觀點丨第三方供應鏈服務是團餐發展必由之路
團膳學苑
2020-10-13
疫情催化下，正在處于轉型期的團餐企業面臨的是更復雜的市場環境。
前端服務對食品安全的標準升級，
準入制度更嚴格；
消費端需求個性化、多元化；
社餐、外賣、跨界企業紛紛入局團餐市場；
團餐發展本身市場化滯后，大多團餐企業面臨服務、營銷、產品研發、上游供應、成本高居不下一系列問題。
團餐競爭的兩個賽道：
一個賽道是服務和管理的競爭；
一個賽道是供應鏈的競爭。
傳統的團餐行業滯后，品類多，經營場所分散，信息化程度落后，服務水平不齊，采購及人力成本高，效率很低，品牌集約化低，小而分散的局面。
而食材供應是團餐企業成本結構中占比最大的一塊，占營收的45%以上，高于餐飲行業的平均水平。
供應鏈賽道很大程度上影響著團餐企業的發展壯大。
在供應鏈的賽道上，團餐行業如何破局，原來內部混亂，對外缺乏供應商的有效管理的狀態進行整合優化，建立有條理、有系統的管理體系，從源頭入手，整合優化供應鏈是團餐企業規模化、標準化的必經之路。
當前，我國餐飲企業的供應模式主要有三種：
//01 多家供應商直接提供服務
眾多餐飲企業采用分類別、多供應商模式，通過產品價格和質量的對比，通過多供應商同行競爭擇優而取，希望有利于控制成本。
//02 使用第三方專業供應公司統一采購配送
//03 自建供應鏈倉儲物流
自建供應鏈倉儲物流，先滿足自峰需求再面向其他同行企業提供服務。并非所有企業都適合自建供應鏈，需要考慮幾個問題。
建供應鏈系統后，采購降本是否能承擔人員、信息化、物流成本？是否有足夠的決心，對企業內部產品標通化重組？對期貨型產品，是否有專業的團隊協助做出預判分析，并且能放權下單？是否有專業的物流團隊、可信賴的物流服務公司進行物流整合？
這顯然對絕大多數團餐企業來講，是不現實的。
還有一種方式，各餐飲企業抱團采購以實現采購成本降低。而實踐證明，餐飲企業抱團的規模化是偽需求。
事實上團餐企業早已開始嘗試通過匯集多家企業的采購需求，以期產生規模化優勢，但大多數嘗試均以失敗告終。
因為不同的團餐企業在物流、信息流、資金流上的情況不盡相同，集中采購反而降低了采購效率。價格也許降低了，但影響了效率。
作為服務性行業，團餐企業沒有必要把自己不擅長的供應鏈建設作為核心，應該把有限的精力放在提升服務水平上，而非通過更高的人力和物流成本來降低一點采購價格。
團餐企業更需要將重點關注在自己的優勢點上，例如產品、品牌、店面裝修、招商能力等。
供應鏈是團餐企業發展經營的攔路虎。使用第三方專業供應服務統一采購配送，是團餐企業發展的正解。
01 團餐供應特點需要第三方供應鏈
相較于社餐的4萬多種SKU，團餐的原材料SKU僅3000多種，并且擁有流程簡單、采購量大、計劃性強等優勢。
團餐業態使用原材料品種相對集中，但全品類覆蓋，涵蓋了凍品、干貨、生鮮、用品等多溫度段的食品用品，具備全品項配送條件。
團餐企業主要采購的產品主要集中在四大品類：
糧油類：價格透明，企業通過經銷商或供應鏈公司采購，價差不大，基本就是物流成本的議價，以及存貨時間問題。
生鮮類：生鮮行業物流成本溢價很大，自行采購很大概率不會節約成本。第三方供應鏈平臺與大型基地進行合作，體量大，采購成本和流物成本節約很顯著。
凍品：團餐企業對琵琶腿、雞邊腿、雞胸肉、鴨邊腿、半片鴨等凍品需求量大，但此類產品行情波動大，受市場和期貨影響大，大多餐飲企業獲取市場信息不足，依賴供應商，隨行就市。
干調類：干調類廠家依賴全國經銷商進行銷售，不會輕易打破原有經銷與銷售體系。
02 分散的采購方式需要供應鏈管理解決企業規模化、標準化發展的問題
傳統的食材供應鏈市場，存在貿易商分散、信息不透明、食材質量缺少把控、食材成本居高不下等一系列問題。
下游的團餐企業連鎖經營占比也較低，前百強市場集中度約為5%，大多企業的供應商數量近百個。
多供應商雖然帶來多種選擇，但同時也增加了對供應商的管理成本，將采購、定價、配送、結算等程序復雜化。
綜上所述，團餐企業應站在供應鏈的高度做采購，以供應鏈的系統思維做采購管理，以健康雙贏的方式降低采購成本。
用供應鏈思維解決企業發展問題，從關注單價到關注總成本；
企業與供應商的關系，由短期交易到長期合作；
供應商由分散到集中，數量由多到少；
供應鏈部門的角色由被動執行到主動參與。
團餐企業采購引入專業第三方食材供應鏈服務是當前我國團餐行業發展的必由之路。
公安備案號：31011302005044
