疫情期間，很多餐飲企業的營業額都降了很多，甚至虧損、關門。

而磊子的一個客戶卻逆勢增長，疫情期間新開的店每天中午11點就有顧客排隊，下午3點多就有人為了搶座提前訂餐，晚上有的顧客甚至排1個多小時的隊伍；同期加盟的其他家店，生意也十分火爆。

到底有哪些因素促使它們的營業額屢創新高呢？  

前幾天，磊子應邀去參訪了一下這家公司，通過近距離和創始人A（老板比較低調，名字以A代替）聊天以及門店觀察，找到了幾個答案，分享給你（建議看完，有驚喜）。

1.店址  

A說，餐飲店址選好了，就成功了一半。

他的第一家店是在一個人口密集的社區，居民消費能力較強。

同時，附近還有寫字樓，馬路對面是當地本土比較大的中餐連鎖品牌北斗星和肯德基，還有一個大型超市。

也就是說，這個地方有附近社區的居民，也有上班族，還有聚客點，是多種客流的交匯地帶。

這種不同客流交匯的地段，是比較理想的餐飲選址地段。 

對于人均40-55的袁記串串香來說，這么好的地段提供了足夠的客流，為營業額的增長提供了堅實的基礎。

此外，A還分享了2個經驗。

一個是要關注某個時間點的客流，這個客流決定門店盈利的上限。

比如你要想提高業績做夜場生意，就要看晚上9點以后目標地址的客流量。

另外一個是要重視門頭，要足夠大足夠亮足夠顯眼，才能吸引更多的人關注。

有的店地理位置看起來不錯，但門頭很難被各個角度路過的人看見，這種情況你要是租下來了就會很吃虧。

比如同等面積的店鋪，拐角處、上下層的就不如平層的門頭曝光度好。

2.食材  

一個餐飲門店回頭客增長的前提就是產品要足夠好，不好吃就不會有人再來。

因此，有一個問題肯定繞不開，那就是怎么樣產品更好吃。而且，是持續地做得好吃。

串串香屬于大眾產品，主要組成部分就是鍋底、小料和食材。

而袁記屬于加盟品牌，一次性鍋底和香油小料都來自成都，保證了鍋底味道的持續穩定且可復制。

那么，食材的好壞與是否新鮮，決定了產品的味道。

A說，他們的串都是當天門店現穿，食材都是采購市面上比較好的。

食材好且新鮮，是產品好吃的關鍵。  

思考：如何保證食材好又新鮮？  

3.體驗  

一個門店要想持續穩定的盈利，有2個重要的指標需要關注――流量和復購率。

店址的好壞決定了流量的多少與質量高低，產品和顧客體驗的好壞決定了顧客是否經常回頭。

所以，怎么才讓更多的人成為“回頭客”呢？

A開第一家店的時候，也跟所有的老板一樣，站在門口滿面春風地迎來送往，坐到等位的顧客旁邊，聽聽他們在討論什么，他們的體驗如何。

他還會經常和顧客聊天，聽聽他們的意見建議，哪兒不好，馬上改。

他還會記住那些常來顧客的喜好，重點服務，有差別的送一些東西。

顧客走時，店里還會送10元優惠券下次使用，真是乘興而來，興盡而返啊。

就這樣一桌一桌抓顧客，一桌一桌地服務好顧客，回頭客越來越多，A說生意再好，這也是根本。

就這樣，日營業額從幾百逐漸到了幾萬（數據保密，情況真實）。

思考 ： 如何來設計顧客的就餐體驗？    

4.延遲滿足

貪婪，可能是人類最難戰勝的，尤其是面對金錢的誘惑。

A說，第一家店開業的時候，他只開了一半的桌。生意每天都爆滿，可是他依然只開一半。可能你會想，生意好為什么還要這樣呢？

A說，原因主要有3個。

一個是門店的接待量。

如果一開始接待太多顧客，超出門店的接待量，就不能穩定出品，顧客體驗就不會好，就會形成惡性循環，形成不了口碑效應，甚至會越來越差。

另外一個是員工的穩定性。

串串香的勞動強度很大，如果一開始就工作量很飽和，員工容易因為過度勞累離職，新員工又需要時間招聘和培養，就會導致門店經營越來越差。

因此，開始即使生意好，也要慢慢做。既讓吃到的顧客滿意，又讓員工滿意。

除了剛開業的克制，袁記的客單價維持在40-60的水平，生意再好也不提高客單價，加上良好的產品和顧客體驗，顧客始終感覺“超值”。

人要學會“延遲滿足”，先克制自己的欲望，放棄眼前的誘惑，以此獲得更大的利益。

思考：如何識別長期價值，放棄短期利益？  

5.宏觀環境 

除了以上說的4點，A還分享了團隊管理的重要性。他認為一定要先服務好員工，員工滿意才能創造滿意的顧客。

把員工和顧客服務好，生意自然會好，關于員工管理，磊子不多贅述。

現在敲黑板了：產品食材體驗及管理都做得好，就一定會經常排隊嗎？

如果只是一家兩家店，顧客基數大，排隊也正常。

但是，袁記在全國的數十家門店都存在排隊現象，到底是為什么？

我們先來看一組數據。

5月15日，國家統計局發布的工資報告顯示，2019年全國城鎮非私營單位就業人員的年平均工資為90501元，比上一年增加了8088元，增幅為9.8%。

也就是說，在中國大部分人的年平均工資到不了10萬元。加上每年上漲的物價水平，人們在外出就餐的可支配收入并不多，尤其是二三線及以下城市。

但是，我國的社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾。

說白了，就是人們想要少花點錢，享受到更多更好的東西。

因此，在40-60元這個價格區間里，在社交聚餐的場景下，袁記通過好的產品和服務體驗，能給讓顧客獲得最大的滿足感。

而同樣的串串香品牌，客單價基本上都在70元左右，價格相差很多；同樣品類的火鍋價格更高；而其他品類的同等價位的中餐卻沒有袁記吃得種類多吃得好。

那么，不難想象，在這種大的宏觀環境下，吃一頓袁記，不正是很多人在人均四五十塊錢可以做的最爽的事情嗎？

思考：如何抓住社會問題，并通過創業解決它？  

6.最后  

競爭戰略之父邁克爾波特說過，戰略不是選擇一個定位，而是選擇一組獨特的經營活動，戰略定位就是這組獨特的經營活動的結果。

通俗來說，一個企業的成功不是單一要素導致的，是一組經營活動決定的。

這組經營活動包括不限于宏觀環境、股權設計、團隊管理、產品、營銷、渠道等等。

如果甲公司的6個經營活動都是1，乙公司每個經營活動是0.8，那么我們看一下整體。

甲公司實力是1x1x1x1x1x1=1，

而乙公司實力0.8x0.8x0.8x0.8x0.8x0.8≈0.26，

它的實力不到甲公司的三分之一，由此不難得知為什么看起來差不多的兩家公司，實際差距卻很大。

看到這，也希望您在學習一家企業的成功經驗時，盡量了解更多的因素，尤其是你看不到的背景和前提。

比如A老板和其合伙人在五星級酒店工作過數年，有著豐富的服務經驗，無縫嫁接到餐飲門店的客情服務中，這一點就要比其他門店實力高出很多。

再加上在其他要素上的精進研究，即使是暫時團隊管理有所欠缺，整體競爭力還是很強的。

再比如，疫情之后，第二家店火爆的前提是第一家店做了很好的鋪墊，形成了品牌效應，積累了大量老客戶，這并不代表另外一個人做同樣的事也可以做好。

要記住，所有的經營活動是一個系統，由多個要素構成，所有在沒有充分了解企業情況，就告訴你改變一個要素就能夠成功的方法都是夸大的。

比如，投抖音，做裂變等等，做之前你要好好想想你的產品和服務多少分？

思考：你的企業經營關鍵要素都有哪些？  

如果看到這里，你很幸運。

原因就是磊子要分享所有關鍵成功要素的根源――商業道德。

A老板和我說，袁記公司教給大家做人要德、誠、信，對顧客、員工、代理商等等都要好，這是一個好的商業的魂。

借用劉潤老師的一段話：

我們在社會上行走，會遇到數不清的誘惑，這個時候你一定要堅持正直誠信，堅守自己的底線和原則，不該做的事情絕對不做，不該賺的利益一分不拿。  

只有這樣，你才能走得更遠，問心無愧，一生坦然.

（作者：知行合一的磊子）