今天是響應“制止餐飲浪費”號召的第五個月。

從8月到現在，餐飲人浩浩湯湯扎入“小份菜”陣營，掀起了一股“食物零浪費”新風尚。

畢竟，對消費者來說，可以根據自己食量選擇小份，不僅能避免浪費，還可以點更多菜品，享受不同口味美食；對商家來說，也能滿足不同食客需要，抓住胃口小的消費者群體，促使訂單增加，有利于營業。

的確，在小份菜的帶動下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長了五成以上。  

如此高光時刻，原以為賺的缽盆瓢滿的餐飲老板會哈哈大笑，結果他們還天天嚷嚷著不愿意做小份菜？  

1 小份菜，大勢所需

其實，小份菜并不是“制止餐飲浪費”下的新興產物！

單身人口的倍增，讓“一人食”經濟展現出其強大的消費潛力。去年，“一人食”商品開始嶄露頭角。

在天貓發布的《2019至2020國民味道》報告中，一人食、健身餐、滋補品、原產地、跨界品和懶人速食，將成為2020年六大年度美食趨勢。  

所以，為了適應消費者一人食的就餐需求，越來越多的餐廳開始推出小份菜。

目前，餐飲企業針對市場的需求調整，主要有兩種方式：一是推出單人套餐，二是在原有產品上進行改良，推出小份菜。  

據餓了么平臺商戶數據顯示，截至9月底，光北京地區上線“小（半）份菜”的餐廳數占比超過3成，“小份菜”成為不少餐廳的核心產品，另有部分商戶的“小份菜”、“一人食”銷量在全店整體訂單中占比超過9成。

顯然，小份菜逐漸成為消費者的心頭好。但是，在贊譽聲中也藏著餐飲企業的憂慮和愁緒。

本來，餐飲門店推出菜量減量，價格也減價的菜品，可以讓消費者花同樣的錢享受更多的美食。

但也有一部分門店菜量“減肥”價格卻不減，甚至還有所上漲，讓不少消費者表示“感覺吃虧了”。  

這是為什么呢？

2 小份菜的難言之隱

很多消費者認為，小份菜就是少放點原材料，降一些價格，對餐企沒有太大的影響。

所以他們普遍覺得，小份菜已經將原來的菜量減少，那么適當下調菜品價格是理所當然的，否則就是餐企在借機漲價。  

在這種認知下，餐企推行小份菜的過程中增添了諸多難言之隱。

首先，成本并沒有真正減少！     

小份菜看似減少原材料，可以降低物料成本，但它不是米飯，不是放在一口鍋里進行集中制作。

所以，分量減半對于企業尤其是正餐企業而言并不會減少太多成本。

除了原材料的成本有所降低，小份菜和正常的菜品在人工、房租、能源成本等方面的支出基本一樣。  

而因出品量多增加的成本一旦納入價格，又會引起消費者的反感，認為是借機漲價。

其次，出品慢也是不可忽視的問題。  

為了保證產品的品質，企業是在接單后現制，很難一次性集中預制，再等有訂單時直接上菜。

因此，消費者購買小份菜時，會傾向于增加購買種類，這對出餐和裝盤效率都會產生一定影響。

想提高效率，就不能沿用原有的標準化體系。

所以堂食之外，線上外賣也是其它選擇。不過外賣本就盈利少，如果投入太多的精力去處理小份菜，耗時多還效率低，對企業而言更不理智。  

還有，消費者與餐飲對小份菜的認知差異也給依賴口碑的餐飲企業帶來了很多困擾。  

因此，小份菜操作起來是牽一發而動全身的大工程，原先規劃好的成本、效率、服務等悉數被破壞，小份菜并非半價菜。

3 小份菜如何實現共贏

雖然小份菜做起來沒有想像中的那么簡單，但是依據目前的市場需求來看，這個迎著國家政策風口的小份菜里，機遇還是大過挑戰。

知道了消費者的認知落差，商家可以在“小份菜”的擺盤玩出花樣。

采取不同的擺盤方式，不要使用太多的碎冰和裝飾，不要菜單顯示過于突出，而實際菜品卻很少，造成心理落差。  

像許多火鍋店，打著“小份菜”的旗號，用了大量碎冰和裝飾進行點綴。顧客表示吃了幾口就沒有了，“小鳥胃”的人都吃不飽，久而久之口碑和品牌嚴重受損。

其實，商家可以提前告知顧客真正的小份菜品是什么樣子的，看顧客選不選擇接受。

不過說到底，愿意體驗“小份菜”的顧客，大部分都是時尚的90后、00后，菜品分量可以減少，但是標準不能降。

這對商家來說，前期推行“小份菜”要在如何維持高標準的客戶體驗上多動腦筋。

餐飲商家可以進行多樣化搭配，推出套餐，主打營養健康；也可以作為營銷手段推出招牌口味組合，在滿足消費者嘗到多種口味的同時，一次性將店里的味道特點打出去。

另外，小份餐對餐品的品類也是有要求的，不是所有的菜都適合推出小份菜。  

堂食餐企推出“一人食”“小份餐”時，不要盲目跟風，需要考慮門店實際經營情況、產品結構、地理位置等多方面。

但是對于火鍋品類來說，小份菜則有大優勢，火鍋食材本身就是生食出餐，出餐份量更靈活。  

像呱派羊仔火鍋，本身菜品超高性價比，很多10元以下的菜品，同時有拼盤、套餐，不僅將涮菜的品種多元化，更可以拼裝，減少餐盒使用，消費者和商家雙雙得益。

總而言之，從來沒有什么風口是不值得投資的，就看各位看官的眼睛夠不夠毒辣，夠不夠刁鉆。

小份菜也好，一人食也在，乘著國家政策的風，這頭“豬”是賺是賠就看各家大顯身手了！