（一）核心證件與合同管理

（1）證件核查

必備證件：《食品經營許可證》

檢查要點：

? 證照地址一致，無超范圍經營（重點核查冷食、生食類許可）

? 外包食堂需同步查驗承包方證件及招標合同

? 有效期公示（就餐區醒目位置）

（2）新增公示要求

就餐區公示欄必須包含：

食品安全組織架構

管理制度

包保干部信息

（3）服務合同關鍵條款

必查文件：招標資料 + 承包經營合同

（4）新增強制條款

?? 明確禁止轉包、分包

?? 寫入“雙總監”責任制（外包食堂必備）

（二）食材與供應商管理

（1）禁用清單（嚴禁采購加工）

? 四季豆

? 鮮黃花菜

? 野生蘑菇

? 發芽土豆

? 亞硝酸鹽

（2）供應商管理

查驗供應商資質（食品生產/經營許可證、產品檢驗報告等）

進口冷鏈食品需額外提供檢疫證明+中文標簽

（三）其他檢驗檢測報告

（1）水質檢測報告

頻率：每年至少1次

標準：符合《GB5749生活飲用水標準》

特別要求：現榨果汁/食用冰必須使用檢測合格水

（2）油煙檢測報告

頻率：建議每季度1次（同步油煙管道清洗）

標準：排放濃度≤1.0mg/m3（參照DB11/1488）

（3）成品第三方檢測

抽檢品類：

主食（米飯饅頭）

熱菜（隨機3款）

餐具

頻率：每學期不少于1次

（4）計量器具年檢

強制檢定設備：

? 電子臺秤（進貨驗收）

? 中心溫度計（售餐區）

? 溫濕度計（庫房/留樣柜）

（四）人員與操作規范

（1）健康管理

健康證+食品衛生培訓證雙證上崗

操作規范：首飾全摘、指甲≤2mm、傷口雙層包扎

每日晨檢：體溫記錄+手部傷口檢查+腹瀉問詢

（2）操作流程

生熟食品容器嚴格區分（色標化管理）

專間溫度≤25℃，紫外線消毒≥30分鐘（記錄消毒時間）

（3）庫房管理

食品離墻離地≥10cm，散裝食品標簽需含名稱/生產日期/保質期。

（4）培訓要求

從業人員每年食品安全培訓≥40學時（記錄存檔）

（5）留樣標準

? 重量≥125克

? 時間≥48小時

? 溫度0-8℃

? 雙人雙鎖管理

（五）后廚操作規范

（1）有害生物防治

擋鼠板≥60cm（門縫<0.6cm）

滅蠅燈：粘捕式+離地2米（電擊式需加防濺托盤）

新增：鹵制食品需臨時加蓋防鼠網

（2）加工禁區

嚴禁制作：冷葷拼盤、生食刺身、裱花蛋糕

專間管理：溫度≤25℃ + 紫外線消毒≥30分鐘（記錄）

（3）溫度控制標準

（六）清潔消毒升級要求

（1）油煙管道清洗

頻率：建議每季度1次（留存清洗視頻+臺賬）

標準：管道內壁油垢≤0.1cm（目測無滴油）

（2）餐具消毒

物理消毒：洗碗機水溫≥85℃

化學消毒：消毒液濃度150-250ppm（配試紙檢測）

新增記錄：紫外線消毒每日記錄（燈管壽命≤1000小時）

（3）污水處理

檢測項：COD、BOD、油脂含量

標準：符合《GB8978污水綜合排放標準》

（4）廚余垃圾

分類存放+帶蓋容器

簽訂清運合同（留存收運方資質）

特別提示：餐廚廢棄物嚴禁回流食品鏈條！

（七）應急管理

（1）每日必做

食品安全日管控記錄

設施設備點檢（滅火器、消防栓等）

（2）應急預案

每學年至少1次食品安全事故演練

公示緊急聯系人電話（張貼于后廚）

（3）燃氣安全

燃氣灶必須安裝泄漏探頭

每月開展燃氣專項檢查（記錄表簽字）

（八）臺賬管理

（1）每日必做

從業人員晨檢記錄（發熱腹瀉人員立即調崗）

食品添加劑稱量記錄（精確到克）

餐具消毒記錄（標注方式/溫度/時間）

（2）每周重點

油煙管道/滅蠅燈檢查

冷鏈設備除霜記錄

食品安全周排查報告

（3）每月重點

水質/油煙檢測報告歸檔

“月調度”會議紀要（校長簽字）

庫存食品保質期清查

文章來源：振興檢測 萬物簡覽

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