受經濟等因素影響，自助餐飲將在未來形成一個風口。

知名餐飲顧問盧南認為，伴隨消費降級以及周期性，將有愈來愈多的人選擇高端自助餐廳。這一方面保證了品質，另一方面性價比也很高。且對比日本自助餐飲的發展歷史，國內高端自助餐將進入一個快速發展階段。

消費側的變化反映在經營層面，自助餐飲品牌也作了相應調整。部分自助餐飲品牌本身的特色愈發明顯，裝修升級也追求個性差異，甚至在服務和細節方面制造稀缺和獨特。市場布局層面，也開始更多的向低線城市尋找增量市場份額。

針對下沉市場，豐瑞資本創始人李豐曾坦言：“隨著拼多多等社交電商的興起，低線等下沉市場的消費者也逐漸被市場教育成熟，潛力無限。”國家統計局相關數據顯示，三四線及下沉市場人口占比高達77.55%，這中間孕育著龐大的市場規模。而一些在一線城市不覺得low，而在四五線城市又能得到、價格不敏感的品牌，更容易在四五線城市取得成功。

圍繞長尾人群，自助餐飲品牌不斷自我升級，更大的市場浪潮也將席卷而來。

01 不斷革新、打造個性和差異

與千禧年前后相比，人們吃自助餐“扶墻進、扶墻出”的消費觀念有所改善。且“反浪費、勤儉節約”的倡導也深入人心，一直被人詬病頗多的浪費問題逐漸得到節制和緩解。

中國自助餐飲市場是以2003年高端品牌金錢豹的進駐為起點。且此后十年一直都是自助餐的“黃金期”。大而全、SKU高達數百是當時以金錢豹為代表的自助餐飲的一大特點。但是此后行業標桿金錢豹卻多次易主、由盛轉衰。

究其原因，有業內人士分析稱，除盲目擴張外，經營層面沒能跟上消費者變化也是一大主因。隨著物質生活的不斷提高，大而全的產品定位不再適應消費需要，追求品質反而成為一種新潮流。

少而精、新鮮而健康成為一種主流。相應的，一些自助餐飲品牌為適應市場變化，開始革新產品及服務，不斷精細化，針對單一人群滿足消費需要。

比格披薩創始人趙志強認為：“自助餐飲市場，日料在當下占據主流，市場接受度和普及度都很高。”企查查相關數據顯示，我國日料相關企業3578家。除2013年的日料相關企業注冊量有所下降，為226家，同比減少39.7%。隨后的幾年間相關企業注冊量逐年遞增。其中，單是2019年，日料相關企業注冊數就達690家，同比增長17.1%。

日料分放題和全自助形式，一方面因為食材本身新鮮度的緣故，只能現點現做。這種形式既拔高了餐廳的定位和格調，同時也解決了食材浪費問題。當下北京知名度較高的和彩放題、大漁、黑松白鹿等都采用放題形式。

此外，也有一些品牌通過品類創新占據市場份額，比如網紅自助品牌蠔英雄，就是通過單品創新、填補市場空白的典型。

消費端的變化同樣也倒推用餐場景的升級。澳門本地自助餐飲品牌”后宮燒“主打宮廷風，裝修和擺盤形式新穎，即使進入內地市場也十分火爆。盡管“后宮燒”在內地只有三家店面，但頗受歡迎，排隊現象普遍。而這一切都是市場競爭的結果。

02 經營快餐化，向低線市場尋找增量

更高層次，自助餐飲品牌也呈現出快餐化和市場下沉趨勢。

”一線城市租金和人員成本不斷攀升，諸多中小自助餐飲品牌利潤空間不斷被壓縮。因此不得不轉向低線城市尋求發展。這就是市場倒逼的一個結果。“趙志強分析。

近些年，部分商業地產學習臺灣的物管經驗，不再收取固定租金，而是從營業額中抽取利潤作為租金，一般為15%，部分甚至高達30%。這也就迫使那些處在底部的品牌，不得已轉向更聚客的城市。

商業地產云智庫相關數據同樣顯示，在近些年最受歡迎的購物中心中，自助餐飲品牌幾乎無一上榜，基本被“淘汰出局“。取而代之的是更加好吃、好玩的創意主題餐飲、爆紅單品餐飲，地域特色中餐，自然健康輕餐等引領新生活方式的品牌，自助餐逐漸淡出商場舞臺。

主題餐飲持續分化、細化，依靠單品爆款快速規模復制，這與當下餐飲 “零售化”、“快餐化”的趨勢相契合。

蠔英雄以爆品應對市場的背后，用餐節奏變快、因自助品類原因，客單價相比傳統自助價格上揚。而“后宮燒”這種本身獨具特色的品牌，則極具網紅潛質。消費者個性化的用餐需求背后，也迫使餐飲企業紛紛朝著精細化、小而美的方向發展。

環境和服務需要不斷更新升級，自助餐飲品牌從性價比開始向體驗感轉變。讓顧客切身感受到無微不至的關心和服務。

精而少的菜品、恰當的服務甚至成為一種基本功。當下經營較好的日料自助餐廳，顧客很享受點菜和菜肴上桌的過程，從冷盤到甜點都極具儀式感。這種始于北歐海盜的冷餐形式，隨著文明和市場的不斷侵襲，變得愈發精致個性、富有生命力。

消費再升級，自助餐飲的品質化，已從過去的基礎溫飽向精神情感過渡。購物中心的餐飲品類競爭反映出餐飲大市場業態的競爭，以及消費需求的轉變趨勢。在市場更迭及自助餐飲品牌升級的趨勢下，自助餐飲品牌未來將以新樣貌再次成為人們的消費選擇。
（作者：王超）