翻翻現(xiàn)在的菜譜，甭管是菜譜網(wǎng)站還是紙質(zhì)出版物，烹飪前對(duì)食材焯水，好像是一件天經(jīng)地義的事情了。

燒排骨要焯水、燉雞湯要焯水，連炒青菜很多事先都要焯一下水。

不過(guò)世上食材千千萬(wàn)，到底哪些食材需要焯水，又應(yīng)該怎么焯呢？

01 焯水，中國(guó)烹飪的千年智慧

焯水，又叫“飛水”，不同地區(qū)也有各自的叫法。

比如東北人常說(shuō)，把肉放到水里“緊”一下；

而四川人則會(huì)把洗凈的食材放到沸水里“汆”一下?lián)破饋?lái)；

到了河南，這一動(dòng)作又稱之為“撣”……

盡管名字迥異，但焯水這一動(dòng)作，在不同菜系中都很常見(jiàn)。

焯水這一處理方式運(yùn)用的廣泛，也是因?yàn)榱鱾鞯淖銐蚓谩?/p>

早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材經(jīng)焯水后食用的記載。

而陸游的詩(shī)以及清代筆記《清碑類鈔》中，也都有食材原料焯水的記述。

從宋到清，焯水這一原料處理手法，也伴隨著中華烹飪技藝不斷成熟。

當(dāng)然，關(guān)于食材要不要焯水，直至今天仍會(huì)有爭(zhēng)論。

有人認(rèn)為，焯水會(huì)損失食材的風(fēng)味，口感也會(huì)發(fā)生變化。

在反對(duì)者看來(lái)，焯水是最好的去除異味、提升味道的食材預(yù)處理方式。

在這件事上，很難說(shuō)哪一方完全沒(méi)有道理。

今天需要焯水的食材越來(lái)越多，是由我們現(xiàn)在的生活方式和健康觀念決定的。

02 焯水目的只有一個(gè)，讓你做菜更好吃

其實(shí)，只要食材足夠新鮮，肉類放血足夠充分，不焯水完全沒(méi)問(wèn)題。

但問(wèn)題是，如今生活在城市里的人們，大概很難買到不打折扣的新鮮食材。

所以，焯水漸漸就變成烹飪前的必選項(xiàng)。

對(duì)于肉類食材來(lái)說(shuō)，焯水最大的作用就是去除異味和雜質(zhì)。

比如我們給肉類焯水時(shí)，會(huì)出現(xiàn)很多浮沫。

這些浮沫本質(zhì)是肉里殘留的血液、體液以及其它雜質(zhì)。

你很難說(shuō)這些物質(zhì)沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，但它也會(huì)帶來(lái)令人不那么愉悅的味道。

浸泡、腌制、焯水，都可以去除這種味道，焯水無(wú)疑是最快的。

焯水去除異味，對(duì)于蔬菜同樣適用。

竹筍、芹菜焯水后異味減弱，白蘿卜焯過(guò)水也沒(méi)那么辣了。

蔬菜里有很多不那么健康的物質(zhì)，也可以通過(guò)焯水去除。

菠菜里的草酸、香椿里的亞硝酸鹽、豆角里的皂素和植物血凝素……

這些都可以通過(guò)焯水來(lái)去除。

而那些不太容易洗干凈的食材，比如西蘭花。

也可以通過(guò)焯水來(lái)去掉農(nóng)殘和微生物。

而經(jīng)過(guò)焯水的食材，已經(jīng)達(dá)到了半熟甚至全熟，再烹調(diào)時(shí)可以縮短烹飪時(shí)間。

對(duì)于旺火爆炒類的菜肴，事前焯水就非常合適。

同時(shí)，經(jīng)過(guò)焯水的蔬菜，可以促使葉綠體釋放葉綠素，所以看起來(lái)顏色也會(huì)更鮮艷。

而且，焯過(guò)水之后的西紅柿、土豆、山藥等食材，更容易剝皮。

另外，很多菜是由不同食材搭配而成的。

有些食材成熟只需要一兩分鐘，有些食材可能需要十幾分鐘。

比如“火爆豬雜”，豬肝成熟時(shí)間很短，豬肚的成熟時(shí)間則很長(zhǎng)。

事先將豬肚烹調(diào)焯水，再下鍋，就能達(dá)到一同出鍋的目的了。

03 焯水應(yīng)該冷水下鍋還是沸水下鍋？

去味、去毒、去農(nóng)殘……無(wú)論是哪一種目的，都是為了呈現(xiàn)出最大的美味。

但問(wèn)題來(lái)了，焯水有用，但應(yīng)該怎么焯？

焯水的方法，大致就分兩種，冷水下鍋和沸水下鍋。

冷水下鍋的，一般是大塊的肉類、內(nèi)臟食材。

它的焯水時(shí)間比較長(zhǎng)，一般要到七八成熟，最少也要斷生。

為什么大塊的動(dòng)物類食材要冷水下鍋？

其實(shí)這個(gè)燉湯的時(shí)候是一個(gè)道理。

動(dòng)物類食材的異味較重、血污較多，體積又比較大，肌纖維結(jié)構(gòu)緊密。

冷水下鍋可以在逐步升溫的情況下，慢慢將殘留的血液浸出。

同時(shí)，動(dòng)物性食材中有很多親水蛋白，異味較重。

冷水下鍋后，會(huì)隨著溫度的升高游離到水中。

如果是沸水下鍋，食材表面遇到高溫后迅速凝固。

殘留的血污和異味物質(zhì)就被鎖在肉中出不來(lái)了。

還有一些根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、胡蘿卜等，需要冷水下鍋。

因?yàn)檫@些食材中蘊(yùn)含的苦澀物質(zhì)，需要隨著水溫升高才能消去。

沸水下鍋主要還是用于蔬菜的莖、葉、花等。

比如菠菜、油菜、西蘭花等等。

它們體積小、葉綠素含量高，也更易成熟。

如果冷水下鍋，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失會(huì)很大。

當(dāng)然，蔬菜焯水時(shí)一般要火旺水寬，一次下的食材不要太多。

嚴(yán)格控制時(shí)間，快進(jìn)快出，綠色蔬菜出水后立刻過(guò)涼，這才能保證顏色的鮮嫩。

魚(yú)類、貝類以及切成小塊的肉類，一般也要沸水下鍋，稍加汆燙就好。

如果冷水下鍋，一是口感會(huì)老，二是風(fēng)味物質(zhì)流失，長(zhǎng)時(shí)間煮也容易破碎。

04 焯水還有哪些禁忌和技巧？

食材焯水，改刀的大小、時(shí)間的長(zhǎng)短、下鍋的時(shí)機(jī)……

本質(zhì)上考驗(yàn)的是掌廚者對(duì)食材的認(rèn)知。

這種認(rèn)知在開(kāi)始，可能需要學(xué)習(xí)與背誦，但時(shí)間長(zhǎng)了，就是一種肌肉記憶。

比如，有異味的食材與無(wú)異味的食材應(yīng)該分別焯水。

羊肉、芹菜或者內(nèi)臟類食材，如果與普通食材一起焯水，就會(huì)串味兒。

所以必須分別焯水，就算要一起焯，也得先焯沒(méi)味兒的，再焯有味兒的。

類似的，深色食材和淺色食材也應(yīng)該分別焯水。

否則，淺色食材染色就破壞了食材本來(lái)的顏色。

很多人在焯水時(shí)會(huì)往水里加鹽，這主要是在焯蔬菜時(shí)比較有用。

鹽的存在可以盡可能減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

而在豆角焯水時(shí)，則需要加一些堿。

因?yàn)楹芏喽菇窃谏L(zhǎng)時(shí)，表面會(huì)形成一層蠟質(zhì)，這層蠟不溶于水。

水中加入堿后，表面這層蠟質(zhì)就很容易脫去，豆角顏色更加碧綠。

焯水后的蔬菜，如果不立即烹飪，可以拌一點(diǎn)油。

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拌油之后，在表面形成一層油膜，阻止變色及水分的流失。

焯水后的肉類，也應(yīng)該立即烹飪。

因?yàn)闊崦浝淇s，肉類的組織處于擴(kuò)張的狀態(tài)，這時(shí)烹飪，肉類容易軟爛熟透。

如果放涼再烹飪，因?yàn)楸砻婊乜s，口感就會(huì)受影響。

…………

類似的Tips其實(shí)還有不少，這并不是什么高深的“廚房秘籍”。

它只是很多很多的細(xì)節(jié)，蘊(yùn)藏在我們每天與食材打的交道中。

參考資料：

[1]吳國(guó)棟.簡(jiǎn)談餐飲原料的焯水.[J].烹調(diào)知識(shí)，2003.6：35-35.

[2]張靜飛.淺談中餐熟處理中的飛水的作用和方法[J].科技信息，2012.2：235-235.

[3]古立.焯水的方法與訣竅[J].四川烹飪，2003.

（作者：衛(wèi)奕奕）