“出餐快、用人少、投入小、毛利高……”  

在疫情后餐飲市場低迷的情況下，有一品類不但勢頭不減，還呈增長趨勢，它就是小吃！

無論是開出1000家店的阿甘鍋盔、長沙排隊王黑白電視、還是小吃阿芮烤雞爪等品牌，都做到了逆勢突圍。

小吃的風口一直在，那餐企如何抓住紅利迎風而上呢？

近期，美團舉辦的《餐飲人圓桌匯》節(jié)目中“小吃行業(yè)重新洗牌，如何躲過選品坑”的話題引發(fā)行業(yè)內(nèi)餐飲老板們的熱議，欄目中嘉賓提到的小吃升級觀點和選品策略都值得餐企關(guān)注和深思。

今天我們將進一步深入探討小吃如今的發(fā)展趨勢，以及挖掘小吃未來暗藏的機會點。

一 小吃正餐化、規(guī)模化，市場機會越來越大  

美團發(fā)布的《2019-2020年中國小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》顯示，全國目前約有500萬小吃商戶，目前是餐飲業(yè)最大的品類賽道。

今年1-8月小吃外賣訂單量已恢復至去年同期的106.1%，交易額恢復至去年同期的116.9%。

小吃正向更大的市場空間和機會大步邁進。

1、小吃更容易規(guī)模化、品牌化，市場占比加大  

靠一塊雞排，正新雞排一年賣7億份，門店數(shù)20000+，超肯德基、麥當勞總和；  

靠一根鴨脖，絕味鴨脖不僅市值近500億，門店超10000家，凈利潤還達到8個億；  

從他們身上不難看出，小吃更容易規(guī)模化、品牌化，因為小吃有著自身模式“輕”的優(yōu)勢：

30平以內(nèi)小店，員工2-3人，產(chǎn)品適合標準化，易于管理擴張，所以未來小吃賽道更容易誕生“萬店”品牌。

2、95、90后飲食習慣偏零食化，小吃趨向于正餐化  

當我們觀察小吃行業(yè)，可以發(fā)現(xiàn)，小吃已經(jīng)從原來的簡單零食慢慢趨向于正餐化。

在《餐飲人圓桌匯》 節(jié)目中，美團餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品市場負責人 王東烽 提到，“以前小吃不是以吃飽為目的，更偏向于零食類，但現(xiàn)在來說，有很多人就拿小吃來果腹了，比如肉夾饃，現(xiàn)在已經(jīng)變成正餐食品了”。

而對于夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸來說，通過多年來觀察小吃客群行為習慣，在這一點上同樣有很多共鳴。

“ 年輕人95后、00后飲食習慣已經(jīng)偏零食化，不像原來老一輩一樣必須一天三頓按時按點去吃，吃飽以后再吃下一頓，而是隨時隨地想吃就吃，這也讓他們逐漸把零食當做正餐去吃 ”《餐飲人圓桌匯》嘉賓袁澤陸 說。

當小吃慢慢趨向于正餐化，它的市場也在擴大，如果說以前只能搶占小吃市場的份額，那現(xiàn)在既可以在小吃賽道分一杯羹、又可以搶占新的正餐客群，市場空間和機會都在增長。

比如每到一處就成功鎖定當?shù)乜腿旱摹俺壩暮陀选保瑹o論是長沙的店，還是今年廣州新開啟的5000平新店，它不再單純只做小吃生意，從開業(yè)到打烊它已經(jīng)鎖定了午市、晚市正餐以及夜宵的所有時段，而客群也比以前擴大幾十倍。

二 借助大數(shù)據(jù)時代“數(shù)字”工具，搶占小吃風口增長紅利

小吃的風口一直在，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者也都緊盯這塊肥肉。但是我們也發(fā)現(xiàn)，小吃品類眾多，呈現(xiàn)出多元化、但集中度卻不高。真正能走出來品牌化、連鎖化的還是小部分群體。

眾多的中小商家什么火做什么，只模仿“皮毛”，選品、選址、經(jīng)營都無章法，因此也走了很多“坑”，像是麻辣燙、冒菜、雞蛋仔冰激凌這些都是重災區(qū)。

同質(zhì)化嚴重，不看選品大數(shù)據(jù)就盲目跟風還“扎堆”開，曇花一現(xiàn)，最后都如黃燜雞米飯一樣漸漸淡出顧客視野。

那對于餐飲老板來說，怎樣去做小吃選品，才能抓住小吃風口如今的增長紅利期呢？

1、“食材”是小吃選品的第一驅(qū)動力  

袁澤陸在《餐飲人圓桌匯》節(jié)目中提到，在小吃選品中，“食材”一定是第一驅(qū)動力。

以他的小吃品牌夸父炸串為例，在做夸父炸串選品時，袁澤陸最先對顧客喜歡吃的“食材”做了數(shù)據(jù)調(diào)查，看看哪個食材顧客更愿意點單。

他參考了麻辣燙、串串香等門店的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)食材最高的排名分別是雞肉、魚豆腐、土豆片、鹽酥雞、小郡肝等。

所以他把這些顧客喜歡的“食材”放到自己的炸串菜品之中，他認為只要食材大家喜歡，無論是煮著吃、還是炸著吃，大家都會喜歡。

2、麻、辣、酸、甜四種味型小吃，最受歡迎  

仔細觀察近幾年行業(yè)里火爆的小吃單品，可以發(fā)現(xiàn)幾乎清一色的要不兼具麻辣味型、要不兼具酸甜味型，像是麻辣燙、螺螄粉、串串火鍋、酸菜魚、鍋包肉等。

而我們也可以依據(jù)顧客口味偏好的大數(shù)據(jù)，去做選品，從而在味型上抓住顧客偏愛的小吃單品。

3、抓住“數(shù)字”紅利，學會借力平臺數(shù)據(jù)“選品”  

那口味數(shù)據(jù)、食材數(shù)據(jù)從何而來，怎么去對比？一家一家店去找嗎？

王東烽在《餐飲人圓桌匯》節(jié)目中提到，“現(xiàn)在利用美團餐飲系統(tǒng)的數(shù)據(jù)，你可以5分鐘做完以前幾天的數(shù)據(jù)調(diào)研工作”。

無論是夸父炸串，還是親愛的鍋包YOU等餐飲品牌，在確定小吃選品之前，都在利用數(shù)據(jù)來幫助自己。

其實不只是餐飲行業(yè)，現(xiàn)在最火爆的跨境電商也是如此，面對來自于不同國家和地區(qū)的消費者，由于種族、國別、文化習俗、消費習慣、興趣的差異，自然會影響到商品的品類和銷量等問題。只有運用平臺大數(shù)據(jù)去做用戶畫像的分析，了解顧客心里，才能保證選的產(chǎn)品更符合顧客所需。

那餐飲老板要如何獲取數(shù)據(jù)，又怎樣通過數(shù)據(jù)來幫助自己選址、選品？

1）通過外賣平臺線上、線下數(shù)據(jù)入手

外賣等平臺是獲取數(shù)據(jù)最好的入手渠道，以美團餐飲系統(tǒng)為例，美團平臺自身就擁有堂食、外賣、團購線上、線下630萬活躍商戶和4.6億交易用戶數(shù)據(jù)。

2）參考平臺生成的選址、品牌、同行分析報告

美團餐飲系統(tǒng)打通了堂食、外賣和團購業(yè)務的線上、線下全渠道餐飲生態(tài)數(shù)據(jù)，具備更強的行業(yè)優(yōu)勢，其生成的選址、品牌和同行分析報告更有助于餐飲老板做自己所選品類的深度分析。

3）通過各品類商戶流水、訂單量、顧客畫像等維度綜合對比

除了宏觀數(shù)據(jù)和分析報告，餐飲老板也可以通過平臺提供的更細分的數(shù)據(jù)，來衡量自己所選的品類是否在某一個區(qū)域熱賣，或者所選店鋪位置是否可以獲得更多客流。

比如，美團餐飲系統(tǒng)可提供所選商圈范圍內(nèi)餐飲品類的流水、訂單量、客單價和客流量等核心餐飲經(jīng)營指標，覆蓋堂食、外賣、團購等多個維度。

如果餐飲老板想開一個雞排店，就可以根據(jù)美團所提供的，附近商圈內(nèi)同行雞排店鋪的訂單量、客單價、客流量、顧客消費時段、實付價分布 等來綜合考慮店鋪的位置，和所選品類的可行性。

餐飲老板不用經(jīng)過繁瑣的調(diào)研步驟，就可以通過美團平臺的數(shù)據(jù)來幫助自己做決策。

像夸父炸串、南昌特色小吃品牌萬方圓拌粉瓦罐湯、沫汐披薩等都是通過美團平臺所提供的數(shù)據(jù)、用戶畫像分析等來做的新店選品、選址，以及借助平臺給予的流量飛速成長。

近期，美團也推出商戶成長計劃，為優(yōu)質(zhì)商戶提供流量等各方面支持，一方面為廣大中小商戶填補線上經(jīng)營能力短板，另一方面幫助大型連鎖商戶了解各門店線上運營能力的不足，幫其快速提升。

總結(jié)：“數(shù)據(jù)就是力量”，這是亞馬遜的成功格言。  

美團餐飲系統(tǒng)的核心目的就是幫助餐飲老板用“數(shù)據(jù)”這個工具來跨過很多餐飲“雷區(qū)”。

它不再僅僅是一個選址工具，更像是一個“綜合處理器”，輔助餐飲老板解決選品、選址、運營管理、獲取流量等多重難題。

大數(shù)據(jù)時代，只有善于運用平臺數(shù)據(jù)優(yōu)勢的餐企，才能做第一波獲得紅利的“幸運兒”。

（作者：旖旎）