導(dǎo) 讀

大家如果經(jīng)常去下館子，經(jīng)常去外面吃飯就會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：“這些連鎖餐飲店，門店越多，但是菜品卻反而沒有以前好吃了，門店開的越多，菜品反而越難吃。”

生活中有這種疑問(wèn)的人不在少數(shù)，很多人都是這樣，一開始吃這家店感覺很不錯(cuò)，菜品口味很好，接著這家店開始開第二家分店，第三家分店，第十家分店。

這個(gè)時(shí)候老顧客就會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，為什么菜品越來(lái)越難吃？為什么以前菜品這么好吃，現(xiàn)在賺錢了，菜品反而越來(lái)越難吃？

這就是很多中國(guó)餐飲連鎖店，最大的問(wèn)題，門店越多，菜品口味反而越來(lái)越難吃，不管是海底撈火鍋，西貝莜面村、太二酸菜魚都是如此，曾經(jīng)讓口味讓顧客稱贊，但是如今口味是真的越來(lái)越難吃，而且菜品價(jià)格還更貴，這到底是為啥呢？

帶著這個(gè)問(wèn)題，我們請(qǐng)教了在餐飲業(yè)干了20年的老餐飲人，餐飲業(yè)專業(yè)人士老周，透露出了餐飲連鎖品牌的3大內(nèi)幕，看完之后你就能夠知道為什么門店越多，菜品越難吃？

01 新標(biāo)準(zhǔn)化惹的禍

所有的連鎖餐飲品牌，都在走標(biāo)準(zhǔn)化這條路，但是中餐又是最不適合標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲，但是門店越開越多，不走標(biāo)準(zhǔn)化，光靠有經(jīng)驗(yàn)的廚師是不現(xiàn)實(shí)的。

有些連鎖品牌一年開30家店甚至100多家店，哪有這么多的專業(yè)廚師，于是大家都走上了標(biāo)準(zhǔn)化的道路，走上了半成品的道路，利用中央廚房預(yù)先把菜品做好，然后進(jìn)行快速冷凍，做成了菜肴包，菜肴包到了門店之后，只需要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的加熱，就可以立馬出鍋，甚至不需要炒，只需要放進(jìn)微波爐就可以了。

菜品的口味比現(xiàn)炒，大打折扣，但是卻保證了快速出餐，所有很多門店敢說(shuō)30分鐘上齊所有菜品，底氣也是來(lái)自于這里。

02 成本會(huì)計(jì)惹的禍

企業(yè)做大了，就需要請(qǐng)成本會(huì)計(jì)，來(lái)對(duì)成本進(jìn)一步控制，然而成本會(huì)計(jì)并不是廚師，成本會(huì)計(jì)只能夠看到食材的成本價(jià)格，看不到食材品質(zhì)的好壞，對(duì)于成本會(huì)計(jì)而言，他的主要作用就是降低每一道菜的制作成本。

原本是80元一斤的香菇，成本會(huì)計(jì)肯定會(huì)覺得太貴，于是降到了70元，70還是太貴，最后降到了30元。

80元的香菇，跟30元的香菇，品質(zhì)上肯定是相差巨大，但是成本會(huì)計(jì)下降了成本提高了利潤(rùn)，每一家店的利潤(rùn)上升了，老板高興了，大家分紅變多了，利潤(rùn)是會(huì)上癮的東西，這個(gè)月門店賺20萬(wàn)，下個(gè)月老板就要求賺30萬(wàn)，所以最后食材成本越來(lái)越低。

顧客吃的菜品越來(lái)越難吃，企業(yè)有了利潤(rùn)門店越開越多。  

03 誘惑惹的禍

不管做什么，只要你成功了，那么就會(huì)有無(wú)數(shù)的誘惑在吸引你，餐飲店老板也是如此，餐飲老板有了錢之后往往不想再干餐飲這門苦差事了，很多人開始去做其他的生意，逐漸的就把餐飲店的菜品應(yīng)該做得越來(lái)越好吃這件事情給忘記了。

忘記了初心，忘記了要回饋老顧客，忘記了要敬畏市場(chǎng)，最后門店菜品越來(lái)越難吃，最終被消費(fèi)者拋棄，這樣的案例在餐飲業(yè)數(shù)不勝數(shù)。

在餐飲店經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，人力成本不可能下降，只會(huì)越來(lái)越高，房租成本不可能下降，房東還要去每年10%的上漲，那么餐飲老板想要賺更多的利潤(rùn)，只有從食材成本上下手，于是原本的好食材變成了差食材，原本手藝高超的廚師變成了一般廚師。

菜品越來(lái)越難吃，門店卻越來(lái)越多，所以真正的美食不在連鎖餐飲品牌，而是在大街小里的無(wú)名菜館里。

（作者：胡燕平）