《中小學食堂開學前工作執(zhí)行細則表》

時間節(jié)點

執(zhí)行內容

責任人

操作標準與驗收要求

開

學

前

7

天

大掃除與全面消殺

食安員

保潔組

① 地面/墻面：500mg/L含氯消毒劑噴灑，30分鐘后清水擦拭
② 煙道：專業(yè)公司高溫蒸汽清洗
③ 餐具：125℃熱力消毒≥25分鐘，ATP檢測值≤30RLU

留存記錄：《消殺記錄表》《ATP檢測報告》

全員健康核查

HR專員

食安員

① 健康證100%有效（缺證者3日內補辦）
②?手部創(chuàng)傷人員調離加工崗位

留存記錄：《員工健康檔案》《返崗承諾書》

開

學

前

5

天

開學準備進度簡報

項目經(jīng)理

① 附消殺報告+設備試運行數(shù)據(jù)
② 員工健康證臺賬電子版
③ 供應商資質文件包

留存記錄：郵件+紙質版

病毒蟲媒防護復查

食安員

① 檢查防鼠板（≥60厘米）、防蟲紗網(wǎng)（≥16目）完整性
② 下水道篦子縫隙≤10毫米，無殘渣淤堵
③ 粘鼠板/捕鼠籠每日巡查更換

留存記錄：《病媒防護檢查表》

開

學

前

4

天

供應商備貨核驗

采購專員廚師長

① 凍品：查驗動物檢疫證+核酸檢測報告
② 糧油：查生產(chǎn)日期（距生產(chǎn)日≤3個月）
③ 蔬菜：當日凌晨配送，農(nóng)殘快檢合格率100%

留存記錄：《供應商送貨單》《農(nóng)殘檢測報告》

開

學

前

3

天

崗位技能復訓

廚師長

樓面主管

① 刀具消毒流程實操考核（75%酒精擦拭→紫外線照射）
② 穿戴工裝帽（頭發(fā)全包，口罩每4h更換）

留存記錄：《技能考核評分表》

設備試運行

廚師長

骨干廚師

① 冷庫：空載運行48h，溫度穩(wěn)定在-18℃±2℃
② 灶具：點火測試+漏氣檢測（肥皂水涂抹）
③ 消毒柜：空載升溫至125℃計時驗證

留存記錄：《設備試運行記錄表》

餐單聯(lián)合審批

項目經(jīng)理

① 召開餐單審議會（校領導/家委/校醫(yī)參與）

② 修改意見2h內響應
③ 終版餐單加蓋公章公示

留存記錄：《餐單審批簽字表》

開

學

前

2

天

食材入庫管理

倉庫

管理員

① 分區(qū)存放：生熟食冷庫分離，離地離墻≥10厘米
② 標簽標識：品名+生產(chǎn)日期+保質期三聯(lián)標簽
③ 留樣：每批次≥125g，專用留樣柜-4℃保存

留存記錄：《食材驗收臺賬》《留樣登記表》

首周餐單確認

廚師長

① 餐譜經(jīng)校醫(yī)審核（蛋白質占比15-20%，禁用油炸品）
② 過敏源信息公示（含蛋奶/花生等8類）

留存記錄：《營養(yǎng)餐單審核表》

食安應急演練

食安員

① 模擬食物中毒處置（報告→封樣→溯源）
② 嘔吐物處理流程實操（消毒粉覆蓋30min→密封清理）

留存記錄：《應急預案演練記錄》

開

學

前

1

天

高風險食材禁入

廚師長

① 公示禁用清單（生食/四季豆/鮮黃花菜等）
② 供應商簽署《禁送承諾書》
③ 驗收區(qū)設置禁用食材展示柜

留存記錄：《高風險食材管控清單》

設備終檢

設備

管理員

① 灶具火力測試（藍色火焰無紅尖）
② 備餐間溫度≤25℃（空調提前2h開啟）
③ 分餐區(qū)紫外線燈定時開啟（午休時段1h）

留存記錄：《設備點檢卡》

安全責任確認

項目經(jīng)理

① 提交《食品安全責任狀》（法人簽字）
② 公示開學首日食材溯源二維碼（掃描可見檢測報告）

留存記錄：責任狀張貼于食堂公示欄

開學動員大會

項目經(jīng)理

① 發(fā)放《崗位分工表》（精確至配餐窗口）
② 儀容儀表檢查（指甲≤1毫米，無飾品）
③ 簽署《首日操作承諾書》

留存記錄：《動員會簽到表》《承諾書存檔》

具體執(zhí)行與監(jiān)督推進

（1）三級核查機制：員工自查 → 上級復查 → 關鍵責任人再查（每環(huán)節(jié)簽字確認）→ 匯報項目經(jīng)理

（2）留痕管理：關鍵操作拍照上傳管理系統(tǒng)（如：消殺過程/設備點檢）

（3）開學前24小時實行“戰(zhàn)時機制”——責任人駐場值守，確保師生開學首餐絕對安全。