飯店年夜飯訂餐量下滑

居民回歸家庭用餐，對(duì)餐飲企業(yè)最直接的影響表現(xiàn)在年夜飯訂餐量的下滑。由于春節(jié)期間菜市場(chǎng)關(guān)停，餐飲企業(yè)必須提前準(zhǔn)備相關(guān)食材，訂餐量的減少導(dǎo)致餐飲方需要對(duì)食材儲(chǔ)備計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整。

“以往到元旦的時(shí)候，年三十到初五的訂單早就排滿了，一天要接到60~70個(gè)大桌，但是今年年三十當(dāng)天的都沒訂滿。”北京慶和樓店長(zhǎng)葉先生指出，門店往年會(huì)根據(jù)年夜飯的預(yù)訂情況進(jìn)行菜品采購和儲(chǔ)備，而根據(jù)今年訂餐情況來看，儲(chǔ)備量較以往有明顯的下降。“今年寧可不夠賣，也要減少儲(chǔ)備，以避免食材大量損失浪費(fèi)。”

企業(yè)紛紛拿出備選方案

對(duì)餐飲業(yè)而言，行業(yè)也在積極進(jìn)行業(yè)務(wù)調(diào)整，啟動(dòng)相應(yīng)的備用方案來保證年夜飯的銷量。

郴州某酒樓老板唐先生不久前就在客戶微信群里發(fā)布消息：根據(jù)疫情防控要求，如果今年的年夜飯無法到店用餐，本店決定啟動(dòng)備用方案，大家可以選擇退訂，也可以選擇我們今年特設(shè)的配送專車，帶碟帶碗全套送到家。

唐先生所提供的更多選擇源于去年的應(yīng)對(duì)經(jīng)驗(yàn)。“去年我們就有顧客取消訂餐，但也有顧客要求做好了送過去。所以今年我特地聯(lián)系了朋友組成車隊(duì)，一旦不能到店用餐，就安排專車配送。”唐先生還借助微信群?jiǎn)?dòng)年夜飯外賣，直接線上點(diǎn)單配送到家。

中油陽光餐飲（北京）有限責(zé)任公司則直接開發(fā)了點(diǎn)餐小程序“陽光鮮生”，提供春節(jié)配餐服務(wù)。據(jù)該公司副總經(jīng)理張衛(wèi)介紹，“陽光鮮生”小程序于2020年3月上線，通過5大地區(qū)微信社群覆蓋周邊5公里居民的點(diǎn)餐需求，疫情期間累計(jì)配送盒飯數(shù)量數(shù)十萬份。

“今年，公司開發(fā)家庭用餐半成品，由餐廳事先調(diào)好醬汁，客戶點(diǎn)餐取餐后帶回家簡(jiǎn)單加工即可。我們的廚師、服務(wù)員已經(jīng)全員核酸檢測(cè)，可隨時(shí)上門提供服務(wù)。”張衛(wèi)說，消費(fèi)者通過小程序下單預(yù)售，就可以在年二十九拿到新鮮的半成品菜。

餓了么相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2020年受疫情影響，餐飲行業(yè)的線上化增長(zhǎng)很顯著。餓了么今年將繼續(xù)升級(jí)年夜飯的線上供應(yīng)，聯(lián)合一批行業(yè)內(nèi)知名正餐品牌以及地方特色餐飲老字號(hào)，推出品類豐富的過年歡聚套餐。今年的線上年夜飯，消費(fèi)者預(yù)計(jì)在2月初就可以在餓了么預(yù)訂。

嚴(yán)控食材，保障用餐安全

餐飲年夜飯備選方案的出現(xiàn)，實(shí)則對(duì)菜品出餐環(huán)節(jié)提出更高的防控要求。對(duì)此，中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明建議，餐飲企業(yè)要嚴(yán)格按照當(dāng)?shù)匾咔榉揽匾蟛扇〈胧瑖?yán)格消殺、做好用餐人員登記、公筷公勺、分餐、無接觸點(diǎn)餐、結(jié)賬等。

可對(duì)年夜飯實(shí)施分時(shí)分區(qū)預(yù)訂，減少人員聚集。鼓勵(lì)分餐制、自助餐、營養(yǎng)套餐。對(duì)于合餐顧客，要做到“一菜一公筷、一湯一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”。

總 結(jié)

往年的年夜飯，大部分餐廳都賺得缽滿盆滿，而去年的年夜飯，卻成了餐飲業(yè)的“生死劫”，那今年呢？從滿懷期待到現(xiàn)在的忐忑不安，餐飲老板的日子并不好過。不過，辦法總比困難多，堂食不行，那我們是否可以考慮送餐到家、半成品售賣……試一試，也許會(huì)出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)！