創新這個詞伴隨著現在社會的發展，一直是各行各業發展的一個基本準則，任何東西都需要創新，才能走的更長遠。

餐飲作為服務行業老大哥，自然也少不了創新。近日，和府撈面開始賣火鍋，就顛覆了不少人的認知。

眾所周知，和府撈面不是面館的一匹“黑馬”么？它不是賣面的嗎？為什么就突然賣起火鍋了，而且我們可以看到，和府撈面菜單上的火鍋產品還挺多，比如酸菜肥牛鍋、牛肝菌肥牛鍋、番茄肥牛鍋等等，且價格便宜，適合消費。

面館賣火鍋，這事兒就挺新鮮的，出于好奇，很多人都會前去一探究竟，看看這個面館究竟能做出怎樣的火鍋，在面館里，我們又能吃到怎樣的火鍋。

走進和府撈面后，我們就會發現，和傳統意義上的火鍋不同，和府撈面的火鍋都是搭配好的2人餐，菜煮熟后再一起端上桌，顧客不能加菜去鍋里涮，有點像四川冒菜，并非傳統意義上可以加菜涮菜很多人一起吃的火鍋。

但這種大膽的創新，還是吸引了不少人的眼球，前去品嘗、打卡的人不少，和府撈面的流量一度飆升。

和府撈面的這一做法大膽又新穎，面是它本身的靈魂無可替代，但在面的靈魂上又添加了一些“有趣”，俗話說的好，好看的皮囊千篇一律，有趣的靈魂萬里挑一，而和府撈面的這種創新，就是那其中的“萬里挑一“。

作為餐飲經營者，我們應該如何創新和改變才能讓自己更好的發展呢？我們可以從以下幾點來進行分析。

01 品類融合創新

什么叫品類融合？

品類是餐飲品牌自己的靈魂特色，也是展示自己的標志性東西。你做的是什么種類的食物，是面食、烤肉還是火鍋，是中餐還是西餐？

每一個品類之間都各不相同，但是不是我做面食的就不能做米線了呢？是不是我賣魚的就不能有其他的肉類呢？

這就是我們的品類問題，比如我們剛才說的火鍋，火鍋其實很大程度上的包容了不少的菜品品類，但成為主打特色的也就那幾樣菜，例如：肥牛、鴨血、毛肚等等。

這都是我們常見的，但這些菜品在如今的火鍋市場上，已經不是什么新鮮菜了，每家火鍋店這些菜品基本上都是必備菜品，大家會來你家吃火鍋，可能是因為你的環境吸引了他，也可能是因為你的服務吸引了他，當然也有可能是你的口味確實好太多，就像海底撈，大家吃的不就是個賓至如歸的服務嗎。

但有些火鍋餐廳卻已經有了前瞻性，大膽的創新了一些新的東西，著手從菜品上來研究，并成功的打開了自己品牌的市場。

這里給大家舉個例子，不知道大家有沒有聽過重慶的――后火鍋。

這家火鍋店是以燒菜出名，大家可能會好奇，一個火鍋店怎么會以燒菜出名，但后火鍋主打的廣告語就是“你沒看到過的燒菜火鍋”，它的主打菜就是紅燒肉、燒牛蹄筋等一系列燒菜。

以火鍋的方式來吃燒菜，以另類的方式來品嘗農家土灶菜色的味道，一度受到了不少人的追捧，這個創新雖然大膽，但無疑是成功的。

02 環境融合創新

餐飲店的環境也是考量一個品牌的門面性標志，快餐的風格大多簡約大氣，西餐的風格大多時尚高雅，火鍋的風格大多古色古香，小吃的風格大多親切親民。

每一類餐飲在消費者的認知中，大多都有一個固定的環境風格，比如一說到小龍坎火鍋，我們就會想到那古色古香、雅靜怡人的中國風，一說到肯德基，我們就能想到那閑情逸致的簡約風。

風格的不同，從視覺上來說，感官就不同，有些人好古風，就喜歡小龍坎這種古色古香，但有人吃火鍋，就喜歡現代風，時尚大氣，輕松舒適。如果說喜歡古風的會選擇小龍坎，那現代風的就會選擇海底撈這樣的餐廳了。

但風格太明顯的話，這無形之中就會將很多以環境視覺為主的人排除在自己的餐廳之外，不過我們又不能沒有自己的風格，所以在環境上，我們就需要有包容性的創新。

這種創新不是說硬要餐廳改變自己的特色，就好比小龍坎，特色就是古色古香，即便環境融合也不可能去改變這種根本性的東西，那么這個時候，我們就需要從感官、視覺以及其他方面去創新。

環境是個大范圍的定義，并不一定指的是視覺上的環境，還有心理上的環境，服務的周到性、空間設計的層次感、桌位之間的距離等等，都是影響環境的東西。

現代風講究的是舒適簡約，中國風講究的是雅靜怡人，其實兩種風格在環境體驗上，都要求的是舒適，所以無論是你的門頭設計、店面布局還是環境裝修，我們都要融合兩種環境消費人群的思想。

讓中國風的顧客在現代風的餐廳里也能享受到怡人雅靜的氛圍，讓喜愛現代風的顧客，走進中國風的餐廳，也能享受到舒適安逸的放松感。

03 市場融合創新

無論什么行業，市場都是行業基準。餐飲業的市場也一樣，任何時候都需要觀察市場，要做到的是品牌迎合市場，而不是市場迎合品牌。

眾所周知，肯德基是做炸雞的連鎖快餐廳，是從西方引進中國的，遍布全國各個地區，無論男女老少，一說到肯德基，知道的都是里面的炸雞、薯條、漢堡等西式快餐。

但前段時間，肯德基也賣起了螺螄粉，這消息一出直接登上了微博熱門，甚至很多人調侃，肯德基遲早會成為新中餐的第一品牌，因為他不只前段時間賣螺螄粉，之前他還賣過擼串、粽子、缽缽雞等中餐食品。

“你不是一家西式快餐嗎好好的賣你的炸雞不行嗎？”

“肯德基味的缽缽雞還真想試一試?！?/p>

“肯老頭還真是接地氣！”

消息出來的時候，大家吐槽聲絡繹不絕，但吐槽歸吐槽，新品出來時，大家卻排著隊去試吃，去購買。

而縱觀肯德基選擇的這些產品，基本上都是當下市場最熱門的產品了，而肯德基賣螺螄粉，也是一種“心機”的營銷策略，大家知道，自疫情以來，“ 螺螄粉” 儼然成了各大電商平臺的熱銷食品，多次霸屏微博熱搜榜，相關話題閱讀量高達幾十億次。

從品類來說，這個地方小吃僅用了8 年時間，就登頂淘寶吃貨大數據銷售榜首，成為一款國民美食。

事實上，螺螄粉的話題性、吸引力不是一般強，而是超級強。

比如大家熟知的國貨之光五菱汽車就推出了五菱螺螄粉，還有元氣森林和網易云音樂也推出了跨界產品。

肯德基又一次驗證了這種強，官宣一放出來，“爆點”實現了超級傳播，話題瞬間引爆了。在網絡上就沸騰了，到處都是“肯德基要賣螺螄粉”的新聞。

市場就是大勢所趨，要跟隨人群的熱潮來制定自己的發展計劃和節奏，這就是肯德基的厲害之處。

就像狗咬人不是新聞，人咬狗才是新聞。

肯德基充分利用市場熱潮，推出系列與自己不太“相符”的熱門產品，通過消費者心理上“西餐”和“中餐”反差的感官，再加上產品本身的流量，順應市場融合市場，不火爆都不可能??！

觀點總結

創新是每一家餐飲企業持續生存必要的一個能力，因為一個餐廳只有不斷的經過對空間的創新和提出新的品牌形象、提出新的品牌理念、提出新的品牌風格，以及對產品不斷的創新，才能時刻跟進潮流。

并且，我們也要不斷的提出新的產品結構和產品規劃，創新出適合年輕人或者是適應這個時代的產品，根據市場的變化和設備原材料的變化來抓住新的消費群體。

當然，創新這件事兒可以選擇跨界創新，比如像肯德基選擇做一些其它的非西式簡餐以外的東西，既可以跨界，也可以借鑒其它的品類。

好的品牌每年都在不斷創新，這一點大家可以去借鑒肯德基、西貝和海底撈，這三個國內最大的、最知名的餐飲品牌，它們在創新融合上一直都是佼佼者，值得我們學習。

（作者：徐劍）