
團膳學苑
2025-11-04




必備證件:《食品經營許可證》
檢查要點:
? 證照地址一致,無超范圍經營(重點核查冷食、生食類許可)
? 外包食堂需同步查驗承包方證件及招標合同
? 有效期公示(就餐區醒目位置)
就餐區公示欄必須包含:
食品安全組織架構
管理制度
包保干部信息
必查文件:招標資料 + 承包經營合同
?? 明確禁止轉包、分包
?? 寫入“雙總監”責任制(外包食堂必備)
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食材類別 |
必查文件 |
新增檢測要求 |
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米面糧油 |
檢驗報告+采購臺賬 |
無合格證明時,每批次農殘快檢 |
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大肉 |
動物檢疫證+肉品品質檢驗證 |
冷鏈運輸全程≤-18℃(查溫度記錄) |
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蔬菜 |
農殘檢測報告 |
每日進貨感官驗收(無腐爛變質) |
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食用油 |
批次檢驗報告 |
酸價/過氧化值年度第三方檢測 |
? 四季豆
? 鮮黃花菜
? 野生蘑菇
? 發芽土豆
? 亞硝酸鹽
查驗供應商資質(食品生產/經營許可證、產品檢驗報告等)
進口冷鏈食品需額外提供檢疫證明+中文標簽
頻率:每年至少1次
標準:符合《GB5749生活飲用水標準》
特別要求:現榨果汁/食用冰必須使用檢測合格水
頻率:建議每季度1次(同步油煙管道清洗)
標準:排放濃度≤1.0mg/m3(參照DB11/1488)
抽檢品類:
主食(米飯饅頭)
熱菜(隨機3款)
餐具
頻率:每學期不少于1次
強制檢定設備:
? 電子臺秤(進貨驗收)
? 中心溫度計(售餐區)
? 溫濕度計(庫房/留樣柜)
健康證+食品衛生培訓證雙證上崗
操作規范:首飾全摘、指甲≤2mm、傷口雙層包扎
每日晨檢:體溫記錄+手部傷口檢查+腹瀉問詢
生熟食品容器嚴格區分(色標化管理)
專間溫度≤25℃,紫外線消毒≥30分鐘(記錄消毒時間)
食品離墻離地≥10cm,散裝食品標簽需含名稱/生產日期/保質期。
從業人員每年食品安全培訓≥40學時(記錄存檔)
? 重量≥125克
? 時間≥48小時
? 溫度0-8℃
? 雙人雙鎖管理
擋鼠板≥60cm(門縫<0.6cm)
滅蠅燈:粘捕式+離地2米(電擊式需加防濺托盤)
新增:鹵制食品需臨時加蓋防鼠網
嚴禁制作:冷葷拼盤、生食刺身、裱花蛋糕
專間管理:溫度≤25℃ + 紫外線消毒≥30分鐘(記錄)
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區域 |
溫度標準 |
測量工具 |
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冷藏庫 |
0-8℃ |
庫房溫濕度計 |
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冷凍庫 |
≤-18℃ |
外顯式溫度計 |
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熱食售賣區 |
≥60℃ |
中心溫度計 |
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留樣柜 |
0-8℃ |
獨立溫控探頭 |
頻率:建議每季度1次(留存清洗視頻+臺賬)
標準:管道內壁油垢≤0.1cm(目測無滴油)
物理消毒:洗碗機水溫≥85℃
化學消毒:消毒液濃度150-250ppm(配試紙檢測)
新增記錄:紫外線消毒每日記錄(燈管壽命≤1000小時)
檢測項:COD、BOD、油脂含量
標準:符合《GB8978污水綜合排放標準》
分類存放+帶蓋容器
簽訂清運合同(留存收運方資質)
特別提示:餐廚廢棄物嚴禁回流食品鏈條!
食品安全日管控記錄
設施設備點檢(滅火器、消防栓等)
每學年至少1次食品安全事故演練
公示緊急聯系人電話(張貼于后廚)
燃氣灶必須安裝泄漏探頭
每月開展燃氣專項檢查(記錄表簽字)
從業人員晨檢記錄(發熱腹瀉人員立即調崗)
食品添加劑稱量記錄(精確到克)
餐具消毒記錄(標注方式/溫度/時間)
油煙管道/滅蠅燈檢查
冷鏈設備除霜記錄
食品安全周排查報告
水質/油煙檢測報告歸檔
“月調度”會議紀要(校長簽字)
庫存食品保質期清查
文章來源:振興檢測 萬物簡覽
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