一個3000-5000平方米的中央廚房的投資額在1000-5000萬元。一家500平米的餐飲門店，按照1.5萬元坪效、20%餐廳層面利潤率計算，年利潤150萬元。

一家中央廚房，至少需要15-20家餐飲門店才能支撐。以制作凈菜半成品、面積為4000平方米的單一功能中央廚房為例。這類中央廚房功能簡單，無熱加工設備，且對溫控要求較低，無需快速降溫等冷鏈設備，但投資額依然達到1000萬元以上。

中央廚房加工品種覆蓋了12大類60多個分類，其中高風險食品占相當比例，其中包括：

這類高風險食品的處理、保存需要隧道式冷卻機、真空冷卻機等高標準的冷卻設備，如果熱加工食品的中心溫度無法在2小時內降低到10度以下，微生物污染的風險急速上升。另外，加工工具的消毒殺菌、倉儲貯存的溫度等環境控制、分裝過程中的二次污染問題都需要注意。

在生產過程中還需要配置安全檢驗、安全監控設備，包括原料快速檢測設備(農殘、瘦肉精、亞硝酸鹽等)，電子天平、顯微鏡、水浴鍋等檢測室設備，探頭等監控設備。

食安問題是中央廚房運營的底線，需要大額的設備投資、流程設計及落實，足夠形成進入壁壘。

中央廚房節省了門店的后廚流程，也就將產品的革新放在了中央廚房部分。以中央廚房的重要產品品類面食糕點為例，這類鮮食的毛利率較高，往往能達到40%左右，但競爭激烈、新品層出不窮，需要研發團隊不斷改進口味、推出新品，以維持產品競爭力。

中央廚房需要強大的品控能力，保證不同批次、不同配送地區的產品的口味一致性，以為第三方餐飲合作企業提供穩定的運營基礎。

衛生部的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中，對熟食(便當、面包)的規定較嚴格，一般要求運輸儲存溫度在10度以下或60度以上，且燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60°C以上(熱藏)的，其保質期為燒熟后4小時;燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10°C以下(冷藏)的，保質期為燒熟后24小時，但供餐前應再加熱。

基于此，中央廚房的鮮食配送半徑通常不會超過30公里。由于中央廚房占地面積較大，大型中央廚房不可能放置于城中心，支撐區域配送和超大城市配送的中央廚房一定配置了強大的冷鏈運輸設備以擴大運輸半徑。

食材成本一般占餐飲業銷售額的30-40%，假設主要食材占30%，那主要食材每10%的波動將影響1pct的利潤率。同時，食材的季節性很強，一方面是價格波動大，另一方面是優質食材供給有天然的季節約束。

優質冷庫可以平滑食材的價格波動，在屠宰季大規模采購優質的肉品并將庫存周期延長到一年以上。

也可以利用冷庫在價格低點購入食材。大規模的采購可以將調味料的價格提前鎖定，包括中餐常用的干貨(辣椒、花椒、胡椒、八角、香葉等)，利于成本控制。

當中央廚房覆蓋門店超過20家之后，中央廚房的經濟性將凸顯。

例如按照我們的模型，如果支撐25家門店的5000平中央廚房滿負荷運轉，每年將為企業節省約500萬成本(中央廚房年成本1900萬，節省門店成本2400萬)?？梢娫谝欢ㄩT店密度和數量支撐下，建設中央廚房能為餐飲企業節省成本，覆蓋的門店數量越多，規模效應帶來的經濟型越顯著。

作為成熟的餐飲品牌，無論是城市拓展或單個城市門店數量均處于較高水平，則自建中央廚房能節省成本，實現規模效應。

當餐飲品牌門店數量尚少，或拓展城市仍有限時，自建中央廚房尚未達到盈虧平衡點，反而會給餐飲企業帶來建設成本壓力，甚至會打亂企業拓展節奏倒逼加速開店。這時候考慮租用第三方中央廚房以實現供應鏈效率的提升，將更有利于餐飲企業發展。