行業觀點丨餐飲市場迅速回溫下引發的思考
團膳學苑
2020-09-30
其實在繁華的餐飲市場背后，也有一些很有意思的現象，有不少的品牌借助疫情反而比以前做得更好。為什么會產生這種結果的原因就在于以下這兩個方面：
服務
其實很多餐飲商家都覺得自己的服務沒有任何問題，覺得服務很用心，很辛苦，但始終得不到顧客的認可。但要明確的是，服務不僅僅是端盤送水這么簡單。這些對一個服務者來說難道不是基本的分內之事嗎？
因此，即便你認為自己在這方面已經做得夠認真了還得不到好評，那就是你的認知不對。對于顧客來說，餐飲商家分內做得事做好了，以前也不驚訝。但是如果分內之事，做不好，肯定會提出意見。為什么呢？因為這是在顧客的預期之內發生的事呀。
像是去海底撈，顧客沒有預期到還能享受到美甲這一服務，還能點零食，離開店還送半個西瓜這么多的驚喜，這些都屬于是顧客預期之外的東西。對于顧客來說，分內事、分外事統統做足都只是基礎。
舉個例子來說，南孚電池做了很多年了，但很多用戶都不覺得它的體驗有多好，然而小米彩虹電池一面市，用戶才知道原來一節電池竟有這么大的提升空間。南孚電池的包裝永遠也是一樣的，用戶不知道哪一節是用過的，哪一節沒有用過。只能每一次換電池的時候一節一節的嘗試，而包裝撕掉之后就無法利用了。
但小米就深知用戶的痛點，不同的顏色用一個塑料盒包裝，可以循環利用，還可以隨身攜帶，最重要還有它更便宜。這就是人們俗話說的“把簡單的事做到極致，就成了經典。這樣一來，也愉悅了消費者。
餐飲界海底撈的服務說白了也是同樣的道理，每一家的服務都類似，而海底撈就抓住了顧客的痛點，即使顧客一個人來消費也不會感到孤單，吃個海底撈就像談戀愛一樣，從人性最頂層來打動顧客。
即使有的顧客不喜歡這么熱情的被打擾，也只需要放置一個“請勿打擾”的牌子就會避免了雙方的尷尬?？梢哉f，海底撈不但服務好，對服務的體驗理解和研究也做得是十分到位。餐飲商家們能做到這一點已經有50%的成功率了。
營銷
如今是互聯網的時代，很多新潮思想也在一步步進入餐飲市場。很多產品也走起了流量、網紅的路線，餐飲人也在思考如何讓品牌持續不斷的擁有高關注度和高人氣，像是老鄉雞前段時間與岳云鵬的爆笑互懟，引發網友的高關注度。
楊國福麻辣燙與模特張亮微博互動，商家順勢邀請代言等噱頭，吸引了大量的吃瓜群眾，也讓品牌獲得了高的曝光率。對于餐飲行業來說，不只要重視產品，拋開這些基本的，還有適當的營銷，借力發力也是一種生存的手段。
那有人可能會想餐飲除了要做好服務、營銷、產品等，餐飲的未來到底是怎樣的呢？
首先，餐飲未來一定是靠流量留存
有一個公式：
銷售額=流量×轉化率×復購×客單價。
流量增長難度較大，疫情期間線上、線下流量都基本處于停滯狀態；轉化率取決于品牌的影響力；客單價基本無法改變；復購率方面，只要把各個要素組合好，就是我們講的留存率，最重要的就是提升留存率。
其次，數字化可控成本
其實餐飲業低毛利是常態，不拿今年的疫情說事，很多人一直覺得餐飲行業不好做的原因事實上是因為餐飲行業以前的生意太好做。
沒有對比就沒有傷害。以前的餐飲65%大家都覺得很低，而現在突然降到了60%甚至55%時，都覺得餐飲不賺錢了。
有專家分析，將來很長一段時間50%的毛利率會成為常態，甚至可能還算偏高。相比日本等發達國家，凈利潤率可能會長期維持在5%左右，其實已經跑贏了很多其他的行業。
而依靠成本控制――用高科技的手段來提高人工效率，降低人工成本。“數據生產力”是控制成本的必須的路徑，我們只有把一切都“數據化”才能讓數據成為生產力。
最后，好品牌的發展
餐飲上半場用一個字總結就是“快”，而下半場用一個字總結就是“好”。過去的互聯網行業誰發展的快就可能占領了地盤，以后一定是誰存活的更好，更久。
做好品牌在整個中國的餐飲行業中都是十分稀缺的。試想，海底撈市值如果換算成單店的營業額和利潤是很難算得出來的，海底撈的背后是什么？應該是資本市場對這個品牌看好的高溢價。
現如今，出現了一個好品牌就會有很多人想加入，即便是個奶茶店也值2個億。之前人們都急著占領一個領域的賽道，而現在機會來了，互聯網可以幫助人們做好一個品牌。
小結
餐飲市場的前景廣闊，發展的方向也相對比較明朗的，借助互聯網能夠更好的促進餐飲市場的發展。讓我們期待未來的發展吧。
公安備案號：31011302005044
