數(shù)字化轉(zhuǎn)型：后疫情時代下的餐飲企業(yè)必修課
團膳學苑
2020-10-30
威脅
餐飲行業(yè)作為剛需行業(yè)，競爭激烈，具有進入壁壘低、集中度低、勞動密集、線下服務為主等特點。
近年來，外部環(huán)境壓力持續(xù)加強：食安政策不斷強化、“三高一低”經(jīng)濟壓力增大、人員流動性不減、消費偏好更加個性化等等。
疫情的影響下，凍結(jié)了線下流動性，對餐飲行業(yè)需求端和供給端均有較大沖擊。首先是需求端的改變，分餐制、健康食品、無接觸配送等逐步成為評價餐飲企業(yè)的新標準。
同時，供給端的影響也不容小覷，受疫情影響，庫存、貸款、人力成本、租金、客流減少等給餐飲企業(yè)帶來巨大經(jīng)營難題。
由于疫情這只“黑天鵝”影響，餐飲企業(yè)的業(yè)務、營銷模式、產(chǎn)業(yè)鏈等各方面都在疫情結(jié)束后迎來轉(zhuǎn)型升級。呈現(xiàn)出如下趨勢：
行業(yè)有望重新洗牌，整體發(fā)展升級：
隨著阿里本地生活收購客如云、微盟收購雅座，疫情過后行業(yè)或?qū)⒅匦孪磁啤Ｒ咔閷е虏惋嬓袠I(yè)陷入絕境的同時，也一定程度上加速了餐飲企業(yè)發(fā)展升級。
關注品牌化發(fā)展，連鎖經(jīng)營趨勢將進一步擴大：
品牌餐飲是危機最大的承壓者，也是最大的獲益者。品牌為消費者帶來安全感、信任感。中國飯店協(xié)會行業(yè)調(diào)查顯示，連鎖餐飲企業(yè)相對非連鎖企業(yè)表現(xiàn)出較強的抗風險能力。因而，品牌化、連鎖經(jīng)營將成為未來發(fā)展趨勢。
食品安全需求提升，企業(yè)更加注重相關建設：
追求健康安全，將成為餐飲企業(yè)經(jīng)營的重要方面，包括食材可溯源、烹飪方式更科學、用餐方式更健康、配送方式無接觸等等。
數(shù)字化需求提升，科技進步加速企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，走向智能化：
疫情催生了強大的數(shù)字化需求，隨著大數(shù)據(jù)、人工智能、AIoT等技術(shù)廣泛應用，“數(shù)字化轉(zhuǎn)型”將全面加速，涵蓋企業(yè)營銷、運營、供應鏈、食品安全等眾多方面。
在眾多趨勢中，數(shù)字化將從根本上影響餐飲企業(yè)的發(fā)展方式。后疫情時代，在生存法則作用下，數(shù)字化轉(zhuǎn)型將走向常態(tài)化，從奢侈品變成必需品，成為每個餐飲企業(yè)的必修課。
總體來說，數(shù)字化轉(zhuǎn)型將從食品安全、原料供應、生產(chǎn)消費、營銷服務等四個方面以及人、貨、場等三個要素體現(xiàn)極大價值。
數(shù)字化轉(zhuǎn)型并非一朝一夕之事，企業(yè)需結(jié)合自身情況進行中長期的數(shù)字化戰(zhàn)略規(guī)劃，我們建議總體分三步走：
意識轉(zhuǎn)型，基于現(xiàn)狀構(gòu)建數(shù)字化戰(zhàn)略體系：
上下一心是影響數(shù)字化轉(zhuǎn)型成敗的首要條件，企業(yè)自身需充分意識到數(shù)字化已經(jīng)成為關乎企業(yè)生存的重要問題。同時，需對其現(xiàn)狀進行摸底，包括外部形勢分析、競爭對手分析、內(nèi)部業(yè)務發(fā)展情況、數(shù)字化能力診斷、發(fā)展目標等，從而得出數(shù)字化需要解決的問題以及達成的目標等。
瞄準核心業(yè)務領域，開展數(shù)字化轉(zhuǎn)型設計：
數(shù)字化戰(zhàn)略最終需賦能自身業(yè)務轉(zhuǎn)型升級。由于企業(yè)內(nèi)部資源有限，瞄準核心業(yè)務領域，有利于企業(yè)數(shù)字化戰(zhàn)略舉措落地，并進行效果衡量。
加強數(shù)字化基礎建設，保障相關舉措落地：
為保證相應的數(shù)字化舉措落地，需建立相應的支撐體系，包括企業(yè)數(shù)字化的制度保障、組織建設、技術(shù)能力等等。根據(jù)企業(yè)當前需求，考慮自建或生態(tài)圈合作的方式。
經(jīng)驗表明，餐飲企業(yè)普遍在轉(zhuǎn)型第二步遇到技術(shù)性的瓶頸。結(jié)合餐飲行業(yè)趨勢及眾多連鎖餐飲企業(yè)數(shù)字化案例，歸納出餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型的四大核心業(yè)務領域，并總結(jié)出在這些領域中的數(shù)字化轉(zhuǎn)型關鍵舉措：
營銷服務：以消費者為中心的全鏈路管理
數(shù)字化轉(zhuǎn)型對企業(yè)來說往往是一個宏大而艱巨的任務。而距離消費者和業(yè)務最近的營銷端，或許是最好的切入點，具有見效快的特點。
全渠道經(jīng)營，打通消費者數(shù)據(jù)：
品牌往往最初依托餓了么、美團等第三方平臺進行線上經(jīng)營。然而隨著第三方平臺公域流量越來越貴，打造品牌自身的消費觸點，或者說全渠道運營對于企業(yè)降低營銷成本、控制渠道、獲取消費者終身價值、抵抗疫情風險十分重要。在全渠道經(jīng)營基礎上，打通不同渠道消費者數(shù)據(jù)。
構(gòu)建四個消費者平臺，形成營銷閉環(huán)：
通過建立營銷數(shù)據(jù)中臺，匯集營銷全鏈路數(shù)據(jù)、洞察消費者偏好；
通過建立智能廣告平臺，指導活動管理、策劃、投放、評估；
通過建立消費者互動平臺，追蹤用戶活動互動情況；
建立智慧內(nèi)容平臺，統(tǒng)一管理素材管理、生成、推薦等。
AI加持，實現(xiàn)營銷自動化和智能化：
通過一定的消費者數(shù)據(jù)積累，通過AI加持提升營銷效果。以線上點餐為例，通過AI算法識別高意向人群，當其點餐結(jié)算時，實時進行菜品加購、升級推薦，從而實現(xiàn)提高客單價的效果。相似地，基于消費者數(shù)據(jù)，實現(xiàn)千人千面的素材推送、優(yōu)惠券推送等等。
餐飲供應鏈：打通上下游數(shù)據(jù)，實現(xiàn)精準匹配
準時、安全、無誤地將食品從源頭送至消費者餐桌是餐飲供應鏈的主要目標，其中涉及養(yǎng)殖場、供應商、中央廚房、物流、餐飲門店等各個環(huán)節(jié)。
降低采購成本、減少損耗、穩(wěn)定現(xiàn)金流，實現(xiàn)消費者需求匹配是餐飲供應鏈需解決的主要問題。
信息流、物流、現(xiàn)金流的標準化整合：
目前，大部分連鎖餐飲企業(yè)依賴于食材供應商、物流供應商等完成供應。供應鏈節(jié)點割裂、食材非標性強、現(xiàn)金流制約供應鏈做大做強是目前餐飲供應鏈的普遍問題。數(shù)字化供應鏈要解決的首要問題便是信息流、物流、現(xiàn)金流的整合。可通過構(gòu)建信息系統(tǒng)整合采購、配送、制作、收銀等各系統(tǒng)數(shù)據(jù)，實現(xiàn)高效管理。
建立以預估為基礎的精準匹配與反饋機制：
在實現(xiàn)供應鏈數(shù)據(jù)整合的基礎上，通過供應鏈大腦，實現(xiàn)對各流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)的精準預估和計算，提供決策支持，并通過推理系統(tǒng)進行問題追蹤和預測。在數(shù)字化供應鏈中，實現(xiàn)智能化的采購預估、物流調(diào)度、柔性生產(chǎn)等場景。
門店運營：構(gòu)建智能門店運營平臺，降本增效
門店是餐飲企業(yè)提供服務和消費者消費的重要場所，往往承擔著生產(chǎn)、加工、銷售的重要角色，應用場景最為豐富，也是企業(yè)降本增效考慮的重要環(huán)節(jié)。
公安備案號：31011302005044
