菜單的定價(jià)是有一定技巧的，菜單上定價(jià)定合理了，不僅可以吸引更多的顧客，還可以給餐廳帶來更大的盈利，

對于菜單的定價(jià)，各位餐飲老板需要注意一定的細(xì)節(jié)與技巧。

通過菜單吸引顧客，你需要學(xué)會(huì)下面幾招

一 成本定價(jià)法

使用這種方法的時(shí)候，首先要確定毛利。比如一個(gè)土豆絲的成本是2元，這時(shí)如果你希望把它賣到18元，就會(huì)獲得非常高的毛利率，但是這個(gè)高毛利率會(huì)讓顧客覺得性價(jià)比低。

所以定價(jià)時(shí)首先確定我們希望獲得的毛利率，比如我們希望這個(gè)土豆絲的毛利率是70%，我們就能得出這個(gè)產(chǎn)品的定價(jià)應(yīng)該在7元左右。

除此之外，運(yùn)用成本定價(jià)方法時(shí)還要注意3個(gè)層面的問題

1：要根據(jù)自身供應(yīng)鏈

我中國頂級的火鍋品牌“呷哺呷哺”，之所以能人均消費(fèi)控制在40-50之間，并且難有人能與其競爭，就是因?yàn)楸澈髲?qiáng)大的供應(yīng)鏈體系。

2：要符合投資規(guī)律

許多時(shí)候，餐飲人有一種慣性思維，老板讓研發(fā)新菜品，就會(huì)思考研發(fā)哪種產(chǎn)品，這時(shí)你會(huì)和老板說：“產(chǎn)品成本20元，定價(jià)40元合適，毛利潤50%”

很顯然這個(gè)邏輯是不正確的，在任何領(lǐng)域，都不是先有產(chǎn)品再定價(jià)，而是先定價(jià)再定產(chǎn)品。所以正確的邏輯應(yīng)該是確定菜單上需要什么價(jià)位的菜品，然后再思考研發(fā)什么菜品好。

如果你的老板已經(jīng)有了明確的產(chǎn)品要求，比如需要研發(fā)一款與蘿卜有關(guān)的菜品。那么就要在考慮整體價(jià)格體系的情況下，考慮研發(fā)便宜的素蘿卜，還是貴的排骨燉蘿卜，或者最貴的豬肚燉蘿卜。

3：要平衡顧客體驗(yàn)

菜品的定價(jià)我們還需要考慮顧客的體驗(yàn)，一般為了盈利我們會(huì)讓菜品的定價(jià)高于成本，但是不是每樣菜都高于成本。

比如，你的餐廳需要一款產(chǎn)品用來引流，這個(gè)時(shí)候你就需要定一份不盈利單品。

外婆家有一款麻婆豆腐，售價(jià)3元，它的成本可能是2元甚至3元，但是重點(diǎn)是外婆家沒指望這款單品賺錢，就是用來引流客戶的而已。

二 市場定價(jià)法

市場定價(jià)法來自兩個(gè)層面

一個(gè)基于競爭市場定價(jià)，一個(gè)基于供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龆▋r(jià)

1：基于競爭市場定價(jià)

即定價(jià)時(shí)考慮競爭對手，確認(rèn)顧客到店是吃品質(zhì)還是吃性價(jià)比。

比如上海的街頭有二家小龍蝦店，一家店把龍蝦的定價(jià)為10元、20、30元每只；另外一家將價(jià)格定為5元、10元、15元每只所以這兩個(gè)餐廳就是面向不同的消費(fèi)群體的。如果你要做第三家龍蝦館，你就要考慮做品質(zhì)還是做大眾龍蝦，吸引消費(fèi)者。

所以在基于競爭對手定價(jià)的時(shí)候，要考慮是打擊對手還是與對手拉開差距。。

2：基于上游市場定價(jià)

大家都知道大部分粵菜餐廳的海鮮是時(shí)令價(jià)，這就是因?yàn)樗纳嫌尾淮_定。小龍蝦就是典型例子。

夏天三四十元一斤，冬天六七十元一斤。小龍蝦餐廳經(jīng)常出現(xiàn)夏天裝不下、冬天裝不滿的情況。我們建議這種上游穩(wěn)定食材，可以作為一個(gè)單品，牽頭做多元化。

三 體驗(yàn)定價(jià)法

餐廳的體驗(yàn)定價(jià)是比較綜合的一種方法，難以通過數(shù)據(jù)體現(xiàn)面

主要包括產(chǎn)品體驗(yàn)、服務(wù)體驗(yàn)、空間體驗(yàn)、品牌體驗(yàn)4個(gè)方面

1：產(chǎn)品體驗(yàn)

在這個(gè)方面最具有代表性的就是那些經(jīng)營了十幾年的“蠅頭小館”，顧客絡(luò)繹不絕，味道被大家所喜歡，產(chǎn)品都是家常小菜，賣相一般，價(jià)格上不去。

與此形成鮮明對比的就是以壽司之神為代表的一些國外餐飲人，他們給產(chǎn)品注入了“匠心”的靈魂，讓產(chǎn)品體驗(yàn)迅速提升，產(chǎn)品價(jià)格也隨之提高。

價(jià)格的背后有可能產(chǎn)品體驗(yàn)的并不是單指口味這一項(xiàng)，還包括外觀“匠心”等。

2：服務(wù)體驗(yàn)

如果你想產(chǎn)品的價(jià)格增加，你可以加強(qiáng)“軟件服務(wù)”或“硬件服務(wù)”。

如果是軟件型服務(wù)就需要人力，比如海底撈的人均非常高，這就是服務(wù)帶給海底撈的議價(jià)能力。

硬件服務(wù)不需要人力，可以提供一些免費(fèi)的小菜、茶水飲料等等，進(jìn)行服務(wù)升級。

3：空間體驗(yàn)

你的空間裝修的最好，產(chǎn)品定價(jià)就越高。

不管是百年老店也好，或者剛才幾年的新店也罷，對于空間的設(shè)計(jì)，比如舒適度的設(shè)計(jì)，對文化的設(shè)計(jì)，都會(huì)對定價(jià)產(chǎn)生影響。

4：品牌體驗(yàn)

品牌體驗(yàn)也是可以讓價(jià)格更高一點(diǎn)的影響因素。

如果你的品牌已經(jīng)具備一定的知名度，并且各種體驗(yàn)都不錯(cuò)，那么你的價(jià)格就可以適當(dāng)?shù)耐献摺?/p>

四 變量定價(jià)法

變量定價(jià)法實(shí)際上是一個(gè)價(jià)格優(yōu)化的方法，也是一種定量的方法

包括增量、減量和優(yōu)化

1：增量

我們所說的“增量”就是如果你想要提升產(chǎn)品價(jià)格，你只需要把產(chǎn)品的分量加大，自然價(jià)格就上去了。

例如，一個(gè)在全國連鎖的某餛飩品牌，其招牌的蝦腰餛飩，15元一份，最近又新出了一款2個(gè)大蝦仁的餛飩，售價(jià)20元一份，價(jià)格更高但是依然銷量很好，這就是增量。

2：減量

同樣你也可以通過減量的方式調(diào)整價(jià)格。

比如大份變成中份，雙份變成單份。

3：優(yōu)化

我們所說的“優(yōu)化”未必是改變外觀、造型，也可以改變主輔料搭配、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

比如說排骨燉冬瓜，也許市面上冬瓜漲價(jià)了，那你可以用排骨燉蘿卜，少用一些花椒，改變一些主輔料的搭配。

（作者：好食加）