費，并為餐企提出了可執(zhí)行的一些建議，以順應政策大勢，包括：  

一、宣傳文明餐飲。倡議餐企張貼放置“浪費可恥、節(jié)約為榮”“光盤行動”“誰知盤中餐、粒粒皆辛苦”等宣傳標語、店內(nèi)海報、視頻等多種形式，營造文明用餐、浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍。 

二、增強點餐提示。倡議餐企在點單時，增加服務員提醒的環(huán)節(jié)，在顧客點菜點得差不多時，提醒客人注意節(jié)約，吃完不夠再點。

三、創(chuàng)新經(jīng)營服務。倡議餐企推行“分餐制、公筷制、雙筷制”，提供“半份、半價”“小份、適價”服務方式。倡導“光盤行動”，提供環(huán)保打包服務。 

四、綠色廚房創(chuàng)建。倡議餐企開展節(jié)能節(jié)水改造，提高水、電、煤、氣使用效率，減少廚余垃圾，推進餐廚垃圾集中化處理。同時加強廚師隊伍建設，減少原材料采購、備料中的浪費行為，以匠心提升烹飪技藝，以出品品質(zhì)杜絕浪費。

各大行業(yè)協(xié)會倡議的同時，部分餐飲企業(yè)也率先行動了起來。   

北京華天集團旗下各家老字號中的不少餐館都推出了小份菜；眉州東坡酒樓也正在梳理平時消費者最喜歡的菜品，近期將在各門店推出半份半價菜；全聚德不久前還推出一人食套餐。 

除了為顧客“量身定制”提供小份菜品，不少餐館還在點餐環(huán)節(jié)提醒消費者適量點餐。川成元麻辣香鍋相關負責人接受北京日報采訪時表示，一個人3份菜，兩個人6到8份菜，三個人10份出頭就夠，顧客點餐時，每家門店的服務員都會按照這個標準主動提醒，遇到點得太多的還會建議適量減少，從而避免浪費。

有的餐企還通過給“光盤”的消費者發(fā)紅包、獎勵優(yōu)惠菜品等措施來鼓勵節(jié)約，比如北京華天集團、眉州東坡等。據(jù)眉州東坡相關負責人介紹，只要顧客在店內(nèi)用餐不剩菜，店里就會贈送6元小飯票，下次用餐可以無限制使用。

△“避剩客”的響應

在廣州，為了不剩飯、不剩菜，不少餐廳使出了十八般招術。

海航威斯汀酒店知味自助餐廳、紅棉中餐廳、廣州富力君悅大酒店等餐飲企業(yè)，在入口檢疫處、咨客臺、服務臺、洗手臺、餐桌餐臺處放置提醒標識，無死角覆蓋；廣州酒家使用電子屏滾動播放文明餐桌的公益廣告宣傳，提高市民文明就餐知曉率。

有的餐廳為了減少浪費甚至采取了“強硬”手段。天環(huán)廣場一家烤肉餐廳規(guī)定：浪費菜品每50克加收20元服務費。

△墻上提示：浪費超過100克加收10元

03.在厲行節(jié)約的背后，餐企需要關注這幾個變化

紅餐網(wǎng)認為，其實在倡導餐飲節(jié)約、杜絕浪費的背后，是對餐飲業(yè)供應鏈、成本管控和抗風險能力提出了更高的要求。

就全球趨勢來看，在全球疫情沒有得到有效控制的前提下，國際物流必定會受到影響。這段時間，時不時有媒體報道在進口冷凍海鮮的外包裝發(fā)現(xiàn)新冠病毒，進口食品一度受到限制。同時，全球各地發(fā)生蝗災，有可能爆發(fā)全球性的糧食危機，這這必定會對餐飲供應鏈造成影響。

而在國內(nèi)，雖然疫情防控工作做得比較到位，但是去年“豬流感”的影響，一度導致豬價高企，在2020年上半年又接連發(fā)生草地貪夜蛾、蝗災、干旱、洪澇災害等自然災害，這對本身日子就不好過的餐企來說，如何做好成本管控挑戰(zhàn)更大。

因此，在經(jīng)營環(huán)境變得前所未有復雜的當下，餐企在響應制止浪費、厲行節(jié)約的同時，還需要關注背后更深遠的因素，進一步提高自身抗風險能力，提前做好預案。

第一，餐飲供應鏈的重要性進一步凸顯，餐企需要夯實自己的“大后方”。  

去年爆發(fā)的非洲豬瘟、早些年的禽流感一度讓餐企飽受打擊；從年初開始，受疫情影響，牛蛙、小龍蝦、三文魚、厄瓜多爾凍白蝦等多個行業(yè)接連遭遇風波，供應鏈一度中斷，讓不少餐廳至今一蹶不振。無數(shù)血的教訓告訴餐飲人，供應鏈太重要了。

就目前情況來看，我國大米、小麥、玉米三大口糧自給率在98%以上，不至于產(chǎn)生糧食危機，因此主糧的供給餐企暫時不必擔心。但結(jié)構(gòu)性缺口依然存在，比如為了調(diào)劑需求，我國還進口2%的主糧，主要集中在強筋弱筋小麥、泰國大米等，因此一些定位高端的餐廳可能受到影響。

糧食危機目前對餐企的影響不大，但是進口食材的隱患依然存在。  

目前來看，進口的生鮮食材如三文魚、海蝦、凍肉等對餐企的影響短時間是無法消除的。而這些進口食材的減少，會導致餐廳食材短缺的同時，采購成本上漲。比如在厄瓜多爾白蝦外包裝發(fā)現(xiàn)病毒后，不少餐企轉(zhuǎn)而采購國內(nèi)活蝦，一度導致國內(nèi)蝦價出現(xiàn)暴漲。

海鮮、凍貨短期內(nèi)可能出現(xiàn)價格上漲，這個是目前無法避免的。同時，豬肉、國內(nèi)生鮮食材的價格近期內(nèi)也會出現(xiàn)漲幅，而禽類、豬肉的價格上漲，便可能帶動的其他肉類價格的上漲，餐企的成本會持續(xù)上漲。 

而在這些沖擊下，卻還有不少早就布局餐飲供應鏈的餐企并不受影響。他們前瞻性地建立了自己強大的供應鏈，通過調(diào)整食材來源和供應鏈配置，不但挺過了疫情的沖擊，甚至還能逆勢發(fā)展。

因此，餐企要進一步重視自己的供應鏈，有條件的建立自己的生產(chǎn)或養(yǎng)殖基地，沒有條件的要做好食材儲備以及尋找可靠的供應商。

現(xiàn)在已經(jīng)有越來越多的餐飲企業(yè)開始通過共倉、共配，農(nóng)餐對接，或自建供應鏈的方式，來保證自身供應穩(wěn)定。得供應鏈得天下，這并非一句噱頭。

第二，做好內(nèi)部管理、成本管控，精細化運營成為餐企生存的核心要素。  

過去，在餐飲業(yè)高速增長時代，餐企的經(jīng)營方式普遍較為粗放，也造成了很多浪費，但大家也能掙到錢；現(xiàn)在，在“以國內(nèi)大循環(huán)為主體、國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局”下，餐飲企業(yè)必須審視自身，通過精細化運營減少浪費，實現(xiàn)盈利和生存。

今年餐飲的采購成本或會普遍上漲，進而直接影響餐飲利潤，餐飲老板最好提前注意價格的波動，并根據(jù)自己的消費人群、盈虧平衡適當進行調(diào)價。

從采購到運輸，再到庫存管理、后廚設置、門店營運等，我們要將工作做得更細致更精確，對任何以前認為的小問題都要重視起來；重構(gòu)各生產(chǎn)要素的價格成本，比如房租，比如人工，比如總部管理費的控制，實行效率革命......

以餐廳后廚場景為例。由于不被重視，后廚經(jīng)常是浪費最嚴重的地方之一。

△餐廳后廚是浪費“大戶”，也是節(jié)約大戶

我們可以通過定期培訓提高廚師專業(yè)素質(zhì)，量化烹調(diào)時間、烹調(diào)溫度、火候，制定標準烹飪程序，制定嚴格的原料加工程序，利用好下腳料等，來減少出品環(huán)節(jié)的浪費，提高餐廳的利潤。

另外，由于科技的高度發(fā)達，互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)已經(jīng)成為餐飲精細化運營的重要手段。

例如，呷哺呷哺借助科技手段解決浪費。在餐品售賣前，通過科技化手段確保采購、訂貨、門店請購、儲存等環(huán)節(jié)訂貨量的準確，通過大數(shù)據(jù)分析，計算不同周天的用貨量，生成訂貨單；在產(chǎn)品設計上，通過數(shù)據(jù)分析，定期更換點單量低的菜品......多措并舉，每個店一年可節(jié)省3萬元以上。

上半年，現(xiàn)金流的斷裂已經(jīng)讓不少餐企吃盡了苦頭，下半年餐企更應該做好內(nèi)部管理，做好成本管控，這才能迎接接下來的挑戰(zhàn)和沖擊。

第三，環(huán)保節(jié)約是大勢所趨，餐企要做好心理準備。  

今年1月，國家發(fā)改委、生態(tài)環(huán)境部發(fā)布的《關于進一步加強塑料污染治理的意見》，其中規(guī)定：到2020年底，全國范圍餐飲行業(yè)禁止使用不可降解的一次性塑料吸管。

一部分餐飲人本以為這只是對茶飲店的影響較大，但7月20日有媒體報道稱，自明年1月1日起，餐飲打包、外賣等各類服務及活動，都將禁止使用不可降解的塑料購物袋。也就是說，對餐飲業(yè)全面的“限塑”即將到來。

在政策強制規(guī)定和頭部企業(yè)的帶動下，麥當勞、喜茶、星巴克、不少頭部餐企都已加入到限塑行動中。

△麥當勞、星巴克、喜茶等加入限塑行動

糧食等原材料的生產(chǎn)需要大量的化石能源、化肥、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因種子，這些需要大量的能源消耗；餐飲行業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)服務業(yè)，在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了不少環(huán)境污染，像塑料吸管、塑料餐具、不可降解塑料袋、一次性餐具、油煙噪音污染排污......

這些問題其實國家一直以來都在整治。以前力度上沒有那么大，很多餐飲企業(yè)不夠重視。但隨著地球能源的消耗和人們觀念的提升，環(huán)保、節(jié)約肯定是大勢所趨，餐飲人應當早做應對。
（作者：蔣文景）