中午去一家新開的小店吃炒河粉，份量很足，幾乎是我在別的地方吃兩倍，可是味道很淡，幾乎可以說是沒有什么味道。我猜測老板可能是多放了河粉，卻沒有多加佐料的緣故吧。

這家店的老板顯然是有誠意的，保證讓顧客吃飽這是很多小店老板能給到的最大的誠意。然而，且不論味道好壞，即使河粉很美味，這一大碗讓我吃完估計感覺也不會太美好。因為凡事講究一個適可而止，吃撐了的美味就會成為顧客美好的負擔。

我一直覺得很多傳統餐飲店經營的思維都需要再升級。我觀察了很多小餐飲店，總結了四種常見的“自以為是”的經營思維：

1.自以為量大就能吸引顧客  

賣主食類的產品，量大是一個很傳統的殺手锏，這一招在物質比較匱乏的時代是非常管用的，誰能讓顧客吃飽誰就能留住人心。然而現在/更多人關心的不是能否吃飽，而是能否吃好。（當然，對于一些做體力勞動的群體，吃飽可能也是考核的一個關鍵因素）。針對吃好而言，首先是味道，其次才是份量。好的東西要給人意猶未盡的感覺，這樣才能給下一次的消費埋下一個鉤子。所以在精致消費時代，如果你的店不是開在工廠或建筑工地附近，不要再以為量給多一點就能吸引人，有時候少而精可能會更有味道。

2.自以為便宜就能籠絡人心

便宜，是很多人容易陷入的第二個誤區。我見過很多老板，物價上漲之后，不好意思漲價，總想著偷工減料去降低成本。我通常給的建議都是，該用好料就用好料，該漲價就漲價，因為你漲價一塊錢就不再來的，本身就不是你的潛在客戶。

放眼整個餐飲行業，沒有哪個品牌是因為便宜而做起來的，更多的是依靠好的產品品質和好的服務贏得人心。很多人還在依靠便宜、打折促銷去吸引人，卻不知道現在已經進入了一個價值為王的時代。顧客在乎的不是產品賣多少錢，而是產品和服務值多少錢，所以與其想著怎樣去降價，不如去思考如何提升價值。

3.自以為免費就可以不用重視

很多小店為了吸引顧客會提供免費的小菜或飲料，結果小菜做得特別差，飲料全是用廉價的濃縮汁勾兌的。顧客指出了不足，老板還一臉委屈，覺得免費的東西都給你了還有啥挑三揀四的。這也是很多人的一個思維誤區，覺得免費贈送的，就得過且過了。實際上免費的東西更應該重視，這樣才能讓自己的誠意表達的更到位，不能因為免費就做的敷衍，這樣的免費起到的是適得其反的作用，還不如不送。

4.自以為收費就是天經地義

還有一些店，餐飲紙收費，筷子收費，茶水要收費……甚至還有顧客要加點辣椒還要做成小袋裝額外再收費的。這樣的老板以為自己精明，可以多賺幾塊錢，實際上這是在將顧客拒之門外的做法。很多外地人看到我們陜西餐飲店餐巾紙收費表示疑惑，其實作為本地人我也不理解，有時候吃個早餐花五塊錢，吃完擦個嘴還得花兩塊錢買包紙。

小餐飲店不是中餐店，如果不能提供相匹配的服務，也就別輕易模仿人家收費的行為，這樣做只會降低顧客好感，將顧客拒之門外。餐飲人要摒除開店啥都要收費的這種思維，有時候免費是為了更好的收費，體驗如果都做不好，那就別指望生意能好了。

很多入行很多年的老餐飲人感慨生意不好做，其實更多時候應該思考如何去轉變思維。就像前段時間看到的狗不理將給差評的顧客告上法院的新聞，老店或者老餐飲人如果仗著自己的老資格老經驗倚老賣老，那就只能遺憾的等著被消費市場拋棄了。
（作者：龔偉）