“從回收店鋪占比來看，5年以上的老店占總體比例占到了12%，去年是9.3%，這說明餐飲老店的競爭力在下降，舊經(jīng)營打法也不適合當下市場環(huán)境，餐飲老店的客戶流失速度大于新增，其中比較典型的是烤肉品類，僅5月和6月兩個月，回收了超50家烤肉店?！?/span>

在大盤數(shù)據(jù)下，不少餐飲企業(yè)出現(xiàn)了體感落差的感受。

最明顯的，當屬今年上半年“禁酒令”政策的落地，中大型餐飲、高端餐飲、酒店餐飲等感觸更直接，全國多地星級酒店在街頭擺地攤，用百萬后廚的標準和星級大廚的水平賣起饅頭、花卷、熟食、盒飯......

（三）體感落差加劇，老牌承壓，網(wǎng)紅銳減

小型餐飲企業(yè)在混沌中“忙忙碌碌”，中大型連鎖繼續(xù)承壓。

上半年，品牌閉店和品牌暴雷現(xiàn)象接連不斷的被曝出。

一方面，餐飲老牌面臨經(jīng)營壓力。

韓國餐飲品牌姜虎東白丁烤肉今年年初被曝閉店潮，關閉成都所有門店。大眾點評顯示品牌門店有嘗試改為自助烤肉模式，價格直接回到10年前，從人均120元回到了80元左右，其中天津姜虎東白丁韓國烤肉門店裝修升級后大變身，直接改為姜虎東烤鮮牛肋條自選店，人均81元。

鼎泰豐5月份關閉寧波最后一家店，自去年10月起至今陸續(xù)關閉大陸市場18家門店，據(jù)官網(wǎng)資料顯示，鼎泰豐在大陸門店僅剩14家，分布在上海、廣州、杭州、蘇州、無錫、深圳等6個城市。

另一方面，網(wǎng)紅品牌閉店潮加劇。

最典型的是，杭州連鎖品牌“歡牛蛋糕屋”被曝出拖欠工資、創(chuàng)始人跑路等而被加盟商、員工和顧客口誅筆伐；2012年創(chuàng)立于北京的貓抓烤肉，是“開一家火一家”，排隊超2小時的“老網(wǎng)紅”，曾在巔峰期全國門店超過30家，經(jīng)歷閉店潮后，貓抓烤肉全國僅剩15家門店。甚至有部分門店的經(jīng)營時間不到一年就關閉了，比如廣州蘿崗萬達店于去年5月開業(yè)，今年上半年閉店。

在質(zhì)價比和消費理性需求時代，短命的網(wǎng)紅餐飲的劣勢越發(fā)凸顯。

一方面是網(wǎng)紅老牌的退潮，另一方面是網(wǎng)紅餐飲的銳減。如今，網(wǎng)紅餐飲越來越難造勢，上一個火爆全國的品類大概還是去年的天水麻辣燙。這背后，實則是在“慢增長周期”下創(chuàng)業(yè)者和加盟商變得更加理性，直接導致以割韭菜賺快錢的網(wǎng)紅餐飲項目和品牌縮水，甚至找不到割韭菜的機會。畢竟，曾經(jīng)以冒烤鴨為店型的網(wǎng)紅餐飲項目造成的血虧，還歷歷在目。

（四）頭部餐飲：謹慎中進步，盡量讓自己別掉隊

總體來說，2025上半年，餐飲行業(yè)相較以往顯得十分“安靜”。

從頭部連鎖、中小型餐企、到網(wǎng)紅餐飲項目，都保持一種謹慎理性的態(tài)度。

大概在去年下半年，戰(zhàn)略收縮，謹慎拓店，做一家品質(zhì)好店，逐漸成為眾多餐飲品牌的共識。就算是頭部品牌，也難免面臨營收微增，利潤承壓的局面，渡過難關才是硬道理。

6月12日，漢堡王中國對外披露，將關閉部分選址及運營不佳的門店，這一調(diào)整預計會使2025年漢堡王中國的門店總數(shù)有所下降，為抵消部分影響，漢堡王中國計劃同步新增40至60家新餐廳。新門店將戰(zhàn)略布局于品牌基礎穩(wěn)固、增長動能明確的一、二線城市的核心商圈。

海底撈2024年營收427.6億元，同比上漲3.1%，凈利同比增長4.6%至47億元，若和前兩年業(yè)績數(shù)據(jù)相比，其年度業(yè)績增速有所放緩，但頭部品牌依然扮演著引領行業(yè)和品類發(fā)展的角色。大約一年前海底撈“紅石榴計劃”啟動，鼓勵內(nèi)部創(chuàng)業(yè)并孵化了烤肉、砂鍋菜、烘焙等品牌，一年時間里海底撈帶起行業(yè)數(shù)次“品類風潮”。

西貝則選擇了一條和海底撈相反的新路徑。

曾經(jīng)嘗試通過副牌探索新增長曲線的西貝，于2024年大幅收窄“快餐副業(yè)”，創(chuàng)始人賈國龍今年“再披戰(zhàn)袍”重任CEO，他決定“丟掉一切快餐幻想”，將精力回歸到主品牌，并在組織煥新、拓寬賽道、產(chǎn)品上新和場景等方面進行新變革。他曾提到“我們需要在‘做好、做久、做大’之間重新排個序，把‘做好’排在第一位，‘做久’排第二位，‘做大做強’往后排。”

既然副業(yè)戰(zhàn)略和品牌基因不匹配，倒不如干脆直接放棄，要比死撐更明智。

在內(nèi)需沖擊和外部同質(zhì)化競爭的雙重因素夾擊下，九毛九同樣做出了副牌割舍和規(guī)模收縮戰(zhàn)略。2025年第一季財報顯示，門店數(shù)量連續(xù)兩個季度減少，翻臺率和同店日均銷售額同比均明顯下滑。去年，九毛九還一度轉(zhuǎn)讓了“那未大叔是大廚”和“賴美麗酸湯烤魚”兩品牌，意味著部分子品牌培育以失敗告終，慫火鍋陸續(xù)退出部分城市。

與其讓自己深陷虧損不自拔，不如斷臂求生來的更果斷?！拔覀儼迅嗟挠栈貋?，聚焦在我們的核心品牌。”九毛九集團創(chuàng)始人管毅宏曾說。

正如大董創(chuàng)始人董振祥近日所言：今天，我們正站在‘第四時代’的門檻上，市場增速放緩、利潤空間壓縮、消費者更加理性。這個時代的標簽是“低增長”、“價值回歸”與“長期主義”。

除了聚焦品牌經(jīng)營，上半年餐飲行業(yè)的上市潮熱度持續(xù)飆升，部分頭部品牌面對行業(yè)競爭走進新階段，茶飲、快餐、中餐紛紛通過上市尋求新增長。行業(yè)競爭從“產(chǎn)品力比拼”升級為“資本與規(guī)模的全面較量”，上市融資則成為了餐飲企業(yè)補充現(xiàn)金流、拓展新市場的重要手段。品牌上市募集資金的大多為用在門店擴張、供應鏈優(yōu)化，數(shù)字化管理、品牌推廣和營銷等層面。

當然，上市同樣是一把“雙刃劍”。

（五）小結

在存量時代和慢增長周期里，行業(yè)應該會更加成熟化，格局穩(wěn)定，增強整體抗風險能力，轉(zhuǎn)向可持續(xù)發(fā)展；同樣也意味著，聚焦在品類、品牌乃至每個餐飲人身上，慢增長背后實則是市場競爭加劇、營收利潤下滑、消費風向轉(zhuǎn)變等多重挑戰(zhàn)。

“生意一天不如一天，最近已經(jīng)發(fā)展到一周只能開張一天的地步了。廚師、服務員、水電、備菜個個不能停，每天一睜眼就是賬上的數(shù)字，真的快堅持不住了?！苯K一位餐飲老板說道，“疫情三年都扛過去了，難道要輸在2025這個新開端嗎？”

事實上，盡管“生意的苦都在肚子里”，但絕大部分餐飲人都沒有停下腳步，反而是拼著一股勁兒向內(nèi)求、向深挖，想要沖破桎梏。

南城香創(chuàng)始人汪國玉說道，“這個時代，不要被卷嚇住，更不用罵誰誰卷。沒必要教育別人，多問問自己，多逼逼自己，就能找到出路了?！?/span>

每個時代都有機會，新時代有新物種，舊時代的產(chǎn)品與戰(zhàn)略必然滅亡，這是時代消費的不變規(guī)律。如果能夠順應規(guī)律，做出突破，那自然前路一片光明。但若是難以摸到規(guī)律的門檻，及時止損、收縮陣線，安靜的跟著大部分人往前挪步，也不乏是一種思路。

如今餐飲慢增長周期里，大家能做的不是逆周期加速增長，而是停下腳步練內(nèi)功。