最近，新一輪食材“漲價潮”來襲！

為此，餐飲人叫苦不迭：現在不光是“牛魔王”“羊貴妃”“豬堅強”，還有“蒜你狠”“向前蔥”“辣么狠”“火箭蛋”等等，葷素都在漲，而餐廳菜品價格卻不敢漲。

其中，靠薄利多銷賺辛苦錢的傳統快餐更是舉步維艱，“三高”重負依舊背負在身，顧客卻捂緊腰包過日子。

那么，快餐的出路在哪兒呢？

快餐要想突圍，那就要重構商業模式！

首先，我們要思考的是快餐的本質是什么？

兩個字：效率。

快餐是以效率為驅動的業務模式。

正餐是以體驗為驅動的業務模式。

但現在這兩者之間的界限正在被打破。

快餐目前突圍的方式有以下三個：  

1，引入正餐的體驗感，提高整體客單價（和府撈面等）

2，以極致的效率提升，以極高性價比突圍（十八汆）

3，拓寬產品類別，實現多場景需求的覆蓋（阿婆牛雜）

出路一：正餐快餐化  

效率的基礎上，融合正餐的體驗  

我們先講快餐正餐化的思維，快餐正餐化有兩個切入點：

（1）表面增加了體驗，內核還是效率為核心  

（2）在以效率為核心的基礎上，融合正餐體驗的需求。  

核心就是形式上增加體驗感，但實質上還是效率為根本。

1、裝修造景  

舉兩個例子來講，第一個是深圳有一個彭海軍魚粉，它的本質還是特色快餐。

因為是快餐，就要快，讓顧客快速作出決策，進店來消費，然后就餐過程中也要快，讓顧客趕快吃完，趕快走。

在整個空間布局上，桌子排得越緊越好，越緊湊越好，所以你看現在很多的快餐店，給人的感覺就是非常的局促，就餐體驗非常不好。

因為只有這樣才能夠在單位時間內實現營業額的最大化，也就是坪效和人效的提高。

但如果一切以效率為核心，勢必會讓顧客體驗糟糕，這個時候融合一些增強顧客體驗的元素就可以獲得新的模式創新。

而彭海軍魚粉是怎么做的呢？

它造了一個景，這個景是一種石頭沏成的石桌，中間是流水的設計，水里還有金魚游來游去。

所以，這樣的造景給人一種很悠閑，很愜意的感覺，讓你就餐感覺在慢下來。

但實際上，這是表面上，心理上的悠閑，你可以看到造景本身是可以提供餐位的，并沒有為造景而造景，并沒有特別的浪費。

而且你看他的座椅，座椅不僅沒有靠背，沒有坐墊，甚至是高腳凳。

這種椅子目的就是要讓你坐的不舒服，讓你吃完就趕快走，不要停留。

所以，它的核心就是整個就餐形式上給人很悠閑的感覺，但實際上給人的就餐節奏一點都不慢，深圳還更快。

因此，快餐的內核就是效率，保證坪效和人效，在此基礎上引入悠閑的體驗感，讓你在心理上感覺很放松。

與這個有異曲同工之妙的就是前段時間被騰訊投資的和府撈面，和府撈面以書房的優雅環境中和了快餐的局促感，讓你覺得吃一碗面倍兒有面子。

2、體驗上有正餐的厚重感  

再分享一個案例。

上海有個品牌叫做唏嘛香，它是做蘭州拉面的，但是這個店的生意非常好，幾乎每天中午都會造成排隊現象。

這是個很難的事情，你想啊，就一個蘭州拉面，滿大街都是，為什么去吃了？為什么還能造成排隊了？

其實唏嘛香的拉面也沒有特別的，他主要成功的思維，其實是把小吃往正餐的思路打造。

平常的蘭州拉面就是一張菜單，然后寫滿了各種小吃，高一個級別的蘭州拉面也就是柜臺點餐或者說進店之后掃碼點餐。

而這個唏嘛香不同，它是按照正餐的思維來做的，不是向肯德基這種柜臺點餐的方式，它在入口處有一本厚厚的菜譜，感覺很正式，然后里面的主食就是拉面，涼皮，小吃就是羊排，羊肉串等。

從產品結構上，它還是一個拉面的小吃快餐。除了厚厚的菜譜，他還有設置等位區，以及叫號的屏幕，像火鍋店一樣的排隊叫號系統。

店里坐滿以后，每個人都會有等位小票，然后里面出來一個人，再憑借排號進店消費，而這就更有利于排隊效應，因為必須里面收拾好了，你再進店，這樣顧客不會因為有人出來了就私自進去，給店里其他人造成不適感，也有利于排隊效應。

其次，是他的整個裝修的一種厚重感，深褐色的空間設計，也給人一種正餐就餐的感覺。

加上25元（現在提價到28元），在這個上海的購物中心并不算別的貴，所以就能夠吸引很大的一批人進去消費。

但是，顧客不可能只點一個拉面，肯定還會有其他的小吃，而其他的小吃也不算便宜，這樣加起來，客單價就四五十元了。

所以，傳統小吃快餐的一個模式突圍就是把小吃打造成正餐的形式，到這需要以下幾個重構:

1，把店開進購物中心，只有足夠的人流量才行

2，產品要有普遍的認知，大家都有消費的基礎

3，裝修要有厚重感，讓人一眼覺得就很有質感

4，按照正餐的流程模式來招待顧客，厚重的菜單，排隊叫號系統。

快餐除了引入正餐體驗感這個方向，很多餐飲品牌都在做，核心邏輯就是提供更好的產品以及服務，但同時收取更高的費用。

出路二：極致效率+極致性價比  

更高效更低價，降維打擊街邊夫妻店  

而一些實力雄厚的大品牌卻正在從反向進攻，既然快餐的核心邏輯就是效率，那怎么才能更高的效率，然后更低的價格呢？

下面講的是上海的一個小滿手工粉，他雖然在價格上沒有做到非常低的價格，但是在產品價值感與就餐效率方面有著可借鑒的地方。

在顧客進店-點餐-取餐-結賬上盡可能地去人工，盡可能的提高效率。

比如：

1，提高進店的轉化率：整個門頭設計的非常有價值感，提高進店消費的欲望；

2，點餐是自助微信點餐，沒有人工點餐的輔助；

3，取餐也是自己去取，叫號取餐；

4，結賬的時候，自助收餐有獎勵；

5，整個就餐體驗是比較局促的，但是整個空間設計給人很有設計的感覺，給人一種很悠閑的設計感。

如果在餐桌布局上再合理一些，就非常的OK了。

所以，通過場景的設計弱化快餐就餐時的局促感，提供形式上的顧客體驗感，就能夠獲得顧客的青睞。

講到小滿手工粉，就不得不講到更典型的一個品牌，那就是海底撈旗下的十八汆。

十八汆是海底撈內部孵化的其中一個快餐品牌，海底撈內部孵化的快餐品牌目前知道的就有9個了，在北京是十八汆，在成都是撈派有面，在鄭州是佰麩私房面等等。

十八汆的模式就是極致效率+極致性價比的模式。

十八汆的一碗面只有9.9元，在北京這樣的城市，是非常低的價格了。除了價格之后，在整體的就餐效率上是非常高的。

進門左手就是明檔自選的小吃，拿著托盤選完小吃，再直接點一份主食，也就是面條，最后就是結賬，而結賬呢不需要人，只要把托盤在一機器下放置就可以直接算出價格，然后掃碼付款就可以。

在就餐區，把原本是公共的就餐區，直接間隔成單人就餐區，這樣就能夠更有效的利用餐位，避免了餐位的閑置。

吃完之后，還倡導鼓勵顧客自己把托盤碗筷回收。

在顧客就餐的每一個環節上，十八汆都是讓顧客自己完成，這樣就減少店內員工的工作量，也就不需要那么多的服務員，降低整體的運營成本，而這又有利于產品進一步的降低。

高效的就餐流程+極少的員工+極致的性價比+優雅的環境，這種模式具有很強的殺傷力，一旦這種模式跑通，那么傳統夫妻店就毫無還手之力。  

海底撈孵化快餐品牌的方向，我覺得是正確的，快餐嘛，那就把“快”這個字發揮到極致，那就具有很強的競爭性，不像西貝孵化的一些快餐品牌，違背快餐的根本。

出路三：拓寬消費場景  

加產品、做融合，營業時段橫跨早、中、晚、夜宵  

快餐的演進方向除了增加快餐的體驗感、極致的高效之外，還有第三個突圍方式，那就是增加產品類別，拓寬消費場景，延長經營時間，避免只有午市、晚市有人之外，其他時間都閑置了。

最近和府撈面、老鄉雞都在做這個事，和府撈面開始賣火鍋，而老鄉雞在深圳的首店中午賣快餐，下午賣奶茶，晚上就變身成“酒吧”了。

老鄉雞開這樣的一個店，可能試水只是表面，真正的目的可能是要拉高老鄉雞的品牌勢能，奪人眼球，從而更好地打開深圳市場。

在增加產品類別，拓寬消費場景方面，有一個品牌就做的很不錯，就是廣州的阿婆牛雜。

阿婆牛雜可以滿足多種不同的消費場景，比如說你可以買一份蘿卜牛雜，邊走邊吃；也可以進店堂食吃一碗牛雜粉、牛雜面；甚至還可以具有社交屬性，吃一份牛雜煲；最后還能做外賣，提供到家的服務。

拓寬消費場景方面，還有一個品牌更加典型，那就是成都的一個叫《羅一手奶湯面》。

這個品牌目前在成都有4家直營店，據說每一家店的盈利狀況都還很不錯。

如果你到這個店吃飯，外擺是一張張低矮的小桌子，顯得是一種市井的感覺。

然后服務員會給你一本厚厚的菜譜，菜譜上有面條、快餐、小吃、烤魚、缽缽雞、小龍蝦……等等，然后每一家店的門口有粥，一份幾塊錢，需要自取，還有一份10塊錢的涼菜，給你一個盤子拿多少算多少。

面是門店的招牌菜，但一碗面就是9塊錢而已。

也就是說羅一手奶湯面是一家以面為主打，早上可以喝粥、吃面，中午可以吃快餐，晚上可以吃炒菜、缽缽雞，夜宵可以吃烤魚、小龍蝦的全品類、全時段的經營模式。

橫跨早、中、晚、夜宵四個消費場景，24小時營業的多場景消費的一家全品類餐飲門店。

這種模式最大的挑戰就是如何覆蓋人力成本，因為你各種產品都有，對后廚甚至前廳的人力成本就會特別高，如果四個場景無法實現消費通路，那這個模式就很難跑的通。

也就是說羅一手奶湯面這種模式可以參考，但不可輕易模仿復制，面臨巨大的風險，尤其是在一線城市人力成本很高的地方，更加不可輕易嘗試。

那么，這種全品類全時段經營的核心在于打通四個消費場景的通路，其根本就是以“裝修具有市井風格的品牌感”+“低價而無壓力的招牌產品”+“菜品自選的隨意親切感”。

只有這樣才不會讓顧客覺得這是一家單純的早餐店或者是快餐店，也不會覺得這是夜宵店，而是一個任何時段、隨時都有的吃并且口味還不錯的餐飲門店。

小 結

最后總結一下，快餐的模式重構，它需要你從品類需求，消費場景、人均消費、門店面積等要素去重構，主要是三種突圍方式：

1，引入正餐的體驗感，提供增值服務  

2，極致的效率流程，提供高性價比的產品  

3，增加產品類別，拓寬消費場景  

（作者：吾老濕）