根據4月最新出爐的《中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》，去年全國餐飲收入42716億元，同比增長9.5%。中國的整個餐飲市場規模擴大，但入局分羹者更呈幾何倍增長，已是餐飲紅利不能承受之重。

大大小小的玩家在餐飲紅海里打得頭破血流，不管是線下房租還是線上扣點，已經逼近承壓臨界點，社餐已經進入微利時代。根據眾郝餐飲研究院發布的《餐飲倒閉大盤點》，北上廣深四個一線城市平均每個月10%的餐廳倒閉，新店死亡率更高達70%！在這樣的硝煙彌漫中，團餐，卻在遠離競爭的學校、企業、政府食堂悶聲發大財。

團餐就是一個萬億級的隱形大鱷，占比約為全國餐飲市場的四分之一，并且年均復合增長在20%以上。預計到2021年，行業整體收入規模將增長至1.8萬億。同時，圍繞整個團餐產業外延市場，包括團餐產業所形成的供應鏈體系、品牌體系、信息化和數據能力等所帶來的新增市場潛力，更將遠超于行業整體收入規模。

賽道又寬又長，頭部選手卻寥寥無幾。目前做得最好的團餐企業所擁有的食堂不到2000家，95%的市場份額還分散在個體經營者和中小企業手中。優勝劣汰尚未出現，“神仙打架”更有很遠的距離。正因如此，團餐也被稱為中國餐飲業最后一塊未被挖掘的寶藏。

市場寒來暑往，四季消長分明。硝云彈雨中，團餐卻手握剛需大旗，在大后方泰然自若。不過，“隔岸觀火”未必是個貶義詞，謀定而后動也是大企業必需的權衡。當我們對社會餐飲視覺疲勞，不妨轉移目光，打量打量團餐這個大怪物。

《中國團餐行業供應鏈發展研究報告（2019）》（以下簡稱報告）顯示：我國團餐食材供應鏈市場規模已達到5500億元，呈現供應鏈產品的標準化和半成品化、從關注安全到關注健康等五大趨勢。

不斷增長的餐飲食材供應鏈市場正在吸引越來越多的關注，其中不乏各類資本機構。報告指出，近幾年資本對純餐飲品牌的投資興趣正在下降，甚至很多投資機構明確表示2019年投資方向不看餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應鏈。在可預期的將來，資本將成為我國餐飲供應鏈進入快車道的重要助力。

除了外部資本機構，團餐行業內部也將供應鏈發展提上了日程。目前，我國團餐供應鏈有三種主要形式。首先是大型團餐企業自建的食材采購供應鏈，這是由于大型團餐企業經過多年發展，具備了一定的規模優勢，獲得了議價權，通常會自建供應鏈體系。其次，眾多以區域化經營為主的獨立第三方團餐食材供應鏈企業開始涌現。第三種則是近幾年，一些大型團餐企業內部供應鏈部門發展到一定規模，開始為行業輸出供應鏈服務，或是一些有行業基因的公司聯合互聯網人士建立第三方供應鏈專業服務公司。

相較于社餐的4萬多種SKU，團餐的原材料SKU僅3000多種，并且擁有流程簡單、采購量大、計劃性強等優勢。但我國團餐供應鏈上游的食材原料渠道分散且多元，供應商數量在100家以上的企業占到了企業數量的70%，僅有11%的企業能將供應商數量控制在35家以內。

此外，下游的團餐企業連鎖經營占比也較低，2017年我國團餐行業前百強企業的營業收入合計僅為601億元人民幣，前百強市場集中度約為5%。而國外的跨國團餐巨頭如索迪斯、康帕斯、愛瑪客，這三家團餐企業2018年的收入都超過了千億人民幣。其中康帕斯2019年營收308億美元，位列世界500強第403位。

報告還指出，團餐企業認識到中央廚房可以促進食材的規模化集采、有利于品質控制。但數據顯示，目前75%的團餐企業中央廚房的設計能力大于實際生產能力，存在普遍的產能浪費。

倉儲物流生產設施資金投入高、客戶開發難度大，以及我國冷鏈基礎設施保有量的落后，中央廚房的資本投入及配套設施的高要求，這些因素共同導致團餐供應鏈企業在倉儲、物流、冷鏈、設施方面投入意愿也較低，這使得我國團餐供應鏈的升級改造仍處于起步探索階段，至今尚未出現成熟的跨區域經營、覆蓋全品類的綜合性食材供應鏈服務商。這是中國團餐供應鏈的現狀和不足，但也意味著這是一塊廣闊的藍海市場，正在等待有意愿、有實力的團餐供應鏈企業的挖掘。

報告強調，從源頭直采到半成品加工，到全國性高覆蓋的倉儲物流布局，再到流通全過程的信息化改造，中國團餐供應鏈的改造升級將是一個艱辛而漫長的過程。這固然提高了門檻，給致力于爭奪這一市場的企業帶來了巨大的挑戰，但同時也篩掉了實力有限的企業，對團餐行業提高市場集中度是一大利好。

過去幾年，各類跨境電商、垂直電商、零售新物種、外賣平臺等創新服務形式的出現，在供給側大幅豐富了消費選擇。C端消費者對餐飲的需求，從單純的口味導向型，逐步轉變為綜合體驗導向型。這一點，對于追求個性解放、追求自我體現的90后新興群體更是如此。

“玉子屋”是互聯網興起后，一家較早開始做B2B便當的日本團餐公司。700人的團隊，每天賣出便當13萬份，年銷售額達到90億日元（約6億人民幣）。它的成功讓國內團餐品牌也集體進擊便當之路。

這標志著，僅僅to B的下游產業已經喂不飽團餐企業的大胃了。鯨吞的同時，團餐也開始研究起蠶食零餐市場的打法。

與其說便當是團餐搶灘零售端的戰略布局，倒不如說是潛入市場的探頭。業內人士表示：“除了拓寬盈利渠道這一目的外，我認為更重要的是幫助我們將觸角伸到離消費者最近的地方，讓我們了解更新的變化趨勢，大家現在更接受的形式，及時做出口味或服務調整。”

無論出于什么原因，“千人千面”已成為未來必然的趨勢和企業努力的方向。

但仍要注意的是，無論是以O2O平臺為代表的團餐新主張；縱向產業鏈的開發等前后端服務的標準化；還是“一品多牌”、“多品多牌”的拓展路徑，任何高蹈資本理想的頂層設計、經營架構，最終還是要回到可以感知的現實的大地上，回到“安心吃飯”這一基本需求。