管理內容

執行標準

1.儀容儀表

頭發、臉部整潔，工裝整潔干凈，戴工作帽，女員工長發網在工作帽內，不得佩戴首飾及手表，工服左胸前佩戴健康證、工號牌，不可留有長指甲，無甲垢，不涂指甲油，身體無異味，患有妨礙食品衛生疾病的人員不得從事廚房工作。

2.衛生習慣

工作區內不得梳理頭發，不得抓頭、摳鼻、剔牙、吸煙、吐痰等，加工食品時不得飲食、嚼口香糖、咬手指甲、對著食物打噴嚏、咳嗽。不得在工作區域內大聲喧嘩和做與工作無關的事情。

3.食品試味

必須使用調羹或筷子，不得直接用手指抓拿食物。

4.急救用品

不得帶感染傷口操作，傷口需貼防水創可貼,每4小時更換一次，必要時戴一次性手套。

5.食品衛生知識及管理制度

員工對食品衛生管理制度、食品營養知識和常見的食物中毒原因要做到應知應會，有關食品安全制度及責任人制度一律上墻。

6.操作流程

按肉類、水產類、蔬菜類、豆制品類等分類、分別裝入規定的容器盒加工，所有的食物和工具、容器不得在地面上操作和擺放。

7.環境衛生

墻面、地面、地溝、臺面干凈整潔，無積水、無油垢、無雜物，儲藏柜、貨架分類整潔，無雜物、無異物、無油垢、無個人物品存放。用具、餐具、設施每天消毒一次。

8.冷藏儲存

冷藏溫度1-4℃，大于8℃時立即報修，冷凍溫度-18℃，食品存放于干凈的容器內并加蓋或加保鮮膜，生熟分開管原材料生半成品、成品分開存放。必須遵守先進先出的原則。

9.冰箱清潔

冰箱內無交叉污染無異味，無霉銹。無食品灑落在箱內，每天清潔整理箱內食品,超過保質期的丟棄,每周里外清洗并除霜一次。

10.用具清潔

用具、餐具、器皿無殘渣、無污點、無水跡、按順序依次擺放在櫥柜和消毒柜內，不得放置在地上。

11.和面機

無油污、灰塵、生銹、蟲害等，每天清潔一次。

12.絞肉機、打餡機

不能有陳舊的食品殘留物，無油污、無異味、無灰塵。每次使用前后要清潔消毒。

13.粥桶

不能有陳舊的食品殘留物，無油污、無異味、無灰塵。內外清洗干凈，每次使用前后要清潔消毒。

14.電炸鍋

不能有陳舊的食品殘留物，無油垢、無異味、無灰塵。使用后必須清理干凈，炸過食物的油不反復使用。

15.爐灶

灶臺整潔，無油垢、無積水、無雜物。每次使用后用干凈的毛巾擦干，每兩天消毒一次。

16.門窗、墻面

干凈明亮、無污點、無灰塵、無雜物、門窗夏季必須有紗窗和門簾，保持通風，墻面每餐后沖刷一次。

17.地面、地溝

地面整潔干凈，無積水、無雜物，地溝無雜物、無堵塞、排水暢通。每餐后對下水部位進行清除。地溝篦子完好無損。

18.貨架

干凈整潔，無油污、無異物，無化學污染，無個人物品存放，存放物品要分類擺放，每兩天清毒一次。

19.紫外線燈

直射工作臺一米以內，每天兩次照射，每次不少于30 分鐘。

20.送餐車

內外清潔干凈、無油污、無破損、無灰塵，每天使用前后必須進行清潔消毒。

21.垃圾桶

必須里外干凈，加蓋，垃圾存放無外溢，擺放在規定的位置，每餐清洗一次。

22.添加劑

不能與其他食品原料和調味品存放在一起，設專柜存放，并建立購進和使用臺賬，過期的及時丟棄。

23.清潔用具

所有的清潔工具都要分類懸掛和放置在規定的位置，保持干燥、無異味、無細菌滋生，清潔用的抹布必須隨時清洗，并且用84清毒液浸泡，每次不能少于10 分鐘。

24.冷食品

冷食品的內部溫度小于8C,當冷食品的溫度大于8℃以上時擺放時間不能超過2小時。

25.熱食品

所有的熱食品溫度必須大于63°℃。

26.剩余食品

剩余食品必須存放在冰箱內，不可把剩余食品摻在新食品中不加熱繼續混用，食用剩余食品時必須再加熱，中心溫度高于 75℃。

27.一次性手套

接觸直接入口的食品時必須戴手套，手套不能有洞和破損。

28.洗手

所有操作間的員工必須按洗手制度洗手。即：上班前洗手、更換工服后洗手、如廁后洗手、觸摸污染物后洗手、宰殺動物后洗手、觸摸耳鼻口后洗手、打噴嚏、咳嗽后洗手、拿過肉類食品后再觸摸別的物品時洗手，總之要做到隨時隨地洗手。

29.解凍食品

肉類用冰箱解凍時溫度控制在4°℃以下,用流水解凍時間不能超過4小時，并在12小時之內使用完畢，不允許在常溫下解凍，解凍后的食品不得在重復冷凍。

30.砧板

感官清潔，無油污、無灰塵、表面干燥、生、熟分開，并貼有明顯的標識。每餐后必須清潔消毒一次并立起存放。

31.操作臺

臺面干凈整潔、無油污、無灰塵、無雜物、無積水、成品、半成品、生熟分開擺放。調料盒擺放整齊，表面擦洗干凈，每餐后清潔消毒一次。

32.微波爐、電磁爐

表面干凈、無灰塵、無油污，無生銹。每天清潔消毒一次。

33.儲藏間

物品分類擺放整齊，室內清潔衛生，無蠅、無蟲、無害。所有食用的食品都必須加蓋防塵簾。

34.洗碗設施

設立獨立洗碗間和專用洗碗池，洗碗間干凈整潔，洗碗池內無油污、無食物殘渣，下水通暢，水池表面擦洗干凈。

35.洗碗用品

洗滌靈、清潔劑、消毒劑符合衛生消毒要求，刷子、海綿、手套，洗碗布清潔干凈，無油污，每天進行消毒一次。

36.餐具消毒

所有洗滌后的餐具必須達到光、潔、澀、干、并倒扣在儲存餐具柜架上，破損餐具一律剔除。清洗后的餐具必須入蒸箱高溫消毒15-20 分鐘，或放入消毒柜內進行15-20分鐘消毒。每餐一次。

37.洗碗程序

嚴格按照：清除殘渣，洗滌劑清洗、84消毒液浸泡、清水沖洗工序進行。

38.食品留樣

每餐食品必須留樣，分別裝入清洗消毒后的留樣盒，留樣量在125克，時間不得少于48小時。并進行記錄。

39.擇菜間

所有購進的蔬菜拆除包裝，分類裝筐，上架存放，不允許將菜直接放在地上。菜架擺放整齊，地面及時清掃干凈。無雜物、無霉爛，通風透氣，每周消毒一次。

40.四害防治

廚房噴灑藥物每周不少于2次,并根據情況及時進行滅鼠、滅蠅、滅蟑螂等防治工作。