面對(duì)突發(fā)事件，強(qiáng)者恒強(qiáng)的現(xiàn)象愈發(fā)明顯。在大量弱勢(shì)餐廳狼狽退出的同時(shí)，一些頭部餐飲品牌卻異常活躍。老鄉(xiāng)雞束從軒因?yàn)椤笆炙郝?lián)名信”成為“網(wǎng)紅”，企業(yè)公信力猛然提升；海底撈、小龍坎等企業(yè)的“自嗨鍋”成斷貨王；老字號(hào)同慶樓拿到上交所主板市的入場(chǎng)券；西貝莜面村與海底撈積極布局快餐生態(tài)……

一邊是弱勢(shì)餐飲人的哀鴻遍野，一邊是強(qiáng)勢(shì)品牌的伺機(jī)而動(dòng)，餐飲行業(yè)形成了“兩極分化”的現(xiàn)象。

擊敗一部分餐飲門(mén)店的不是疫情，而是自身競(jìng)爭(zhēng)力的不足；而對(duì)于一些強(qiáng)勢(shì)品牌來(lái)說(shuō)，洗牌中釋放的大量機(jī)會(huì)，正在成為它們提高品牌體量與聲量的機(jī)會(huì)。

在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)研究發(fā)布的《2019年及2020年上半年中國(guó)外賣(mài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》中顯示，2020年一季度有超過(guò)5成必吃餐廳上線外賣(mài)，餐飲行業(yè)的線上化趨勢(shì)明顯加速。在美團(tuán)研究院4月底針對(duì)商戶的一項(xiàng)調(diào)查中，55%的餐飲商戶表示未來(lái)會(huì)采取線上線下并重的模式，實(shí)現(xiàn)一體化發(fā)展。

在閉店與堂食不景氣情勢(shì)的倒逼下，外賣(mài)成為餐廳自救的關(guān)鍵途徑，這在無(wú)形中也加快了餐飲行業(yè)線上化的進(jìn)程。

巴奴火鍋、太二等原本“不可能做外賣(mài)”的餐飲品牌上線外賣(mài)，重慶火鍋協(xié)會(huì)牽頭支持商家研發(fā)外賣(mài)產(chǎn)品，2月份上線外賣(mài)的小龍坎部分門(mén)店?duì)I業(yè)額增加了10倍……疫情期間，外賣(mài)一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩。

而風(fēng)光的背后，總有不和諧的聲音――傭金爭(zhēng)議。很多商戶反映疫情期間外賣(mài)平臺(tái)的傭金不降反增。

事實(shí)上，傭金并未明顯上漲。只不過(guò)，外賣(mài)單量少的商家只能在平臺(tái)上實(shí)施基礎(chǔ)傭金政策，而一些外賣(mài)單量高，以及聲量大的餐飲品牌，卻在平臺(tái)上爭(zhēng)取了較大的傭金折扣，這對(duì)于小商家來(lái)說(shuō)無(wú)疑于“雪上加霜”。

但是市場(chǎng)不正是如此嗎？?jī)?yōu)勝劣汰的機(jī)制下，無(wú)論是平臺(tái)還是市場(chǎng)，青睞的永遠(yuǎn)是強(qiáng)者。外賣(mài)市場(chǎng)的優(yōu)化也在靠強(qiáng)者趨動(dòng)，當(dāng)下，外賣(mài)正在從用戶增長(zhǎng)向消費(fèi)增長(zhǎng)轉(zhuǎn)變，從功能型消費(fèi)向品質(zhì)型消費(fèi)轉(zhuǎn)變。

疫情期間，眉州東坡將后廚拉進(jìn)了直播的鏡頭內(nèi)，大廚在直播中親自教網(wǎng)友DIY美食，“順便”兜售眉州東坡的四川香腸、私房扣肉、午餐肉、臘腸等產(chǎn)品。除了眉州東坡，漢堡王、真功夫、呷哺呷哺、棒約翰、宏?duì)钤炔惋嬈放埔矊⒑髲N改造成了直播間。

與上述企業(yè)就地取材，大廚變主播有所不同，還有很多餐企將產(chǎn)品帶進(jìn)了“帶貨達(dá)人”的直播間。信良記小龍蝦在羅永浩的首次直播活動(dòng)中賣(mài)掉了46萬(wàn)盒；3月29日，奈雪的茶聯(lián)手薇婭，7.1萬(wàn)份套餐券上線3秒即售罄……一時(shí)間，直播成為風(fēng)口，各大餐企紛紛試水。

但是，直播并不適合所有的餐飲形式。特別是達(dá)人帶貨，對(duì)于大餐企來(lái)說(shuō)，達(dá)人帶貨直播既是拉動(dòng)消費(fèi)的一大途徑，又可以作為搶占流量的有效手段。但對(duì)于中小餐企來(lái)說(shuō)，達(dá)人帶貨的門(mén)檻太高，自行直播的關(guān)注度又太低，所以，就目前看來(lái)，直播的價(jià)值主要體現(xiàn)在大型餐企身上。

兩會(huì)上，地?cái)偨?jīng)濟(jì)被重提；針對(duì)地?cái)偨?jīng)濟(jì)，李克強(qiáng)總理特別強(qiáng)調(diào)，一味追求整潔，是懶政……不能光圖省事，一禁了之，保留地?cái)偨?jīng)濟(jì)，給底層人們一點(diǎn)溫暖！

一時(shí)間，地?cái)偨?jīng)濟(jì)被全面激活，打開(kāi)了全民擺攤的時(shí)代，各個(gè)城市的煙火氣又回來(lái)了！

地?cái)偨?jīng)濟(jì)回歸后，小餐車(chē)出發(fā)了，餐廳門(mén)口的大排檔重新擺起來(lái)了，就連各大餐飲品牌也來(lái)湊熱鬧，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、老鄉(xiāng)雞等餐飲大佬也通過(guò)早餐餐車(chē)、大排檔等形式做起了地?cái)偵狻?/p>

對(duì)于大企業(yè)，地?cái)偸且环N營(yíng)銷(xiāo)手段，對(duì)于小餐廳，地?cái)偸且环N續(xù)命工具，無(wú)論是哪一種，運(yùn)用得當(dāng)，都會(huì)有所收獲。

長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，已經(jīng)不能簡(jiǎn)單地將地?cái)偨?jīng)濟(jì)看成一種疫情下應(yīng)急拉動(dòng)消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)體，在科學(xué)的管理機(jī)制下，它可以發(fā)展成一種成熟、長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)體融入城市中。