最近，東北“酸湯子”食物中毒事件沸沸揚揚，事情的梗概是這樣的――

―東北一家九口人聚餐時吃了冰箱中凍了1年的“酸湯子”，一種玉米發酵后做的一種粗面條樣的主食。

―結果9人中7人死亡，另外2人送醫院搶救。

―起初調查結果顯示，送檢食物中含有較高濃度黃曲霉素，懷疑是黃曲霉素中毒。

―后再次報道，造成中毒的成分其實為“米酵菌酸”。

―目前又有一位搶救無效去世，僅1人仍在搶救。

以上內容來源于網絡新聞。

圖1：酸湯子

那么，悲劇的事件發生了，很多人非常恐慌，也有很多人不以為然。那么作為醫生，作為科普醫生，從這個事件中我覺得有必要給大家提取出一些有“有營養無毒害”的家庭食品安全知識，一來避免類似的悲劇再次發生在我們身邊，二來安撫一下一部分朋友過度害怕的內心。

1 說說黃曲霉素

黃曲霉素確實有毒，而且毒性還很大，號稱1毫克致癌，20毫克致死。

那么日常生活中哪些食物容易存在黃曲霉素污染的隱患呢？

發霉變質的花生、瓜子、大米，以及用這些發霉食品做成的油類或者醬料。

這些食物在一定的溫度、濕度條件下可能滋生黃曲霉，到達一定量就可能產生對人體有害劑量的黃曲霉素。但是大家不要著急害怕，這玩意是比較好防范的。而且啊，想要從吃東西中達到致死的量是很難的，因為如果達到了這個量，那時候的口感和味道可能以及難以下咽了。它最大的害處是其致癌性，早在上世紀90年代，世衛組織就把黃曲霉素列為“一類致癌物”，也就是明確對人體有致癌性。其中最容易誘發的，是肝癌。

如何注意呢？

①懷疑發霉、變質的堅果、花生瓜子、大米玉米等，不要再食用。

②節儉是好事，但是節儉絕不能建立在危害健康的基礎上。黃曲霉素耐高溫，普通的晾曬、清洗、煮熟、開水燙，難以解決其危害，所以，既然已經變質，應該果斷丟棄。想要節儉，就不應該久存。

③很多地區在小作坊加工花生油、花生醬的情況比較普遍，其實新聞已經多次報道和曝光，一些小作坊的生產衛生條件和使用原材料的食品安全方面存在很大隱患。這里啊，倒不是說所有商家都居心不良，但是一定存在一些不良商販，用已經霉變的花生等來榨油、做醬，反正你可能吃不出來。而且就算你自己帶原材料，如果設備上衛生很差，也容易混入細菌，造成拉肚子等。所以，建議大家經濟允許的話購買正規品牌、正規渠道的花生油和醬，有國標質檢限制，要可靠的多。如果您說您就是習慣自己去榨，沒問題，把握三點：原材料、設備衛生條件、成品的存放方式和時間。

④家里都有案板和筷子這些，很多家庭一用就是很多年甚至從沒換過，這里面有很多衛生隱患。最常見的是各種致病細菌的滋生，當然，也有黃曲霉素的隱患，這里倒不是說筷子案板本身發霉是黃曲霉，而是使用日久之后，木質材料表面可能有裂痕、凹坑、牙印等，清洗不徹底會有食物殘渣，可能存在黃曲霉素污染風險。因此，這些廚房用品應該定期更換，筷子最嚴格是三月一換，但是很多家庭做不到，那就徹底清潔、干燥，可以適當延長。案板的話就根據自己家庭使用情況了。

⑤吃花生、瓜子時，有那種發霉的、很苦的，趕緊吐掉，漱口。不要囤積太多的這類食品。

⑥再次強調，黃曲霉素的最大危害其實不在于食物中毒致si，而是很多人長期、反復、少量、多次的食用，增加了患癌風險。

關鍵詞小結：花生瓜子、霉變、致癌、土榨花生油、案板筷子

2 說說米酵菌酸

這個東西很多朋友就更陌生了。

1930年，印尼發生了一起吃椰子導致的食物中毒事件，后來經過分析，發現是椰子中滋生了一種叫做椰毒假單胞菌的細菌，這種細菌產生了一類毒素，叫做“米酵菌酸”。

這玩意致死率極高，超過40%，并且沒有有效解藥，堪比毒藥。

而且更可怕的一點是，它的產生條件比黃曲霉素要來的容易的多，室溫下（25-26℃）只要有大量椰毒假單胞菌污染繁殖，就可能產生大量米酵菌酸，常見于玉米、腸粉、米粉等淀粉類主食、銀耳等。這一次東北的這個中毒事件，懷疑就是在酸湯子放入冰箱之前或者解凍之后受到污染，然后滋生了很多椰毒假單胞菌、產生大量米酵菌酸，釀成的慘劇。

那就沒法防范了？當然不是，其實也并不難防。

①這類食物，一旦懷疑有變質，或者口味改變，就丟掉。不要抱有僥幸心理，更不要一次做很多，然后儲存很多天。吃多少，做多少，準備多少。

②泡發銀耳和木耳時，不要泡的太久，因為椰毒假單胞菌的適宜繁殖溫度是37℃、米酵菌酸的大量產生溫度是25-26℃，因此泡發時可以選擇要么放在冰箱冷藏室里，要么用熱水泡發，避開其適宜溫度。而且泡發的水應該勤更換。有些朋友可能經常泡木耳泡很久，那就要重點注意它的狀態，一旦銀耳、木耳出現變質變味變黏膩，就應該避免食用。

③之前報道了浙江7歲女童吃泡發隔夜的木耳，中毒搶救的事件，一開始懷疑是米酵菌酸，后來經常取樣化驗，并沒有在剩余的木耳中發現米酵菌酸。所以是否是它導致，是存疑的，很可能不是。但是不管怎么，注意一下總沒錯。不吃變質的食物很難嗎？我一馬大哈尚且對于剩飯剩菜或者口感口味改變的食物非常注意和敏感，何況常年持家的家庭主婦和生活經驗老道的家中長輩？

④不要總覺得一直不都這樣嗎，不也沒幾個有事的嗎？事兒，是常年都有，只是沒發生到您家里。這就好比車禍，天天多少車禍發生？難道因為自己身邊人沒有過，就無視交規、不管不顧了？

⑤一旦出現食物中毒的癥狀，比如上腹不適、上吐下瀉、肚子疼、發燒等，應該及時催吐（摳嗓子眼），并及時送醫。尤其當懷疑是吃了上述變質食物，或者同桌多人出現相似癥狀時。