
團膳學苑
2020-09-11




現代餐飲對廚房的要求越來越高,不但要合理實用、衛生清潔、美觀大方、面積適中、節省勞動,站在長遠的角度來看,還要節約成本、經久耐用、提高效率。

而廚房設計中顧此失彼的現象卻經常發生,看起來整齊衛生,實際上廚師們在工作中卻施展不開;爐具雖美觀好看,卻不太實用。
廚房設計是一個系統工程,也是一門學問。食堂、餐廳裝修時,廚房該怎樣設計呢?下面這些細節你要知道。
01
根據爐灶供應的餐位數來定廚房面積的大小
一個爐灶供應的餐位越多,廚房面積就可以越節省,費用也可以相應降低。廚房面積分配合理,設施配備恰當,投資費用就可以節省。面積過大,設施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要,片面追求設備先進、功能完備,產生“大馬拉小車”的現象,就會增加投資。

△圖片來源:網絡
廚房面積過小,設施配備不足或功率不夠,生產和使用過程中,不僅需要追加投資以滿足生產需要,而且還會影響正常生產和出品。
02
設備安置要重質量輕外表

△圖片來源:網絡
新建或改造廚房時,很多人為追求視覺效果或方便同行參觀,片面追求設計效果或買設備只重外表,結果買回的設備板太薄、質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。
03
廚房隔區不宜太多,封閉空間工作效率低
很多相關人員在設計廚房時,一聽老板提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環境,就無節制地擴大面積,拓展空間。

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不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見、叫不應,這既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照和提高工作效率,而且更容易產生安全隱患。
04
排風設備要保證煙氣盡量不在廚房彌漫和滯留
無論采用什么樣的排風設備,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量,要大于補充進入廚房的新風量,這樣廚房才能保持空氣清新。

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在抽排廚房油煙的同時,不可忽視烤箱、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。
05
增加食堂油煙、噪聲的菜品不易做明檔
在設計明檔時,若是刻意追求現場感,把有些不適合在明檔加工的產品搬到前面來,便會弄得食堂烏煙瘴氣。

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設計明檔時,一定注意不要增加食堂的油煙、噪聲,有些菜品只適合在后廚加工,就沒有必要在明檔和盤托出。
06
地面設計和選材要防滑吸水
有些人在設計廚房地面時,為了節省成本,使用普通瓷磚,結果既不防滑又不吸水,嚴重影響了工作效率。

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廚房的地面設計和選材,不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
07
水池設計要滿足廚師用水方便
排水明溝不能太淺
有許多廚房在設計水槽或水池時,由于配備得太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找到水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,以致廚房的衛生很難達標。
廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道,可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,很難做到干爽、潔凈。

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因此,在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池,保證食品生產環境的整潔衛生。
08
炒鍋、砧板等地方的燈光要充足
食堂、餐廳的燈光重氛圍,廚房的燈光重實用。

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這里的實用,主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光,看清菜肴色澤;砧板要有明亮的燈光,有效防止刀傷。
09
廚房間須裝置煙感報警器等消防設施
防止火災
廚房內部有不少火災隱患,如房內的燃氣、油的泄漏,爐灶燃燒時產生的高溫,煙罩內長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查,一不小心就會引起火災。

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因此,平時除了強化員工的消防安全意識,防患于未然外,在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位,在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。
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