以下是查詢最新的國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)范中對溫度的要求進(jìn)行匯總，如標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范更新修改后可能會有所變化，僅給大家參考和學(xué)習(xí)！

（一）GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求：

5.1.9.1 應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝和原料、半成品、成品、食品添加劑、包裝材料貯存的要求，配備溫度和/或濕度控制設(shè)施，如加熱、除濕、冷卻、冷凍等設(shè)施。

5.1.9.2 應(yīng)根據(jù)監(jiān)控生產(chǎn)車間、倉庫、留樣區(qū)域、實(shí)驗(yàn)室的溫度和/或濕度的需要，配備用于監(jiān)測溫度和/或濕度的設(shè)施，必要時配備報(bào)警裝置。

（二）GB 12694《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》要求：

預(yù)冷設(shè)施溫度：0-4℃；

分割車間溫度：≤12℃；

凍結(jié)間溫度：≤-28℃；

冷藏儲存庫溫度：≤-18℃；

清洗熱水溫度：≥40℃；

消毒用熱水溫度：≥82℃；

冷卻后，畜肉中心溫度：≤7℃，禽肉中心溫度≤4℃，內(nèi)臟產(chǎn)品溫度：≤3℃；生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時，應(yīng)在48h內(nèi)使肉的中心溫度：≤-15℃，方可進(jìn)入冷藏儲存庫。

（三）GB 20799《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》要求：

冷卻肉（冷鮮肉）中心溫度：0-4℃

凍肉中心溫度：≤-15℃

運(yùn)輸：冷卻肉（冷鮮肉）及冷藏食用副產(chǎn)品中心溫度：0-4℃，箱體內(nèi)溫度：0-4℃，凍肉及冷凍食用副產(chǎn)品中心溫度：≤-15℃，箱體內(nèi)溫度：≤-15℃；

貯存：冷卻肉（冷鮮肉）、冷藏食用副產(chǎn)品中心溫度：0-4℃，凍肉、冷凍食用副產(chǎn)品中心溫度：≤-18℃；

銷售：冷卻肉（冷鮮肉）、冷藏食用副產(chǎn)品中心溫度：0-4℃，凍肉、冷凍食用副產(chǎn)品中心溫度：≤-15℃。

（四）GB/T 27301《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》和GB 19303《熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》要求：

預(yù)冷間/設(shè)施溫度：0-4℃；

分割間、肉制品加工車間的溫度：＜12℃；

凍結(jié)間溫度：＜-28℃；

冷藏庫溫度：＜-18℃；

包裝車間的溫度：＜10℃；

解凍和腌制車間的溫度：＜4℃。

冷凍畜、禽產(chǎn)品貯藏溫度：＜-18℃；

鮮畜、禽產(chǎn)品貯藏溫度：0-4℃；

腌制間溫度：＜4℃；

冷凍庫：＜-18℃；

內(nèi)包裝車間溫度：＜12℃；

冷藏的熟肉制品貯存溫度：0-4℃；

冷凍的熟肉制品貯存溫度：＜-18℃；

清潔消毒溫水溫度：40-55℃，熱水溫度：≥82℃。

（五）GB 17403《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》要求：

成品和半成品貯存和運(yùn)輸

溫度：≤30℃；

濕度：≤70%。

（六）GB 29923《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》要求：

清潔作業(yè)區(qū)的環(huán)境及動態(tài)控制要求

溫度：16-25℃，最低監(jiān)控頻次：2次/班；

濕度：≤65%，最低監(jiān)控頻次：2次/班。

（七）GB 20941《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》要求：

冷藏庫溫度：0-4℃；

冷凍庫溫度：≤-18℃。

（八）GB/Z 21701《出口禽肉及制品質(zhì)量安全控制規(guī)范》要求：

包裝間及庫房

冷凍庫溫度：≤-28℃；

冷藏庫溫度：≤-18℃。

屠宰加工

分割間溫度：≤12℃；

預(yù)冷后禽體中心溫度：0-4℃。

儲存

冰鮮禽肉中心溫度：0-4℃，儲存設(shè)施溫度：0-4℃，空氣相對濕度：90-95%。

（九）GB 31654《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》

烹飪后的食品再加熱，應(yīng)將其中心溫度迅速加熱至70℃以上

烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2h；存放時間超過2h的，應(yīng)按照6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應(yīng)在60℃以上保存，或按要求冷卻后進(jìn)行冷藏。

（十）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求：

冷藏：0-8℃

冷凍：＜-12℃

溫度查驗(yàn)：查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

專間內(nèi)溫度：≤25℃；

烹飪中心溫度：≥75℃。

冷卻：可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。

再加熱：高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

食品配送：

燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。

燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對食品進(jìn)行再加熱。

消毒溫度：

蒸汽、煮沸：溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；

采用紅外線消毒：溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。

餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲溫度

（資料性附錄）

文章來源：小敏-FSMS亂談 作者：Gamin

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