社餐紛紛入局團餐，有哪些入場姿勢？
團膳學苑
2020-09-30
去年我國團餐占整個餐飲市場份額的三分之一，總收入超過1.5萬億元。在過去五年，團餐增速遠遠超過餐飲行業整體增速，因此被稱為餐飲紅海中的藍海。
隨著社餐進入微利時代，不少品牌開始進入團餐這個藍海市場，尋找新的營收增長點。企業食堂、高校美食廣場等，出現了越來越多社餐的身影。
那么，在二者融合趨勢下，社餐進入團餐的形式有哪些？又面臨什么問題？
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萬億團餐市場，吸引社餐品牌爭搶入局
2019年中國團餐產業發展勢頭依舊，總收入超過1.5萬億元，學校、企業和機關食堂是它的“主場”。iiMedia Research（艾媒咨詢）預測，預計今年中國團餐市場份額和市場規模都將再創新高，接近1.7萬億元。
另據億歐智庫調查，我國團餐行業前十強的營業收入合計超過550億元，市場集中度約為5%。對比發達國家，美國團餐行業前十強的市場集中度為80%，日本、韓國的這一數據約為60%。所以，在餐飲細分業態中，團餐是最有潛力的賽道之一。
而回頭看社餐，“三高一低”、掙錢難、生命周期縮短等都是很現實的問題。硝煙彌漫之下，團餐卻在“悶聲發大財”，市場規模超萬億元，客源穩定、客流量大、消費粘性大等優勢，吸引不少社餐品牌涉足搶食。
“天下好面”是白象食品集團旗下的團餐項目，主要形式為校園餐廳，檔口面積在10平方米左右，產品定價8~12元，口味多樣新穎。該項目招商經理介紹，“天下好面”自2018年放開加盟以來，目前在河南省內發展到了100多家店，品牌知名度在校園餐廳中排前三名。
2018年網紅面館“崔永元真面”也選擇從校園食堂切入，首先在中國傳媒大學北苑餐廳開放，該檔口由崔永元餐飲團隊經營，以面食為主，價格10元到18元不等，剛開業時中午能賣出600碗。
除了學校餐廳，企業團餐業務也是社餐關注的焦點。自去年肯德基推出“企業專送”業務引起巨大關注，老鄉雞、嘉和一品、眉州東坡等知名餐飲品牌，也“殺進”團餐市場。
社餐在積極進入團餐時，后者也打破以前的傳統封閉式經營，主動吸納更多品牌進食堂。比如，華為的食堂里不僅有潘多拉、東旭等團餐供應商，還進駐了云海肴、探爐、秦筷等知名餐飲品牌。
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社餐與團餐有多少種“牽手”姿勢
一方面，檔口經營者和團餐企業正在主動尋找優質社餐品牌合作或入駐；另一方面，不少社餐品牌希望打入團餐市場來分得一杯羹。
那么，二者融合的方式有哪些？
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通過收購團餐公司直接進入
2012年，湘鄂情斥資億元收購團餐公司――北京龍德華餐飲，進軍學生餐市場。如今，團餐已成為湘鄂情的營收主力，盈利能力超過酒店業務。
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直接開拓團餐業務進入
位列團餐前十名的安徽蜀王，是通過直接拓展團餐業務進入的，最早做的是火鍋店、快餐店等社餐，如今發展為集專業團膳管理、川味火鍋、食品加工等為一體的連鎖服務集團。
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與團餐公司合作共贏
這是較為常見的一種形式，不少社餐品牌會選擇以注資團餐公司進入。但它的短板也很明顯――團餐利潤太薄，幾個股東分攤利潤后所剩無幾。“合伙生意難做，所以很多有實力的公司不會選擇這種。
總體來說，第一種方式的優勢比較明顯，便于快速學習適應、資金回籠、對外開拓市場等，更有‘錢’景。
然而，伴隨著消費升級以及消費群體需求改變，團餐市場也在不斷升級，不再像大鍋飯時代，食堂提供什么消費者就吃什么。如今，團餐市場更以消費者需求為導向，倒逼著企業去轉型升級，比如智能化手段的運用、風格獨特的網紅餐廳等。
此外，團餐公司除了直接招商找一些優秀社餐品牌，有實力的還依托強大的資源優勢，為社餐進團餐賦能。
禧云世紀品牌尤為值得一提。它背靠國內團餐巨頭，提供從品牌孵化到開店咨詢，再到產品制作培訓、標準化料包提供、金融服務等一站式服務，目前孵化了200多個品牌。
禧云世紀品牌公司CEO李星曾表示，“公司會利用在團餐行業的學校、企業等原有資源幫助品牌進駐，同時進行品牌升級、包裝，并提供數字化運營、營銷等多方面的支持，集中采購原材料，幫助其節省運營成本。”
03
互相補齊短板，方能共贏長存
社餐與團餐，屬于餐飲的不同分支。如今，受趨勢引領，二者交融發展必不可免。社餐跟團餐雖然只是一字之差，但在實操時千差萬別，中間隔著幾座山，不是你想玩就能玩好的，種種因素制約著落地效果。
首先，從管理上來看，企業發展靠管理，管理靠人才，而團餐運營管理這一塊的人才是奇缺的。進入團餐后，工作環境、員工素質等都不一樣，很多社餐管理人員很不適應；
其次，專業團餐公司已占據團餐管理的主流，造成進入門檻高，社餐品牌即使意愿強烈，也苦于這一現狀；
另外，團餐對食品安全最為重視，這也是社餐品牌需要惡補的課程。
總的來看，團餐市場主體尚未成熟，大部分團餐企業成立時間短，超過80%的團餐企業規模小，主營本地市場，服務能力有限，缺乏品牌孵化能力。社餐的進入，正好能為團餐品牌化、品類多樣化、規模化帶來活力。
2011年大魔王成立，2018年全面轉型團餐外賣，如今主營會議供餐與寫字樓白領供餐，營銷網絡覆蓋鄭州近百個寫字樓及商務酒店。在此之前，大魔王一直以快餐為主。
其創始人認為，公司所做的團餐業務，其實屬于完全市場化的，與傳統意義上封閉式的團餐有很大區別。“團餐針對的是集體用餐，有長期、短期和臨時的。我們是后者。”
他不建議社餐品牌貿然進入團餐，“社餐和團餐各有各的生存和經營門道，守住各自的陣地比較好。去年我們剛嘗到了一點甜頭，但今年受疫情影響，展會等商務活動都沒法舉辦，我們的會議餐營收幾乎為零。”
站在團餐的角度，社餐在口味上擁有更強的競爭力，團餐則在食品安全、成本、標準化等方面更具優勢，兩者結合需要補齊短板，方能實現雙贏。
公安備案號：31011302005044
