餐飲業生存發展拼的是什么？
團膳學苑
2020-09-30
今年突如其來的新冠肺炎疫情使原本欣欣向榮的餐飲生態遭到破壞：有餐飲街上的店鋪半數關門轉讓，即便復工之后，很多餐飲店營收也長時間維持在去年同期的兩三成。
進入8月，餐飲業經營者們在這場大考中，可謂答題過半，大量連鎖品牌餐飲店的經營已恢復至去年同期的七八成。
如果說餐飲行業上半場存活下來并復蘇的品牌，依靠的是多年積累下來的菜品、口碑和資金，那么在下半場的競爭中獲勝的關鍵是什么呢？
餐飲業加速轉型線上
回溯上半年餐飲行業的發展，據辰智餐飲大數據研究中心數據顯示，餐飲收入較去年同期已損失超過6000億元。不過，疫情雖對餐飲行業的供需造成沖擊，卻加速了傳統企業轉型線上。
疫情發生前，餐飲企業多以線下門店為營收核心，疫情發生后，線上線下融合趨勢加快，數字化轉型加速的同時驅動餐飲市場轉型升級。
疫情期間，門店營收出現大幅下滑，多數餐飲門店在幾乎沒有營收的情況下承擔了人工、房租等成本支出壓力，轉戰線上成為餐飲商家首選的自救措施，特別是大中型餐飲連鎖品牌，紛紛通過外賣、中央廚房制作的半成品食材拓展線上銷售渠道。
例如巴奴毛肚火鍋、海底撈、小龍坎老火鍋等火鍋品牌推出外賣業務，西貝莜面村在淘寶上推出中央廚房制作的半成品并在美食類App上推出半成品制作視頻等。
只做外賣生意的火鍋外送品牌鍋圈食匯，在疫情期間也展現出了不可思議的“魅力”。鍋圈食匯完成了5000萬美元B輪融資，本輪融資由IDG資本領投，嘉御基金、不惑創投跟投。
面食及粉類中式快餐店
但對于以面食、粉類為主的中式快餐店來說，外賣、新零售這種線上銷售模式非常具有挑戰性，因為配送時間的長短將直接影響到產品的口感和顧客的消費體驗。
一向以線下經營為主的姐弟倆土豆粉，在疫情期間迅速推出了半成品外賣產品。顧客購買后，在家烹飪時只需用配送的高湯加入砂鍋專用料包燒開，然后將刀削面、土豆粉和凈菜包倒入，大火煮制3分鐘即可。
回想起今年第一季度的銷售情況時，姐弟倆土豆粉的總經理馮太祥說：“咬著牙也要扛住繼續往前走，既然要做一個長久的品牌，不能遇到點風浪就不知所措了。”
對于同樣以銷售面食為主的阿利茄汁面來說，這次疫情期間雖然遭受重創，但是也為其茄汁面的半成品點燃了助推劑。
阿利茄汁面的創始人盧廣利介紹，早在2019年底，阿利茄汁面就嘗試推出了半成品阿利茄汁面禮盒，疫情期間，剛上線的半成品阿利茄汁面禮盒幾天的工夫便賣完了。盧廣利認為，餐飲行業的中央廚房新零售化、超市快餐化，將是行業未來發展的新趨勢。
行業曾經虛胖泡沫
不過，疫情也使餐飲行業出現了“冰火兩重天”格局。
例如在河南鄭州，大部分大中型豫菜品牌、連鎖品牌快餐店，如阿五黃河大鯉魚、煜豐汴京烤鴨、阿莊地道豫菜、魯班張餐飲等客流量，如今已恢復至去年同期的70%―80%。
而一些網紅餐飲店、小吃店，疫情發生后客流稀少甚至關門停業。比如疫情發生前，一家網紅糕點店，疫情發生前，吃貨們不惜花上1―2小時來排隊，疫情發生后，這家店門前空無一人。
業內人士為此分析指出，這次疫情讓消費者更加重視食品安全和性價比，餐飲行業開始向產品回歸。曾經那些依靠明星代言、噱頭、話題營銷、網紅打卡地而迅速走紅的餐飲店，疫情過后失靈了，有流量沒銷量，加盟代理商沖著流量而來，虧損嚴重。
魯班張餐飲總經理鄭承軍說：“餐飲行業‘虛胖’的時代已經結束了，下半年將會走得更加踏實。疫情發生前，餐飲行業拼流量、噱頭的網紅店幾乎都消失了，踏踏實實做菜的品牌依然還在。正所謂，潮水退去以后，才能看到誰在‘裸泳’。”
阿莊地道豫菜品牌創始人王鐵莊認為，受疫情影響，消費者變得非常理性，怎樣成為消費者理性選擇的那個品牌非常重要。
馮太祥表示：“人們比以往更加重視性價比。今年所有門店都推出了加粉、加面的活動來提高性價比，同時通過練內功提升服務品質，推出新產品來吸引食客。”
上半場拼積累
如果說餐飲行業上半場存活下來并復蘇的品牌，依靠的是多年積累下來的菜品、口碑和資金，那么在下半場的競爭中獲勝的關鍵是什么呢？
王鐵莊將餐飲行業的下半場比作一場“淘汰賽”。他說：“菜品、服務、食品安全只要有一方面做得不好，消費者就不會再給你第二次機會。怎樣把產品做得更優質、品牌做得更有品質，甚至上升到品位，讓顧客愿意選擇你，成為強勢品牌、門店，是接下來我們需要去思考的。”
鄭承軍認為，餐飲行業長久穩健發展靠“堅守正道”。越是在困難的時候，各種品質要求就越顯得珍貴，不管有沒有遇到困難，餐飲行業從業者都不能降低食材的采購標準、出品標準、服務標準，只有這樣才能贏得顧客的信任。
還有業內人士指出，餐飲行業的下半場需要對產品品質、用餐環境及服務，不斷地進行打磨。未來，顧客一定會更加注重健康，另一方面會更注重環境和服務。同時還要加強線上運營能力。
餐飲行業下半場，線上線下融合趨勢加快，數字化轉型加速，過往“一招鮮吃遍天”的時代落下帷幕。
當下，及時調整運營策略、洞察市場需求、加強應變能力，才能驅動品牌到達新的發展階段。下半場，資本也將會在重點關注餐飲企業盈利能力的同時，更關注餐飲企業的數字化營銷能力。
公安備案號：31011302005044
