餐飲人學精益，誤把摳門當妙門
勺子課堂
2020-10-30
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“以最小成本獲取最大價值和利益。” 這是精益經營的核心思想。
對于很多餐飲人來說，這句話并沒錯，但如果只是片面的理解這句話去實行精益經營，這很有可能就會成為企業發展中的一顆“定時炸彈”。
何為對精益思維的片面理解？何種形式的成本投入才算得上精益？
小投入就是精益？大成本就是浪費？
今天我們就通過一些例子打破大家對精益經營的誤區，抓住其中的某些核心要素。
01 別把摳門當妙門
餐飲創業很大的一筆資金都會用在店面租金上，當考慮到節約成本，很多餐飲創業者就在店面選擇上動起了腦筋，想在門店選擇上“摳門“一把，總想著“酒香不怕巷子深”。
前段時間熱播劇《以家人之名》中賀子秋回國創業開起了咖啡店，由于想節約資金，他選擇了一個小學附近租金便宜的門店，認為位置不是問題，節約下來的資金用在食材的采購上，自己做蛋糕的好手藝才是引來顧客的要素。
以家人之名劇照，劇中賀子秋對烘培設備毫不摳門
但事實上“酒香也怕巷子深”，賀子秋的咖啡、蛋糕用的原料好、成本高，單價自然也高，消費群體也就被要求有一定的消費能力，周圍來來往往的小學生顯然不達要求。所以即使店外看起來人流涌動，店內依舊冷冷清清，導致一個月下來的營業額還不夠發店員工資。
如果剛開始賀子秋將店開在一個租金貴點，但白領聚集的寫字樓、商圈，他的好手藝或許真的能夠給他帶來可觀的營業額。
餐飲人在選址上選擇“摳門”，而不考慮顧客是誰？顧客在哪？這一看似“精益”的把控成本反而成了慢性毒藥，帶來的是越來越低的營業額，最后入不敷出只能以關門收場。“摳門”方向不對，其實就是浪費。
02 不做多余的投入，而做適合的投入
精益經營“以最小成本獲取最大價值和利益”中的一個核心點是“不做多余的投入，而做適合的投入”，開在街邊排擋的牛百鮮，就是這樣一家的餐飲店。
牛百鮮牛腩煲主要做街邊夜宵為主，在裝修方面做的非常簡單，主要目的是能把50平的門店裝修成本控制在10萬以內。
牛百鮮在裝修上小投入，在食材上卻沒含糊，牛腩的選擇一定要新鮮，品質也非常好。因為在大排檔吃宵夜的人對食材和口味要求越來越高，對排檔的環境要求并不高。
在餐廳經營上，牛百鮮可謂是穩中求進，他在飲品開發上可以說明這一點。牛百鮮在剛開店時賣一款手打檸檬茶，因為對這款飲品的銷量沒有十足的把握，就沒有買制冰機，而是選擇了每天供應的袋裝冰替代。
一般制冰機的價格幾乎達到了牛百鮮裝修費用的20%
經過一段時間的試運營，牛百鮮老板李威發現這款飲品幾乎成了到店顧客的必點產品，深受顧客的喜愛，為了提高效率最終購買了制冰機，且進一步的提升了檸檬的品質。
假設一開始李威就買了制冰機，而檸檬水顧客們并不買賬，那這臺制冰機的資金的投入就變成了多余的投入，就有違精益經營中“不做多余的投入，而做適合的投入”的核心要點。
《喬布斯傳》
有些人說：“消費者想要什么就給他們什么。”但那不是我的方式。我們的責任是提前一步搞清楚他們將來想要什么。我記得亨利?福特曾說過，“如果我最初是問消費者他們想要什么，他們應該是會告訴我，‘要一匹更快的馬！’”人們不知道想要什么，直到你把它擺在他們面前。正因如此，我從不依靠市場研究。
牛百鮮顯然也不靠市場調查而是把產品直接擺在顧客面前，顧客喜不喜歡都會表現在一雙筷子上。洞察顧客所需，以小成本試錯，進行小規模迭代，在顧客喜歡的地方下成本，從而對產品有針對性的做品質提升，找對發力點再發力才不會白白浪費氣力。這才算得上精益經營。
03 “浪費”對了就是好投資
茶顏悅色的有些門店里有個很有意思的現象，就是店面會有一個巨型梅花鹿裝飾品。
一個大梅花鹿占據了一桌顧客的座位，梅花鹿的加入減少了店內的容客量，增加了裝修成本的同時浪費了位置。
巨型梅花鹿搭配綠植，幾乎占據了店鋪的30%的面積
除了擺放梅花鹿的操作，茶顏悅色的logo以及杯身等設計也是請了知名設計師設計，設計費用就達百萬，可謂是大手筆。
茶顏悅色的整體設計體現著滿滿的“中華文化”，吸引了很多年輕人
按照一般人對精益的理解，一個做飲品的卻在裝修設計上投入如此大的資金且運用如此浪費空間的設計布局，這就是在浪費。
但茶顏悅色整體的裝修風格都是考慮到了他們的主要消費群體――年輕人。他們喜歡、認可，不遠萬里買一張飛機票就為喝一杯茶顏悅色，在設計感滿滿的店里拍照po社交平臺，1個月內3次將茶顏悅色送上熱搜榜，設計投入成了一種實用有效的宣傳投入。既然顧客們為之買賬，就不能說是浪費。
因為，把最有效的“浪費”留給顧客不算浪費。
茶顏悅色創始人呂良
茶顏悅色的創始人呂良說，他們所做的很多事情并不是頭腦一熱，“是把顧客看得比較重，而且一直在做，一直堅持。”
結語：
精益思維博大精深，萬萬是一篇推文無法闡明的，這篇推文旨在幫大家在實操層面對精益有一定的了解。
在餐飲的世界里最有效的“浪費”應該留給顧客，最有效的“節約”應該留給自己。
學精益不是學摳門，而是學會為顧客花該花的錢，留住顧客才是王道。
（作者：鄧歡歡）
公安備案號：31011302005044
