不知道大家有沒有注意到，每年都有一個火熱的現象，尤其在下半年，新開了很多餐飲門店，特別耀眼，一片欣欣向榮。

他們先租下門店，開始裝修，最后掛上店名牌匾，一個成本兩三百萬的小店就騰空出世了。

接下來的日子里，老板招來店長，自己做起了甩手掌柜，開業打折、促銷樣樣少不了，也的確可以熱鬧幾天。

但再過了一段時間，活動消退、服務人員機械化、菜品守舊，店里開始冷冷清清，沒有收入，隨后現金流逐漸衰竭而閉店。

這是大多數新手入局餐飲“兩三個月”就歇菜的現狀。  

但仍有許多人想入局，并持有不少疑問。

今天，食材品牌觀察就來告訴大家，特殊的2020下半年，餐飲到底該如何經營！

知己知彼，百戰不殆。做生意跟行軍打仗本質上沒有區別，要想贏得勝利必須統籌全局，縱觀天下。

此前，上海新冠肺炎醫療救治專家張文宏就表示過：“中國會持續處于‘接近零（本土）病例’的狀態，而并非‘無病例’”。

也就是說，全球性疫情蔓延情況至少要到年底和明年上半年。

其實，自6月北京新發地從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒以后，國內冷凍食品相繼中招。

就在雙節假期前，9月24日青島市在對青島港大港公司進口冷鏈產品裝卸工人進行定期例行檢測時，也發現2例新型冠狀病毒肺炎無癥狀感染者。

疫情的反復，讓以日料、海鮮類為主的餐廳受到重創。單是新發地的疫情就導致大量餐飲門店一夜間營業額驟降90%，許多日料品牌遭遇顧客大量退訂……

而食材品牌觀察在《“苦逼排行榜”凍品人為啥霸占龍頭？》一文中也提到過，自從凍品屢次被檢查出新冠后，網絡上曝出了網友抵制購進、儲存和銷售進口冷凍冷藏肉制品（含水產品）的消息。

唇亡齒寒，消費者害怕凍品，售賣相關美食的餐飲店又能好到哪里去呢？

種種跡象表明“疫情常態化防控”將存在很長時間，“餐飲的不穩定性”也會持續整個下半年甚至更久。

因此新手入門，必須做好心理準備，迎接下半年隨時有可能到來的“沖擊”。

如果你還沒有準備好，那么下半年你的餐飲秘笈就是：別干餐飲！  

各位老板看清現狀，還是打算入局餐飲的話，那么在面對未知的情況下，只能設置最差的預期，拼搏最好的結果。

所以2020年下半年新手入門餐飲第一要務仍然是活下去。

1.每一分錢都要花在刀刃上

在無法確保開源收益的情況下，新手入局餐飲必須學會如何節省餐飲損耗。

而節耗關鍵就在于“精細化管理”，最重要的是要把每一項不復雜的小事持續做好，每一分錢都要花在刀刃上。

日本物語集團中國區顧問盧南曾經在一家餐廳發現，20斤土豆除包裝、加人工除皮、加損耗，算出來的出成率，居然還沒有凈菜便宜。

所以老板們必須要想清楚，哪些工作量是餐廳必須解決的，哪些工作量是可以省時省錢地交給第三方去做。

精細化管理是老板們思路上的轉變，要學會真正的“精打細算”。  

畢竟房租年年漲、員工薪資也在固定增長，如果再不精打細算、提高效率，未來的餐飲行業，即使沒有疫情、沒有敵人，大家還是會“死”于內耗。

2.存一筆救命錢

去年年底的疫情，由于發生突然，打的多數餐飲從業者措手不及。

不僅大牌餐飲遭遇了史詩級的現金流問題，小門小戶更是因為資金鏈斷裂直接完蛋。

因此在下半年，以防疫情反彈，各位新進入的老板必須做好現金儲備的工作！

某位行業人士曾分析表示：“ 對投資者而言，現金流是判斷一個企業能否長久的重要因素之一。”  

他還表示：“可預期的現金流如果能夠支撐六個月的是極度危險，支撐九個月就是比較危險，能支撐12個月就是中度危險，支撐18個月甚至24個月以上才是正常。”  

所以搞清楚到底花多少錢，現在的錢能支撐多長時間，是各位老板要仔細考量的。

除了精打細算之外，轉變模式也是重中之重。  

疫情前，餐飲主要以堂食+外賣為主。但疫情爆發后，餐飲堂食受到重創，傳統餐飲模式抗風險能力相對較弱已經是不爭的事實，老一套的經營模式顯然行不通了！

為此，許多老板已經開始改變！

之前就看到一位餐飲老板在朋友圈感嘆，說自己活成了最討厭的微商。

然而疫情期間，他的餐廳遇到困境，想學別人在朋友圈做外賣宣傳。最終，他也變得和微商一樣，不斷刷屏，希望能盡量通過這個途徑創收。

別人都說，只有真正遇到了問題，你才會發現這個世界和你想象中并不一樣。

就拿直播來說，疫情之前，有幾個餐飲老板能真的拉下臉面去網上和網友互動，說俏皮話，求著別人買自家東西？

但當疫情肆虐，線下堂食被嚴重制約、外賣成為支撐大部分餐企活下去的頂梁柱時，過硬的網絡直播手段，就成了推動自家外賣的重要營銷方式。

不僅是直播，還有不少餐飲企業紛紛投入到“新模式”的探索中。  

花更多精力打造成品、半成品標準化生產，上線“堂食＋外賣＋外帶＋零售”等多條銷售渠道，開發“社區檔口”、“餐廳外擺”等多時段、多場景經營模式。

因此，下半年多渠道并舉、多資源并用的“新模式”，能為餐飲門店度過下一次“黑天鵝”增添一份保障。

不過說來說去，一場疫情把所有人拉到了同一個起跑線上，接下來2020年下半年是勝者為王，亂世出英雄的時代。

下半年還能做餐飲嗎？一切就看您的選擇！

（作者：蔡察察）