2020年,注定是不平凡的一年！這一年，因為疫情，多少餐廳倒閉，多少餐飲人血本無歸。不過，我們相信餐飲行業依然是充滿希望的。畢竟人以食為天，餐飲行業任何時候都將是朝陽產業，咬咬牙，再堅持堅持，屬于餐飲人的春天將會來臨！

據國家統計局數據顯示，2020年，社會消費品零售總額391981億元，比2019年下降3.9%，而餐飲行業收入更是比2019年下降16.6%。持續了一年多的疫情，給餐飲行業帶來了極其深遠的影響。

從宏觀角度來看，我們認為餐飲行業未來十年主要有這四個大的趨勢：

第一，餐飲行業的洗牌將會加速。未來一些環境不太好的餐館將會面臨淘汰。餐飲連鎖品牌化將會迎來發展機會。

第二，未來人們將更加注重衛生，獨立就餐空間會成為一個小趨勢。

第三，預制菜品、半成品供應鏈將會迎來新機會，甚至還會有直接To C的機會。

第四，未來餐飲領域集中度約為30%，會誕生30家千億級的公司。

1 餐飲連鎖化的未來

中國餐飲商家數量接近一千萬家，呈現頭部-腰部-尾部的金字塔型結構。頭部大型連鎖餐飲品牌，腰部中小型連鎖餐飲品牌，以及尾部大量衛生條件相對不嚴格的夫妻店路邊攤。

過去路邊攤能夠存在，很重要的一個因素是便宜。但這一次，人們被疫情普及了衛生健康知識，衛生、健康，將取代價格，成為未來消費者就餐的第一訴求。

人們對食品安全的訴求，會導致餐飲品牌背書的影響力增強。小店沒有品牌意識，但如果一個餐飲連鎖品牌北京某一個店食品安全出現了問題，它上海的店可能都沒人敢吃了，只有連鎖化品牌化的餐飲企業更會注重它的品牌、口碑和衛生條件。

因此，疫情加速了餐飲行業向連鎖化、品牌化整合。未來，餐飲行業的洗牌將加速，餐飲連鎖化品牌化的格局會形成。而對于餐飲連鎖化品牌化趨勢下的企業運營管理，我認為有四個關鍵要素：選品 、選址 、供應鏈能力以及員工管理。

選品  

對于計劃連鎖化發展的餐飲品牌，什么品類容易切入市場，什么品類能夠標準化，什么品類后期更容易擴張，都是品牌在建立之初就需要確定的戰略。

餐館過去難以規模化的原因就是口味的差異化，比如在山西，從南到北有三百種面條的吃法。餐飲連鎖品牌的選品一定要選擇大眾化的口味。譬如未來中國的火鍋還會有機會，因為這是一個東西南北、男女老少通吃的品類。

此外，未來由于很大比例的城市年輕人的生活方式改變，新餐飲品類的誕生也值得關注。新一代年輕消費用戶，對健康、對口感、對生活方式有更高的追求。

選址  

對餐飲店而言，地址的重要性毋庸置疑。尤其是隨著外賣行業的發展，選址的過程需要同時考慮線上和線下的流量和競爭情況。未來餐飲品牌一定是借助大數據來解決選址問題。

供應鏈能力  

無論是自營還是外包供應鏈，供應鏈能力能否保證充足的貨源供應來匹配需求，是未來餐飲連鎖品牌發展過程中很重要的一環。

基本上一個餐館的成本結構中，30%是供應鏈成本。餐飲供應鏈的上游是農產品，當下在中國，絕大多數農產品還是分散的，沒有標準化的生產方式，這也是導致餐飲供應鏈公司難以盈利的最根本原因。

我見過一個做烤魚品牌的CEO。過去餐館有一個很大的糾紛是，消費者只想吃個兩斤的魚，結果服務員來了一個兩斤八兩、三斤的，雙方就容易發生矛盾。

這時候，餐飲公司怎么辦？想方設法讓上游產品標準化。只有上游食材做到標準化，餐館才能更好地進行標準化、連鎖化。哪怕是非標的食材，在上游也一定要做成標準化，否則就沒法計價、沒法統一倉儲，后廚也沒法批量加工。這里也有細分的創業機會，后文會專門提到。

另外，未來to C模式的餐飲供應鏈企業，例如做半成品加工、一人食經濟的企業，相當于把非標品變成標品，這未來可能會是一個小趨勢，圍繞單身經濟，會有一些零售品牌出現。

員工管理  

最后一個要素是餐飲連鎖企業的員工管理能力，也就是說企業的管理能力能否和企業規模相匹配，同步上升。

餐飲這個行業，管理是非常復雜的。一個餐飲連鎖企業，是由成百上千家門店組成的，每一個門店，就相當于一個小公司，需要兼顧資金、采購、口味、店面衛生的管理，規模大還有系統的管理等等。

因此，餐飲品牌在擴張的過程中，如果管理跟不上，一定會出現一大堆問題，比如員工腐敗問題、服務質量問題、食品衛生問題等等，這也是如今大部分餐飲企業無法快速擴張的原因。

創業者要重視對中高層管理人員、店長以及關鍵崗位員工的培養。如何讓員工跟著公司一起發展，創始人要在企業文化、在價值觀上做很多功課。現在95后、00后這群人很難管理，他們年輕，枯燥的工作干的時間長了就會比較煩；但如果員工沒有長期的穩定性，店員的培訓會很難，影響餐館菜品和服務的穩定。

此外，未來主要的餐飲連鎖模式應該是自營+加盟模式。如果是非常注重品牌的商家，可以是自營為主，為什么？因為供應鏈鏈條太長了，從食材采購到員工管理，還有整體服務品質的把控，自營模式才能做到極致的管理。

不過有些餐飲品類，比如下沉市場的各種飲品奶茶，相對沒有那么復雜的SKU，也沒有復雜的管理，可以通過自營+加盟的模式進行。

未來餐飲連鎖品牌不僅有機會，而且還非常大。剛才已經分析過，大概五到八年后，餐飲總規模將達到六到八萬億市場。我們認為會出現30%的集中度，未來一定會出現以腰部商家為主體的餐飲連鎖品牌會誕生30家千億級、100家百億人民幣公司。

2 餐飲半成品領域創業機會及建議

除了品牌連鎖化以外，餐飲上游供應鏈也有創業者的機會。

前文提到，餐飲供應鏈這個領域一直沒有誕生大的創業公司。究其原因，就是創業公司只能在巨頭和小販的夾縫中艱難求生。

一方面，比如像米、面、糧、油等需求量大、易銷售、易運輸、損耗可忽略的標品，都有巨頭公司掌控上游，可以大批量生產和銷售，所以創業者往往沒有機會做大。

另一方面，中國有成千上萬的小商販，比如牛肉販子、豬肉販子、魚販等等，這樣的小商販往往都是很小規模，甚至就是夫妻兩個人，經營成本可以壓縮到極低。基本上100元買，102元賣，他還有可能保本或者微利。而餐館老板作為采購方，往往沒有長期忠誠度。

所以綜合來看，我們認為未來餐飲供應鏈的機會在餐飲半成品。

餐飲半成品能幫助餐館降低損耗，增加效率，并且更加健康衛生，所以餐館會愿意買單，并且巨頭和小販都做不了。這里需要提到「李志剛四殺」理論――重公司、非標、高科技、全球化，前兩者恰好能解釋這個問題。

首先，這是一個勞動密集型的「重」行業。餐飲半成品公司一定要深度掌控上游的供應鏈，需要自己開工廠，或者說至少在整個管控過程中要投入大量人力。這往往是偏好輕、標準化、快速規模復制的巨頭們不愿意做的。

其次，餐飲上游的供應鏈其實是一個非標生意，它的價值就是通過餐飲半成品把非標變成標準化。巨頭不可能上山摘果下田種菜，他們寧愿選擇投資這樣的公司也不愿意自己親自下場去干。比如2020年上半年，美團就曾投資一家這樣的公司，將非標的上游供應鏈標準化。他們將蘿卜蔬菜采摘出來以后，進行清洗、切塊、打包，變成標品，再賣給美團的餐館。

而為小店供貨的小商販，本質就是低買高賣，他們既沒有加工能力，也沒有資金能力，更沒有工業化管理能力。所以說，經過初步加工的餐飲食材半成品，恰恰是創業公司與小商販形成錯位競爭的機會。

那餐飲供應鏈創業公司應該怎么做？我覺得有這幾點建議供創業CEO們參考：

1. 餐飲半成品創業的核心是研發能力。  

餐飲產品的研發，需要對餐館很了解。包括餐館的品類、SKU、規模，甚至他什么時候需要什么樣的食材等等。通過技術驅動，給餐館進行畫像。然后研發滿足餐館需求的半成品。 

其次，選品很關鍵。要避開附加值很低，或已相對標準化的品類，而選擇這個市場比較空缺的，客單價相對比較高的單品類切入。做到「人無我有，人有我優」， 這也是CEO必須親自抓的。

2. 充分發揮社會化供給的力量。

創業者精力有限，餐飲食材半成品創業的核心是做好產品的研發。其他的事情，包括工廠、倉儲物流、銷售等等，都可以充分發揮社會化供給的力量來解決。

3. 供應鏈上下游思想、價值觀統一。  

創業者作為供應鏈的整合者，需要做好理念和價值觀的輸出。對內部團隊，需要激發創造性；針對供應鏈的上下游伙伴，也需要統一思想，保證品質和效率。這樣內外才能夠齊心協力，形成競爭力，否則就是一群烏合之眾。對于長遠發展來講，價值觀非常重要。

總的來說，餐飲是我們長期看好的行業，創業者無論是切入做上游的半成品，還是做下游的連鎖品牌，都極有可能做出來大公司。我們在深入研究趨勢的同時，也在積極尋找和發現這方面潛力創業者，幫助他們在變化的環境中看準方向，作出正確的選擇，在競爭中勝出。