海底撈做團餐開啟新藍海，成功率有幾何？
團膳學苑
2020-09-04
文章來源：老劉聊餐飲
海底撈已成為廣為人知的餐飲大牌，同時也是其他餐飲企業(yè)學習的楷模。包括今年在這次疫情期間的表現(xiàn)也是。海底撈冷靜的應對，和其他餐飲企業(yè)形成巨大的反差。
疫情期間許多餐飲企業(yè)業(yè)績下滑嚴重，面臨倒閉，“泥菩薩過河自身難保”，只能任由形勢的宰割。而海底撈之所以很值得學習，是因為在疫情期間海底撈的技術先行的思路，依托互聯(lián)網(wǎng)的信息化和智能化場景的應用，使得海底撈高效、強悍的生存了下來，也借助這次機會實現(xiàn)了對門店和品牌的升級。
海底撈最大的技術服務商想必沒人了解，那就是紅火臺，它是由用友與海底撈共同發(fā)起成立的餐飲云服務公司，而這個公司的主營業(yè)務就是面向國內(nèi)大中型餐飲行業(yè)提供SaaS服務。
目前已經(jīng)服務了數(shù)百家餐飲公司完成信息化建設和升級。
海底撈最初的后臺服務器比較復雜，運維人員也很多將近70多個，為此產(chǎn)生了高額的成本費用。同行預測至少一年也得3000萬，可想而知，確實是一筆不小的費用。
紅火臺技術人員說“通過軟件上云，海底撈就能實現(xiàn)各類數(shù)據(jù)的流線生成，解鎖數(shù)據(jù)的分析能力；而依托數(shù)據(jù)支撐，海底撈搭建起新的會員營銷體系和智能門店運營體系。
這一操作，大大的提高了效率，正是因為這種效率，讓海底撈成為疫情期間的佼佼者。
俗話說得好，良好的開端是成功的一半，疫情期間高效率，先行的思維方式讓海底撈給今年開了一個好頭。接下來的又一操作，讓人對海底撈刮目相看。
海底撈開始做外賣“火鍋團餐”了！
近日，海底撈官方表示，針對家庭、企業(yè)、團隊聚餐等大型用餐場景，推出外賣火鍋團餐業(yè)務！走“團餐+海底撈特色服務”模式，安排專職經(jīng)理，為顧客定制場地、餐具餐品等一條龍定制服務，可以服務1000人！
火鍋團餐是什么？我們需要認識一下：
團餐的興起
――國內(nèi)GDP的不斷增長，人們對餐飲的需求加大。
團餐
――因為某種共同的原因所形成的形式
（多人在共同場所的臨時或長期的共同就餐。）
但要注意的是：客戶消費不是以店堂為主，是以團體形式，以 上門服務 為主。
對餐飲企業(yè)也有要求：在食品的制作和銷售上也都以批量形式進行，通過競標、比較、談判獲得飲食專營權。對于企業(yè)，事實上就是處于壟斷經(jīng)營的地位，極易形成規(guī)模經(jīng)營。這就是團餐的簡要說明。
有人可能注意到，“上門服務”四個字。
是的。但團餐和快餐不同。
1.在經(jīng)營周期上：團餐有特定的時間，一般是在一個時間周期內(nèi)服務。而快餐就像外賣一樣，服務周期比較長，沒有特指的時間。
2.在消費群體方面：團餐服務對象就是一些比較固定消費的群體。像公司員工等等，而快餐面對的是各種不同的消費者，消費者都是流動的。
3.服務形式方面：團餐提供的餐飲產(chǎn)品和現(xiàn)場的服務，在合約的周期內(nèi)模式、標準、經(jīng)營權等基本不變。而快餐比較靈活，可以根據(jù)企業(yè)自身經(jīng)營情況進行調(diào)整。
4..模式復制方面：團餐，雖是共同就餐，但是選擇團膳的消費群體都是不同的。飲食喜好、人群構成、就餐環(huán)境、價格差異、運營模式等都有差異性。所以想形成真正的團膳品牌企業(yè)，并進行經(jīng)營模式的復制，難度還是很大。而快餐消費人群雖也是變化的，但自身餐飲品牌有一定的穩(wěn)定性，有問題也可進行調(diào)整，區(qū)域性的可以復制經(jīng)營模式。
5.經(jīng)營場所方面：“團餐”服務企業(yè)一般是由需求方通過談判和招標等方式來選定專業(yè)的團膳公司。進行簽約之后按雙方約定的模式及標準運營。而快餐及快餐店是以租賃契約的形式租賃場地，并獲得一個較長時間的經(jīng)營周期。
而此次海底撈做的外賣火鍋團餐業(yè)務
也堅持走“團餐+海底撈特色服務”模式。
＋
1.海底撈服務有口皆碑
海底撈的團餐，和普通的僅負責提供菜品不同，當然少不了它優(yōu)質(zhì)的服務。顧客可以根據(jù)聚會需求，定制海底撈專門提供的特色服務，比如變臉師、服務人員、撈面師、美甲、音樂舞蹈表演等方面的服務。
＋
2.提供聚會團餐一條龍服務
有專門的策劃小組、專職客戶經(jīng)理會負責對團餐需求做整體策劃，并根據(jù)客戶需求進行審核、執(zhí)行、跟蹤，不同的類型，不同需求的團餐，可進行不同的折扣優(yōu)惠。
海底撈的外送還可以為客戶提供適合用戶的場地，收費也是按照具體地點收費標準擬定。
還針對顧客的需求可以定制私人餐品擺放的形式。比如擺盤的花式組合，醬料臺餐具設計，以及聚會形式的自助餐臺設計，都可以隨顧客心意和聚餐主題進行私人定制。
而此次海底撈團餐開啟的外賣模式是很讓人意外的事，不知此次的外賣團餐新業(yè)務是否是火鍋業(yè)新的市場機遇？
其實早在今年6月6日，馬云合肥的“云火鍋之約”，就已經(jīng)“小試牛刀”。
在當時，海底撈做了一次近7000人的團餐業(yè)務，有現(xiàn)場聚餐形式的服務。有為66名安徽援鄂醫(yī)療隊隊員，提供海底撈火鍋外送服務；還有為全國各地6600名支援湖北醫(yī)護人員提供火鍋外送服務。
但當時也只能算是火鍋的外送服務，現(xiàn)在已經(jīng)進行了升級，確實是團餐業(yè)務了，還將自己的特色服務加入團餐外賣業(yè)務之中。像是提供場地、表演、趣味活動、定制私人擺盤等服務都徹底的切中顧客的痛點，這樣的一條龍服務外賣團餐，減少了顧客的麻煩，也為海底撈開拓出了更廣闊的道路。
這是不是就說明火鍋市場有了新一片藍海？
火鍋的堂食競爭已經(jīng)進行到廝殺階段，火鍋店開了一家又一家，競爭殘酷。而相對來說，火鍋外賣確一直處于增長的勢頭。但勢頭似乎不是很猛。有數(shù)據(jù)表明，2019年海底撈外賣業(yè)務4.5億相比于2018年的3.3億，增長了38.6%。但外賣在海底撈總收入中的占比卻只占1.7%。
而此次海底撈團餐業(yè)務，是屬于開拓出一片新領域，為火鍋餐企提供了一種新思路。
如今看來，這種新思路是好的，各大平臺和餐企都盯著這塊肥肉，肯德基為愛奇藝等企業(yè)提供早餐團餐服務；近400變門店的犟骨頭，推出5份起訂的團餐業(yè)務，單店一天能賣200單；和府撈面、廣州酒家、蓉李記等不少餐飲企業(yè)都開始殺入團餐領域……
還有順豐推出了“豐食”，以差異化的團餐進入了外賣平臺，今年5月，美團成立獨立團餐中心，搶占企業(yè)團餐市場。
團餐已經(jīng)成為了餐飲企業(yè)的新風向，不說可以大范圍的改變整個餐飲市場，成功的幾率有幾何？但良好的開端是成功的一半。
且在目前看來，至少可以突破原本不理想的餐飲局面，改變原本餐飲企業(yè)的瓶頸狀態(tài)。作為一片新的藍海市場，值得餐飲企業(yè)為之思考。
公安備案號：31011302005044
