
團膳學苑
2025-08-27




《中小學食堂開學前工作執(zhí)行細則表》
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時間節(jié)點 |
執(zhí)行內容 |
責任人 |
操作標準與驗收要求 |
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開 學 前 7 天 |
大掃除與全面消殺 |
食安員 保潔組 |
① 地面/墻面:500mg/L含氯消毒劑噴灑,30分鐘后清水擦拭 留存記錄:《消殺記錄表》《ATP檢測報告》 |
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全員健康核查 |
HR專員 食安員 |
① 健康證100%有效(缺證者3日內補辦) 留存記錄:《員工健康檔案》《返崗承諾書》 |
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開 學 前 5 天 |
開學準備進度簡報 |
項目經(jīng)理 |
① 附消殺報告+設備試運行數(shù)據(jù) 留存記錄:郵件+紙質版 |
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病毒蟲媒防護復查 |
食安員 |
① 檢查防鼠板(≥60厘米)、防蟲紗網(wǎng)(≥16目)完整性 留存記錄:《病媒防護檢查表》 |
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開 學 前 4 天 |
供應商備貨核驗 |
采購專員廚師長 |
① 凍品:查驗動物檢疫證+核酸檢測報告 留存記錄:《供應商送貨單》《農(nóng)殘檢測報告》 |
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開 學 前 3 天 |
崗位技能復訓 |
廚師長 樓面主管 |
① 刀具消毒流程實操考核(75%酒精擦拭→紫外線照射) 留存記錄:《技能考核評分表》 |
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設備試運行 |
廚師長 骨干廚師 |
① 冷庫:空載運行48h,溫度穩(wěn)定在-18℃±2℃ 留存記錄:《設備試運行記錄表》 |
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餐單聯(lián)合審批 |
項目經(jīng)理 |
① 召開餐單審議會(校領導/家委/校醫(yī)參與)
② 修改意見2h內響應 留存記錄:《餐單審批簽字表》 |
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開 學 前 2 天 |
食材入庫管理 |
倉庫 管理員 |
① 分區(qū)存放:生熟食冷庫分離,離地離墻≥10厘米 留存記錄:《食材驗收臺賬》《留樣登記表》 |
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首周餐單確認 |
廚師長 |
① 餐譜經(jīng)校醫(yī)審核(蛋白質占比15-20%,禁用油炸品) 留存記錄:《營養(yǎng)餐單審核表》 |
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食安應急演練 |
食安員 |
① 模擬食物中毒處置(報告→封樣→溯源) 留存記錄:《應急預案演練記錄》 |
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開 學 前 1 天 |
高風險食材禁入 |
廚師長 |
① 公示禁用清單(生食/四季豆/鮮黃花菜等) 留存記錄:《高風險食材管控清單》 |
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設備終檢 |
設備 管理員 |
① 灶具火力測試(藍色火焰無紅尖) 留存記錄:《設備點檢卡》 |
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安全責任確認 |
項目經(jīng)理 |
① 提交《食品安全責任狀》(法人簽字) 留存記錄:責任狀張貼于食堂公示欄 |
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開學動員大會 |
項目經(jīng)理 |
① 發(fā)放《崗位分工表》(精確至配餐窗口) 留存記錄:《動員會簽到表》《承諾書存檔》 |
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具體執(zhí)行與監(jiān)督推進
(1)三級核查機制:員工自查 → 上級復查 → 關鍵責任人再查(每環(huán)節(jié)簽字確認)→ 匯報項目經(jīng)理
(2)留痕管理:關鍵操作拍照上傳管理系統(tǒng)(如:消殺過程/設備點檢)
(3)開學前24小時實行“戰(zhàn)時機制”——責任人駐場值守,確保師生開學首餐絕對安全。
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文章來源:膳贏者 作者:立行團餐學院
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