近兩年備受國際資本追捧的人造肉風口，也在中國迅速掀起了一股熱浪。

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59元的星巴克“別樣牛肉美式酸辣大卷”、35元的肯德基“植世代牛肉芝士漢堡”、25元的喜茶“未來牛肉芝士堡”、20元的百草味“麻辣植系牛肉”，各類餐飲食品企業(yè)正在花式地推出各種人造肉產(chǎn)品。

“人造肉”這個近兩年備受國際資本追捧的風口，也在中國迅速掀起了一股熱浪。

中國的餐飲文化博大精深，不同地域飲食差異大。在繁雜的中國餐飲市場中，諸多光環(huán)加持的人造肉，能否真正占據(jù)一席之地？

01 人造肉行業(yè)火了  

10月中旬，肯德基在北京、上海等6座城市的210家門店推出了人造肉產(chǎn)品――售價35元的植世代牛肉芝士漢堡和售價11元的植世代黃金雞塊（4塊）。

新品上市后，市界編輯部便籌巨資品嘗了一番。

植世代牛肉芝士漢堡的第一眼第一口，完全能以假亂真。但到第二口吃下時，豆制感就凸顯出來了，不如真牛肉有嚼勁，有一種吃牛肉味豆筋的感覺，并且沒有真牛肉的香味（膻味）。           

植世代雞塊則不同于用豌豆蛋白制成的牛肉漢堡。雞塊是用大豆蛋白制成的，里面加了馬蹄筋，口感較原版雞塊的柴肉口感更有嚼勁，吃起來有Q彈感，汁水豐富。      

除肯德基外，星巴克、奈雪的茶、喜茶、雀巢、百草味、周黑鴨、棒約翰等知名品牌，先后加入“點豆成肉”大軍。食品品牌端，人造肉產(chǎn)品遍地生花。

同樣呈現(xiàn)火熱姿態(tài)的，還有人造肉的資本市場。

人造肉第一股Beyond Meat去年在美國納斯達克上市后，股價80天時間內(nèi)從25美元漲至170美元。

此后，中國資本市場便突然火了起來――星期零、未食達 ( 北京) 科技、Hey Meat等創(chuàng)業(yè)公司接連拿到融資，光速中國、愉悅資本、經(jīng)緯中國等頭部投資公司都相繼在這個領域下注。  

其背后原因，是人造肉行業(yè)的發(fā)展前景被看好。

Research and Markets數(shù)據(jù)顯示，2019年全球植物基蛋白質市場的價值估計為185億美元，到2025年可能達到406億美元，預測期內(nèi)復合年增長率為14%。

Beyond Meat作為國外頭部人造肉企業(yè)，也看到了中國市場的價值和潛力，于2020年9月在浙江嘉興建廠，提前押注中國市場。

現(xiàn)在，戲臺已經(jīng)搭好，就等著角兒和臺下的觀眾了。

02 人造肉是誰的機會？

當前，中國人造肉的戲臺上有四方代表。

按照人造肉產(chǎn)業(yè)鏈劃分，大致可分為上游（原料供應）、中游（工廠&供應鏈）、下游（人造肉品牌）以及最末端的餐飲品牌。

和消費者接觸最為密切的，是產(chǎn)業(yè)鏈最末端的大型餐飲品牌。如肯德基最近推出了“植世代芝士牛肉漢堡”和“植世代雞塊”，其他諸如：

1.星巴克上線了星善食系列“別樣牛肉TM青醬意面”“別樣牛肉經(jīng)典千層面”“別樣輕食餐品”，邀請李宇春擔任星巴克中國“GOODGOOD”大使，耗資5000萬元大力宣傳新品；

2.奈雪的茶推出了“綠星漢堡”和“墨西哥肉沫卷”；

3.水餃品牌灣仔碼頭研發(fā)了“新豬肉人造肉水餃”……

中餐、西餐、生鮮、熟食，餅狀肉、餡狀肉，各類人造肉產(chǎn)品形態(tài)應有盡有，人造肉已然走入各大型餐飲企業(yè)。  

但餐飲品牌們基本不自己來生產(chǎn)人造肉，他們需要拋出意向，在人造肉產(chǎn)業(yè)鏈里，找到位于下游的人造肉品牌供應商，共同研發(fā)產(chǎn)品。  

肯德基和星巴克等國際品牌的人造肉供應商，是當下大紅大紫的Beyond Meat；德克士、奈雪的茶等，則選擇了國內(nèi)人造肉創(chuàng)業(yè)企業(yè)星期零。

別看人造肉行業(yè)在中國發(fā)展時間較短，但位于人造肉產(chǎn)業(yè)鏈下游的企業(yè)可不止這幾家。

成立于2020年疫情爆發(fā)后的“Hey Meat”，是其中的典型代表。成立不到1年，Hey Meat已拿到深圳天圖資本和美國硅谷投資人郭威的投資近千萬元融資，其投資人還有人造肉原料供應商雙塔集團。

“Beyond Meat上市后，國內(nèi)主打‘植物肉’、‘人造肉’等概念的新公司迅速增加。有統(tǒng)計稱，目前國內(nèi)人造肉企業(yè)約為2000家。”青桐資本投資總監(jiān)徐云嶠告訴市界。

徐云嶠介紹，人造肉的市場是替代復合肉市場，而目前中國1.9萬億的肉制品市場中，復合肉（使用粘合劑拼接的碎肉產(chǎn)品，部分火鍋店中的廉價牛肉片、羊肉片就使用了復合肉）占據(jù)了50%。

雖然位于下游的人造肉創(chuàng)業(yè)公司大都很年輕，但位于產(chǎn)業(yè)鏈中游的供應工廠們并不稚嫩。

目前，在中國人造肉概念股里，位于產(chǎn)業(yè)鏈中游的頭部企業(yè)有3家――深圳齊善、寧波素蓮、江蘇鴻昶。

齊善成立至今已有27年，寧波素蓮成立10年，比江蘇鴻昶早一年，他們都有著多年行業(yè)經(jīng)驗，生產(chǎn)了素肉火腿腸、素牛肉、素牛排、素東坡肉等一系列產(chǎn)品。

三家企業(yè)在國內(nèi)并行多年，以宗教人士和素食者為主要客戶。沒錯，生產(chǎn)人造肉產(chǎn)品的，都是中國曾經(jīng)的素食工廠。

也正因此，很多人對人造肉是什么，它和中國傳統(tǒng)素雞素鴨等素食、甚至和豆皮一類辣條有何區(qū)別產(chǎn)生疑惑。

簡單來說，辣條的主要原料是面粉，但人造肉不是升級版辣條。素雞、素鴨等素肉，主要是用大豆分離蛋白簡單加工生成的，制作方式以簡單機器甚至手工為主，自動化程度和技術含量較低。

人造肉的生產(chǎn)工藝和傳統(tǒng)素肉有相似之處，但人造肉需要通過特殊的分子生物學技術改變植物的分離蛋白（主要是大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等）的蛋白結構，再加工成形狀、口感和真肉相似的產(chǎn)品。

此前，素食市場在中國一直都不大。以2018年為例，深圳齊善的營業(yè)收入為3 億元，江蘇鴻昶6000 萬元，寧波素蓮為3000 萬元。

而其消費群體更是小而穩(wěn)定。“中國之前的素食市場，主要是2000萬有佛教信仰的人和不到300萬的Vegans（嚴格素食主義者）組成。”人造肉創(chuàng)業(yè)公司“除了肉”的創(chuàng)始人兼CEO姜濤告訴市界。

此番人造肉、植物肉概念的興起，也為素食工廠們提供了新的發(fā)展機會，它們開始為人造肉公司供貨，生產(chǎn)相關產(chǎn)品。

再往前走，是最上游的原料供應商。

目前市面上的人造肉，大多是以豌豆蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白等蛋白組織為原料制成的。  

值得一提的是，受食物最終形態(tài)影響，中美人造肉在原料選擇上有所不同。

美國人愛吃漢堡，食物以餅狀為主，更適合采用肉粒感較強的豌豆蛋白；中國的包子、餃子、餡餅等有大量的餡狀食物，韌性更強、彈力更好、拉絲相對更長的大豆蛋白更適合，并且不需要添加劑支撐穩(wěn)固產(chǎn)品形態(tài)。

最能體現(xiàn)這兩種蛋白的區(qū)別，就是肯德基的兩款植世代產(chǎn)品：植世代芝士牛肉漢堡是用豌豆蛋白制成的，而植世代雞塊則是大豆蛋白的產(chǎn)物。

目前，人造肉市場上最火熱的豌豆蛋白供應商是雙塔食品。在今年2月份的投資者紀要里，雙塔食品表示，目前全球約17萬噸的豌豆蛋白產(chǎn)能中，雙塔占了7萬噸，約40%。

雙塔還是Beyond Meat、雀巢、邦吉、杜邦、Augen、Viga等多家知名企業(yè)的豌豆蛋白供應商。

人造肉從來不僅僅是一方的機會。整個產(chǎn)業(yè)鏈尚處于興起階段，行業(yè)的發(fā)展需要整個產(chǎn)業(yè)鏈在技術上、口味上的探索和升級，也需要餐飲客戶的聯(lián)合參與研發(fā)，并共同推廣人造肉概念。

03 買人造肉之前，大家在想什么？ 

雖然中國的人造肉行業(yè)似乎一夜間就壯大起來了，但事實上，人造肉在中國的發(fā)展并不容易，這有多方面的原因。

在美國，Beyond Meat只需要宣傳環(huán)境保護、身體健康、蛋白高效轉化等理念，就可以收獲一大批擁躉，但這一套在中國走不通。

很多中國消費者第一次聽人造肉時，會有諸多顧慮：這東西安全嗎、健康嗎？會不會有類似轉基因問題的隱患？

人造肉的“點豆成肉”過程是：雙塔一類的企業(yè)會從大豆或豌豆中分離出蛋白；素食工廠利用其拉絲技術、拆絲技術，像拉糖人一樣把蛋白拉長，拉絲、拆絲長短的不同，會讓產(chǎn)品呈現(xiàn)出魚肉、豬肉、牛肉等不同肉類的口感；人造肉品牌工廠再通過高溫、高壓等手段，將蛋白做成肉餅、肉餡等形狀；肯德基等餐飲企業(yè)再將其做成炸雞塊、漢堡等最終產(chǎn)品。

人造肉的制作過程，屬于物理學的工藝問題。只要原材料不出問題，就不會有類似轉基因一類產(chǎn)品的隱患。

此外，豆制品中含有嘌呤，食用過多會導致人中風，人造肉在生產(chǎn)過程中會把嘌呤分離出去，避免對人體的傷害。

除了肉創(chuàng)始人兼CEO姜濤表示，相較于傳統(tǒng)肉類，人造肉其實更安全。經(jīng)過工廠高溫高壓技術殺菌后，人造肉不存在含有抗生素、農(nóng)藥殘留等問題。

著名營養(yǎng)學家范志紅則認為，人造肉已經(jīng)有了長期發(fā)展，但是沒有證據(jù)表明長期食用人造肉比食用傳統(tǒng)肉好。傳統(tǒng)肉類含有9種人體必需的氨基酸，但是植物往往缺乏其中的1～2種。

消費者張朵表示，我不吃人造肉，因為我的運動量比較大，蛋白需求高，素食人造肉的營養(yǎng)成分較低，完全不能滿足我。

此外，人造肉可能存在含鈉過多的問題。部分廠家為了人造肉的肉感更加真實，會使用增稠劑、粘結劑、醋酸酯淀粉等添加劑，導致人造肉普遍存在含鈉過高的情況。

當被問到是否想吃人造肉時，消費者余婷告訴市界：“我會嘗鮮，但不會復購。人造肉比較貴，一看就是為中高檔消費水平的人提供的，這和我的消費能力不符。”

另一位消費者陶聰?shù)脑拕t道破了當前人造肉行業(yè)發(fā)展的問題：“人造肉比肉還要貴的話，為什么我不直接吃肉？”

目前，Beyond Meat人造肉的價格是每斤80元。從星巴克、肯德基等采用其產(chǎn)品的公司來看，人造肉產(chǎn)品價格要高于店內(nèi)真肉產(chǎn)品。

除了上述西式產(chǎn)品外，目前國內(nèi)還有其他人造肉產(chǎn)品形態(tài)，如面包餐點、零食小吃、包子、餃子等。水餃企業(yè)灣仔碼頭在2020年5月就推出了人造肉水餃，業(yè)內(nèi)企業(yè)也在探索更多的產(chǎn)品形態(tài)。

姜濤告訴市界，他們曾對人造肉做的水餃進行盲測，沒人吃出差別。可能不久，你吃到的，就是人造肉餃子、人造肉丸子。

縱使跨過重重阻礙，消費者愿意嘗人造肉產(chǎn)品，可這個行業(yè)想長期發(fā)展，還需要回頭客。

04 能做出消費者滿意的味道嗎？  

回頭客在意的是味道。

目前，市面上已經(jīng)有牛肉、雞肉、魚肉等各類人造肉產(chǎn)品。但大多數(shù)人對人造肉產(chǎn)品的評價都是：剛吃時像肉，多吃幾口就發(fā)現(xiàn)不是肉。

人造肉在口感上，有三個方面的挑戰(zhàn)：味道像不像真肉；嚼勁像不像真肉；最后是會不會發(fā)苦，豆制品吃多了有發(fā)苦的問題。

人造肉產(chǎn)品的核心受眾是葷食者，但掌握人造肉生產(chǎn)技術的傳統(tǒng)素肉工廠，比較難做出符合葷食者需求的產(chǎn)品。這也是目前人造肉產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展面臨的一個挑戰(zhàn)。

傳統(tǒng)素食工廠的決策者大多是純素食者，部分工廠要求員工也必須吃素。而這些長期茹素的人，無法理解葷食者對肉的渴望和追求。

純素食者不接受任何葷食材，有的甚至不能聞肉味、葷油味，嚴重者甚至會反胃。這就使得素蓮、鴻昶、齊善等企業(yè)，為了保證產(chǎn)線的純凈，決不允許包括蛋奶、蜂蜜、肉沫在內(nèi)的任何葷食材上生產(chǎn)線。

公眾號何以為食截圖

更甚者，哪怕與之合作的公司想從其他工廠引入調味，也很有難度。姜濤曾想在產(chǎn)品中加入符合當下食客胃口的香辣味，但工廠質疑道――對方是專門面向素食群體的嗎？如果不是，那么對方工廠的生產(chǎn)線就有殘留著肉食的風險，素食工廠不允許相關產(chǎn)品上生產(chǎn)線。

至于肉的嚼勁和纖維感問題，這是工廠的生產(chǎn)工藝決定的。和素食相比，人造肉更追求肉的顏色、口味，這就需要傳統(tǒng)素食工廠做相應的技術提升。

自2019年5月以來成立的大多數(shù)創(chuàng)業(yè)公司，都選擇了和素食工廠合作，這就導致大多人造肉產(chǎn)品的味道較難滿足市場的需求。

創(chuàng)業(yè)公司也不是不想自建工廠，但這并不容易。

一方面，自建工廠很貴。

青銅資本投資總監(jiān)徐云嶠告訴市界，創(chuàng)業(yè)公司自建工廠的難度非常高，Beyond Meat“濕法積壓”技術所用到的機器，一臺1000多萬元。對于現(xiàn)階段的國內(nèi)創(chuàng)業(yè)公司來講，只能靠融資來做。星期零是目前所知國內(nèi)唯一有自建工廠的創(chuàng)業(yè)公司。

另一方面，在工藝問題上，傳統(tǒng)素食工廠畢竟有早期技術做支撐，創(chuàng)業(yè)公司自建工廠就得從頭開始。

“目前素食工廠的工藝至少領先行業(yè)3～5年，工藝也是人造肉行業(yè)最大的壁壘之一。創(chuàng)業(yè)公司想要超越原有工廠，需要花很長時間，做至少成千上萬次實驗。”  姜濤告訴市界。

上一代的素食工廠想走的是徹底的食素概念，但新一代植物肉企業(yè)則想改變?nèi)澥痴叩目谖丁?/p>

阻礙人造肉產(chǎn)業(yè)鏈的，是上下兩代素食從業(yè)者觀念的沖突，也是供應鏈和產(chǎn)品不匹配的矛盾。

內(nèi)有產(chǎn)業(yè)鏈隱患，外有客戶對產(chǎn)品概念模式、味道不滿意的痛點，人造肉想要被大眾廣泛接受，需要的是一次產(chǎn)業(yè)和解，或者新生力量的破而后立。

（作者：楊逍）