（一）單選題（共54題）

1.（? ）是指顏色純凈程度和飽和程度。

A、純度

B、明度

C、色溫

D、色相

正確答案：A

2.杜松子酒是以玉米、糖化等為原料，經發酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（? ）而得的酒。

A、糖化

B、發酵

C、催化

D、蒸餾

正確答案：D

3.分菜的方式分為（? ）、旁桌式、轉臺式三種。

A、托盤式

B、餐車式

C、分讓式

D、餐臺式

正確答案：C

4.人們在進行語言交流時，通常還要靠（? ）、手勢配合來表達意愿。

A、表情

B、情緒

C、感情

D、聲調

正確答案：A

5.爆就是將（? ）的動物性原料，經刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調方法。

A、脆硬

B、脆韌

C、鮮活

D、質嫩、形小

正確答案：B

6.一般團體包餐菜單結構為熱菜、湯類、主食（點心）、（? ）。

A、咖啡

B、水果

C、甜品

D、中國茶

正確答案：B

7.健全的餐廳（? ）和清潔質量標準是一個極其重要的工作程序。

A、價格

B、服務

C、衛生

D、監管

正確答案：C

8.會務桌上的插花主要形式表現在（? ）上。

A、色彩

B、對稱

C、均衡

D、對稱與均衡

正確答案：D

9.Would you like some cakes?中文意思是：（? ）

A、請問您用甜點嗎？

B、請問您是要哪種水果？

C、請問您是先用湯嗎？

D、請問您需要點別的嗎？

正確答案：A

10.用餐客人人數在（? ）人，西餐宴會餐桌可采用“U”字形臺。

A、30—40

B、20—30

C、40—50

D、10—20

正確答案：B

11.重要的大型中餐宴會，通常在宴會開始前（? ）分鐘斟好紅葡萄酒。

A、3

B、10

C、5

D、8

正確答案：C

12.推銷是以飯店（? ）的產品作為工作的起點，研究怎樣利用廣告、公關、人員推銷、營業推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的基礎上實現飯店的目標。

A、傳統

B、優質

C、特色

D、現有

正確答案：D

13.在插花過程中常常會遇到葉片過大、形態不理想等情況，所以在具體創作過程中，可對葉片進行必要的改形修剪，使作品在（? ）新穎獨特、別具一格，充分體現作者的創作立意。

A、色彩上

B、內容上

C、形式上

D、構圖上

正確答案：D

14.宴會（? ）是編制宴會菜單的主要依據。

A、舉辦的主題

B、舉辦的時間

C、標準的高低

D、人數的多少

正確答案：C

15.消費者根據（? ）選購所需要的食品和飲料。

A、特色

B、價格

C、品牌

D、菜單

正確答案：D

16.為了適應快節奏的生活，顧客就餐都希望得到的服務是快捷、（? ）的。

A、高效率

B、全面

C、優質

D、價廉

正確答案：A

17.從管理角度來說，企業的形象由員工的專業素質、著裝、儀表、行為規范、工作態度和對（? ）的掌握程度來表現。

A、服務技能

B、服務規范

C、專業技能

D、質量標準

正確答案：C

18.餐廳服務質量（? ）特點要求我們消除人的差異性導致服務流程無法完全落實的狀況。

A、易變性

B、差異性

C、關聯性

D、綜合性

正確答案：B

19.藝術插花造型配置基本原則中（? ）的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創作設計時要使它們之間保持一定的相似性，達到統一感。

A、調和

B、動勢均衡

C、統一

D、比例尺度

正確答案：C

20.產品策略是企業依據目標市場的需要作出與（? ）相關的計劃與決策。

A、消費需求

B、市場開發

C、經營目標

D、產品開發

正確答案：D

21.在餐廳插花材料的選用中應避免（? ）過于濃厚的植物材料。

A、材料

B、氣味

C、形狀

D、色彩

正確答案：B

22.不同國籍、不同地區的賓客對（? ）有不同的需求，這也是設計菜單應考慮的因素之一。

A、菜肴

B、口味

C、品種

D、價格

正確答案：A

23.西方插花的特點之一是用花取材講究（? ），喜作大堆頭，表現各種構思內涵。

A、優美奇特

B、線條

C、量大茂盛

D、少而精

正確答案：C

24.烹是在（? ）的基礎上，用調味清汁烹制菜肴的烹調方法。

A、爆

B、炸

C、熘

D、炒

正確答案：B

25.西餐宴會餐桌布置總的要求是美觀實用相結合，（? ）對稱，方便客人出入，方便服務員的服務。

A、前后

B、左右

C、高低

D、上下

正確答案：B

26.對宴會菜單的設計要從客人（? ）營養需求出發。

A、客觀的

B、實際的

C、個性的

D、特別的

正確答案：B

27.水是構成人體組織細胞和（? ）的重要成分。

A、淋巴

B、消化液

C、體液

D、血液

正確答案：C

28.餐廳服務員的服務態度要求將主動、熱情、（? ）、周到八字方針貫穿于整個服務過程中。

A、質優

B、全面

C、耐心

D、微笑

正確答案：C

29.燉就是將加工處理后的原料放入（? ）中，加水或清湯，用大火燒沸后轉小火或微火燉至成熟的烹調方法。

A、蒸鍋

B、砂鍋

C、鐵鍋

D、陶瓷器皿

正確答案：D

30.朗姆酒是以（? ）為原料經發酵和蒸餾加工而成的酒。

A、馬鈴薯

B、水果汁

C、麥芽

D、甘蔗汁或蔗糖漿

正確答案：D

31.西餐宴會餐桌“回”字形臺又稱正方形臺，一般設在宴會廳的（? ），是一個中空的臺形。

A、正中央

B、正前方

C、中央

D、正右方

正確答案：C

32.設備是完成烹飪菜肴的（? ）保證。

A、物質

B、基本

C、重要

D、質量

正確答案：A

33.凡是具有開胃功能的（? ）、蒸餾酒為酒基進行調制的配制酒均屬于開胃酒。

A、果酒

B、櫻桃酒

C、黃酒

D、葡萄酒

正確答案：D

34.產品策略是企業依據（? ）的需要作出與產品開發相關的計劃與決策。

A、經營者

B、餐飲市場

C、消費者

D、目標市場

正確答案：D

35.西餐席間服務員撤盤時從（? ）位開始撤，在客人的右邊用右手連同刀叉一起撤下。

A、女主人

B、主賓

C、女主賓（E）

D、主人

正確答案：B

36.生理需求是食住等與人的（? ）有關的需要。

A、發展

B、生活

C、生存

D、生命

正確答案：C

37.服務員必須是一個善于表達（? ）、具有良好社交能力的“交際家”。

A、希望

B、熱情

C、思想

D、意愿

正確答案：D

38.服務員對客人的投訴進行解答時，必須注意合乎（? ），不能推卸責任，不能隨意貶低他人或其他部門。

A、法規

B、情理

C、邏輯

D、規范

正確答案：C

39.員工培訓的原則是要培育以人為本、（? ）的服務意識。

A、以客為先

B、市場競爭

C、業務過硬

D、優質規范

正確答案：A

40.西餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的特點、菜肴特色、裝修風格、餐廳檔次、（? ）來配備餐廳用具。

A、餐廳服務時間

B、裝修風格

C、就餐環境

D、餐廳客源

正確答案：A

41.Here is your bill.中文意思是：（? ）.

A、這是您的賬單

B、這是您的甜品

C、這是您的定單

D、這是您的菜單

正確答案：A

42.清酒以（? ）為原料，蒸煮后拌以米曲，經糖化和發酵釀制而成。

A、玉米

B、大麥

C、大米

D、小麥

正確答案：C

43.餐廳布局主要是指在提供賓客（? ）的餐飲服務場所內的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。

A、酒水

B、消費

C、就餐

D、休息

正確答案：C

44.中餐午、晚餐套餐菜單實例如：（? ），海鮮炒河粉，精美點心。

A、菌菇湯

B、水果

C、咖啡或茶

D、開胃菜

正確答案：A

45.地點營銷是指企業產品銷售的目標市場的（? ）。

A、經營策略

B、經營環境

C、經營方法

D、經營地點

正確答案：D

46.中餐廳餐具中的金屬餐具按質地可分為銀質、鍍金、鍍銀、不銹鋼、（? ）等。

A、鍍鉻

B、鍍銅

C、合金

D、噴塑

正確答案：A

47.藝術插花構圖時，對自然界截取來的枝條的長短則要根據環境、（? ）、插花的體量等因素決定。

A、葉片的大小

B、餐桌的大小

C、色彩的搭配

D、花器的大小

正確答案：D

48.油浸就是將（? ）的原料經加工后，放入溫油鍋中，用小火將原料浸焐成熟的烹調方法。

A、鮮活質嫩

B、植物性

C、動物性

D、質嫩、形小

正確答案：A

49.制定菜單的時候要考慮貨源的供應情況，考慮保持原料的（? ）和新鮮。

A、價格

B、數量

C、產地

D、周轉

正確答案：D

50.上（? ）菜肴要及時跟香巾或洗手盅，并加以說明。

A、帶殼的

B、需用手的

C、有氣味的

D、油膩的

正確答案：A

51.服務人員為客人獻茶時，斟茶滿（? ）分。

A、八

B、五

C、六

D、七

正確答案：D

52.白蘭地是以（? ）為原料，經發酵、蒸餾而得到的酒。

A、葡萄

B、大米

C、谷物

D、大麥

正確答案：A

53.擺放熱菜時高檔的菜或特殊風味的菜要先擺在（? ）位置上。

A、主賓

B、女士

C、長者

D、主人

正確答案：A

54.餐廳服務技能是一項技術性很強的工作，餐廳服務員必須掌握各種基本技能，這是（? ）的基本保證和重要標志。

A、服務水平

B、服務規范

C、服務質量

D、服務技巧

正確答案：A

（二）多選題（共25題）

1.西餐宴會結束，當客人起身離座時（? ）。

A、應為其帶路

B、應為其拉椅

C、檢查是否有遺留物品

D、送賓客至宴會廳門口

E、與其道別

正確答案：BCD

2.酒會具有（? ）的特點，適合在各種不同場合舉辦，頗能符合現代社會社交的需求。

A、歡快

B、簡單

C、價廉

D、熱鬧

E、實用

正確答案：ADE

3.個性化服務是（? ），是服務人員根據個體（或群體）客人的特殊需求有針對性的服務。

A、標準化服務

B、規范化服務

C、特殊服務

D、超常服務

E、特需服務

正確答案：BD

4.（? ）的菜是餐飲管理人員最愿意銷售的菜，這些菜品應該得到特殊處理。

A、工藝簡單

B、容易烹調

C、利潤大

D、價格高

E、顧客喜歡

正確答案：BCD

5.在日本料理中，最具代表性的是（? ）等。

A、魚面

B、烤鰻魚

C、三文魚刺身

D、紅燴牛肉

E、天婦羅

正確答案：BCE

6.美式服務的優點是服務（? ）。

A、快捷

B、經營成本低

C、有親切感

D、簡單

E、勞動力成本低

正確答案：ADE

7.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，（? ）。

A、可單獨提前使用下道菜

B、可交叉進行

C、需同步進行

D、不需同步進行

E、不可單獨提前使用下道菜

正確答案：CE

8.餐廳環境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的（? ）等。

A、色調

B、光線

C、音樂

D、濕度

E、溫度

正確答案：BCDE

9.中餐廳餐具有瓷質餐具，包括裝飾碟、（? ）等。

A、茶壺

B、葡萄酒杯

C、調味碟

D、骨碟

E、口湯碗

正確答案：ACDE

10.以下屬于餐廳值臺服務員的職責的是（? ）。

A、搞好餐廳衛生工作

B、積極參加培訓和訓練

C、刻苦鉆研業務，不斷提高服務的技能技巧

D、抄寫和打印當日菜單

E、主動熱情地接待賓客

正確答案：ABCE

11.以下選項中（? ）不屬于調制雞尾酒的常用器具。

A、濾冰器

B、餐巾

C、調酒壺

D、托盤

E、量酒器

正確答案：BD

12.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務場所內的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內的（? ）等的擺放。

A、家具

B、環境

C、色彩

D、餐臺

E、裝飾物

正確答案：ADE

13.高擋玻璃餐、酒具清洗后，最后要檢查玻璃器皿上有無（? ）。

A、食物殘漬

B、指印

C、棉絨

D、顏色

E、水跡

正確答案：ABCE

14.燒灼法就是將花枝的切口（? ）。

A、在火焰上燒灼

B、直至干枯

C、直至焦化

D、直至漿汁不再外流

E、直至液汁不外流

正確答案：AD

15.結核病患者的膳食中（? ）的供給要高于正常人。

A、蛋白質

B、維生素

C、脂肪

D、熱能

E、糖類

正確答案：ADE

16.分菜的方式分為分菜的方式分為（? ）三種。

A、旁桌式

B、分讓式

C、托盤式

D、轉臺式

E、分桌式

正確答案：ABD

17.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產生質量問題的原因進行層層分析，然后（? ）。

A、統籌解決

B、予以解決

C、尋找原因

D、彌補缺陷

E、對癥下藥

正確答案：BE

18.插花色彩配置可分為（? ）這樣幾個方面的關系即的色彩配置關系。

A、花、枝、葉與容器之間

B、插花與風格之間

C、插花與環境之間

D、花卉與花卉之間

E、體量與容器之間

正確答案：ACD

19.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（? ）。

A、防止空氣從切口處進入輸導組織

B、影響花枝的吸水功能

C、防止漿汁外流

D、防止阻塞導管

E、避免切面產生氧化層

正確答案：ABE

20.（? ）是俄羅斯菜的主要特點之一。

A、半熟鮮嫩

B、口味濃厚

C、油膩較大

D、原汁原味

E、口味清淡

正確答案：BC

21.為客人獻茶，如單杯遞送時，服務人員應（? ）。

A、右手端

B、右手捧

C、左手端

D、左手捧

E、呈雙手捧送式

正確答案：BCE

22.服務中的酒水保管，一般的操作方法是將客人的酒進行重新封瓶，并寫清（? ）。

A、封裝的日期

B、再次飲用的日期

C、客人的姓名

D、酒品的名稱

E、存放的日期

正確答案：CE

23.餐廳管理者根據客人的需要制定的各項服務程序和標準設置要（? ）。

A、細致

B、規范

C、明確

D、科學

E、全面

正確答案：ADE

24.服務質量的一個比較通用的定義，即根據服務業確定的各項（? ）提供始終如一的服務和產品。

A、服務內容

B、服務價格

C、服務程序

D、服務標準

E、服務要求

正確答案：CD

25.客人的營養需要應人而異，（? ）對營養的需求都有一定的差異，但設計宴會菜單時應把握總體的結構和比例。

A、不同性別

B、不同消費水平

C、不同身體狀況

D、不同職業

E、不同年齡

正確答案：ABCDE

（三）判斷題（共26題）

1.用葡萄以外的其他水果釀造的釀造酒，必須注明水果名稱以區別于葡萄酒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2.要使插花構圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.每個餐廳都有自己的飲食市場定位，都有自己的目標顧客。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.伏特加是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等原料經發酵、蒸餾后精制而成。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5.餐廳服務質量關聯性特點也稱協調性或整體性。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6.餐廳插花就插花形式而言，大致有直立形、傾斜形、懸崖形、平臥形等藝術造型插花。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

7.正式西餐宴會一般使用長方形餐桌或小方桌。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.設計菜單要顧及客人對營養的要求。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.在餐廳服務中，及時的補救性服務與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10.圓形裱花蛋糕分派時一般分派在骨盆里。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11.法式服務講究餐具豪華及用餐氣氛，是一種最講究禮節的非常豪華的服務，是檔次的象征。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12.菜單標志著餐廳的服務特色和水準。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

13.水是構成人體組織細胞和體液的重要成分。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14.杜松子酒是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等為原料，經發酵、蒸餾后得到的酒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15.求尊重的心理是為了滿足人們的自信心。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

16.味美思因為其原料以大小茴香為主，所以，也稱茴香酒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

17.What would you like to order?的中文意思是：“請問可以為您點菜了嗎？”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

18.主管應根據酒會規模配備適當的服務員，一般以1人服務10位客人的比例配員。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

19.尊稱是尊敬對方的語言，是表達尊敬對方的心情，可拉近與客人之間的距離。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

20.團隊包餐菜單是各餐廳為承接旅游團體或大型會議用餐而制定的一種菜單。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

21.擬定宴會菜單要根據季節、時令特點，盡量采用些高擋菜品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

22.餐椅的顏色和式樣應該和餐廳、餐桌相匹配。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

23.中、西餐廳的宴會服務中通常是將啤酒斟倒在水杯中。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

24.美式服務又稱為“盤子式服務”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

25.分菜的方式分為分讓式、旁桌式、轉臺式三種。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

26.在實施服務質量督導時，首先，各級管理人員要讓員工清楚地了解每個崗位的工作流程、操作程序和標準。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

文章來源：職業技能等級提升學習

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