提起海底撈，你印象最深的是什么？似乎去了海底撈，一切皆可有求必應(yīng)。雖然說有點夸張，但海底撈涉及的服務(wù)面真的太廣了。都說海底撈學(xué)不會，其實學(xué)不會的不光是服務(wù)，還有他的產(chǎn)品體系，從火鍋、面館到奶茶，一應(yīng)俱全。

免費美甲、無限量小零食、擦鞋、輔導(dǎo)作業(yè)、代打游戲……近日，繼9.9元一杯的自助奶茶之后，海底撈居然又推出“免費洗頭”服務(wù)。

前段時間，廣東清遠一家海底撈專門隔出來一個小房間，里面有洗頭床、鏡子、毛巾等，還有專業(yè)的理發(fā)小哥。一些體驗過的消費者表示，洗得專業(yè)又舒服，吹的發(fā)型也不錯，足以讓隔壁理發(fā)店失業(yè)。 

不過據(jù)新京報報道，海底撈的洗頭服務(wù)是2020年12月開始推出。試行了1個月，目前已暫停服務(wù)。但門店工作人員透露，“因為這項服務(wù)收到的反響不錯，正在向總部報批，希望能夠申請成為一個固定項目長期保留。” 

更超出想象的是，海底撈墨爾本的Glen Waverley店推出了“劇本殺”套餐。劇本殺在獨立的包間里進行，需要提前預(yù)約，店里的小哥全程擔(dān)任主持和獨家服務(wù)。 

萬物皆可海底撈，一家火鍋店到底可以“不務(wù)正業(yè)”到什么地步？

01 9.9元，海底撈賣奶茶  

海底撈一直不停在探索消費者的個性化服務(wù)，年前憑借自助DIY奶茶，海底撈再次吸引了年輕人們的目光。

觀潮新消費了解到，海底撈武漢楚河漢街店在等位區(qū)開設(shè)了“制茶樂園”，消費者可以在該檔口DIY飲品，并依據(jù)個人口味自主選擇配料、裝飾小料、冷熱，制作出一款個性化的飲品。

據(jù)了解，海底撈奶茶的配料有燒仙草、椰果、脆啵啵、珍珠4種，茶底口味則有嗨派奶茶、嗨派奶綠、蜜桃果茶和葡萄果茶。每杯奶茶是9.9元，還可以無限加料，“加一杯料都行”。 

這并不是海底撈第一次推出奶茶，3年前就開始賣過茶飲，但這次是第一次獨立售賣。

和海底撈的中端火鍋定位不同，9.9元的價格非常親民，可以媲美蜜雪冰城。且海底撈和蜜雪冰城覆蓋群體有差異，共享門店區(qū)域更能降低成本并加速奶茶的推廣。 

年輕消費者對新奇的DIY奶茶都充滿了動手的欲望。

“制茶樂園”一推出，就在抖音和小紅書等社交平臺上迅速走紅，不少人去打卡，還推出“制茶教程”。還有些顧客就為奶茶而來，不吃火鍋，打包奶茶。

從大眾點評上的消費者反饋看，大多數(shù)顧客去吃火鍋都會嘗試“DIY奶茶”，評論集中在“奶茶自由”和“嘗鮮”。也有部分顧客反映口味一般，不讓續(xù)杯，但性價比高，可以玩玩，整體好評率較高。

經(jīng)常排隊等待的海底撈需要多樣且匹配的“娛樂休閑項目”。武漢之后，陸陸續(xù)續(xù)，上海的海底撈也開始賣奶茶了。

繼DIY奶茶之后，海底撈2月陸續(xù)在上海、南京，新開三家“海底撈奶茶鋪”，推出4款果茶，2款奶茶，共計6款產(chǎn)品，均價18元，果茶20元。

上海海底撈奶茶賣相和茶顏悅色非常像，尤其是幽幽觀音，同樣是以鐵觀音為茶底，加入鮮奶，頂部為奶油加碧根果。不少顧客表示，味道和幽蘭拿鐵一模一樣。另一款和火鍋主題契合的花椒奶茶，據(jù)說味道也不錯。 

DIY的熱度還在，海底撈又加大了茶飲探索力度。“奶茶+火鍋“，是不錯的嘗試。但海底撈不是第一家賣奶茶的火鍋店。

早在2017年，呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋就開始嘗試“奶茶+火鍋”，也有不少消費者單點帶走。據(jù)呷哺呷哺披露的數(shù)據(jù)，茶飲收入占湊湊火鍋20%營業(yè)額，茶飲外賣營業(yè)額的占比則超過40%。

02 面館到奶茶，萬物皆可“海底撈”  

“不要頂天立地，要鋪天蓋地。” 

制茶樂園之前，從U鼎冒菜到“十八汆”面館、佰麩私房面等等，海底撈孵化了很多子品牌，尤其偏愛“十元”生意。

觀潮新消費根據(jù)公開信息不完全統(tǒng)計，從2019年至今，海底撈的多個快餐品牌面市，除了網(wǎng)紅店“十八汆”，還有“撈派有面兒”、“佰麩私房面”、“新秦派面館”、“飯飯林”、“秦小賢”等9家，還有多個還未上線的快餐店。

和制茶樂園類似，這些子品牌都走平價路線。如十八汆招牌炸醬面9.9元、撈派有面兒特色涼面2.99元、佰麩私房面均價7元。

以北京十八汆面館為例，面館主營面食、茶飲、甜品和早餐4大類。店內(nèi)面積約80平米，42個餐位，設(shè)有獨立的茶飲檔口、面條外賣外帶檔口和獨立出餐窗口。

十八汆門店服務(wù)員很少，顧客全程自助：進門后拿托盤，自選小菜、飲品等，選擇主食，最后放在感應(yīng)區(qū)，AI自動識別結(jié)賬。 

所有子品牌都開在人流密集的商業(yè)區(qū)，靠近寫字樓。大眾點評上這些店的總體分數(shù)在4分左右（滿分5分）。平價店噱頭十足，但店內(nèi)沒有任何的宣傳語或者海底撈logo，裝修風(fēng)格極簡。 

依托海底撈強大的供應(yīng)鏈，這些快餐子品牌自帶天然優(yōu)勢。同時，智能化降低了生產(chǎn)和人工成本，也為親民價提供了基礎(chǔ)。 

據(jù)悉，幾家餐廳的產(chǎn)品研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、運輸由蜀海供應(yīng)鏈提供；餐廳內(nèi)的智能化服務(wù)設(shè)備由瀛海智能設(shè)計生產(chǎn)；數(shù)字化服務(wù)商為紅火臺網(wǎng)絡(luò)科技有限公司；門店裝修由蜀韻東方負責(zé)。 

海底撈張勇此前曾表示，高端餐飲不賺錢，大眾餐飲才是王道。“真正賺錢的你仔細看一下，星巴克很便宜，麥當勞也很便宜，大眾品牌的消費品一定比極端奢侈品的市場容量更大。海底撈的目標肯定不是高端，我是想做到又便宜又好，而且賺錢還又多。” 

2020年6月，海底撈曾表示新冒頭的快餐子品牌是內(nèi)部優(yōu)秀店經(jīng)理自己的創(chuàng)新嘗試，是公司鼓勵內(nèi)部創(chuàng)業(yè)、培養(yǎng)多元人才的重要舉措。

03 虧損近10億、不務(wù)正業(yè)背后  

張勇18歲進拖拉機工廠，成了一名電焊工人。干了6年，覺得無趣，便在街邊擺了4張桌子，賣起了麻辣燙。　　

1994年3月，張勇夫婦和同學(xué)施永宏李海燕夫婦四人創(chuàng)辦海底撈。當時張勇連炒料都不會，左手拿書、右手炒料，邊炒邊學(xué)。　　

由于四人都沒有經(jīng)營餐飲業(yè)的經(jīng)驗，一開始都是憑自覺性摸索著干。后來，張勇認為一家店必須有一個人當主心骨，負責(zé)統(tǒng)籌管理火鍋店的運營，其他人協(xié)調(diào)分工。當然，掌權(quán)者是他自己。　　

相對于其他餐飲，火鍋間品質(zhì)差別不大，因此服務(wù)特別容易成為競爭中的差異性手段。張勇漸漸發(fā)現(xiàn)，味道不是最好，但優(yōu)質(zhì)的服務(wù)能夠彌補味道上的不足：幫客人帶孩子、拎包、擦鞋……無論客人有什么需要，都二話不說去做。 

很快，海底撈家喻戶曉。2018年9月26日，海底撈成功在港交所上市。2月5日，海底撈股價創(chuàng)新高，總市值突破4000億港元，張勇身價超過2000億港元。不到3年，又翻了3倍。 

但高速發(fā)展的背后也暗藏危機。據(jù)海底撈2020年上半年業(yè)績報告顯示，海底撈上半年實現(xiàn)收入97.61億元，凈虧損9.65億元，2019年同期盈利9.11億元。這也是海底撈自2018年上市以來首次虧損。 

截至2020年6月30日，海底撈餐廳為海底撈貢獻93.7%的總收入，子品牌整體表現(xiàn)疲軟。受疫情影響，門店火鍋店客流減少但外賣業(yè)務(wù)提升顯著，收入超4.1億元，同比增長123.7%。

相比營收斷崖式巨跌或直接倒閉的中低端餐企，疫情沒有阻止海底撈的步伐。2020年上半年，新開業(yè)173家海底撈餐廳，多集中在二三線城市。

其實，疫情之前，海底撈就在擴張期。數(shù)據(jù)顯示，2018年海底撈門店新增262家，2019年新開門店302家。截至2020年6月30日，海底撈全球門店共有935家。 

除了一眾上文提及的子品牌外，海底撈也在布局中高端餐飲業(yè)。2020年海底撈斥資1.2億元收購漢舍中國菜，304萬美元收購Hao Noodel（紐約網(wǎng)紅品牌）。 

東吳證券在關(guān)于海底撈的一份研報中曾提及，海底撈正在通過外延并購、內(nèi)生創(chuàng)業(yè)等方式擴寬賽道。 

不難發(fā)現(xiàn)，海底撈中高端和平價、出海和下沉同步進行，不斷豐富餐飲業(yè)務(wù)形態(tài)和消費群體。

結(jié)語：海底撈之外的產(chǎn)業(yè)帝國  

一個電焊工人用4張桌子，創(chuàng)造了餐飲界的神話。海底撈從一家小麻辣燙店起家，如今成為行業(yè)標桿。 

張勇此前曾透露，以后的海底撈不是靠火鍋掙錢，主要依靠周邊的附屬行業(yè)掙錢，火鍋是一個引流的爆點。 

事實上，海底撈也不是簡單的火鍋店。 

張勇旗下資產(chǎn)橫跨餐飲、娛樂、教育、投資。海底撈集團的帝國版圖包括頤海國際、新三板公司優(yōu)鼎優(yōu)、新三板視頻安防公司萬佳安、供應(yīng)鏈蜀海微海餐飲管理培訓(xùn)公司、蜀韻東方裝修公司等。 

為了更好的從事投資，海底撈2012年成立了海悅投資；張勇還是云鋒股權(quán)投資中心、海景林羲域投資中心的間接出資人之一；此外，張勇太太舒萍于2019年還在新加坡設(shè)立家族辦公室。 

1994年成立至今，海底撈已快30年，它也不斷在打破外界預(yù)料的天花板。 

美甲、洗頭、奶茶、劇本殺……誰能想到，吃個火鍋吃了一天，到最后甚至?xí)浀降资侨コ院冗€是玩樂。 

部分素材來源：

《海底撈的“十元奶茶店”會有未來嗎？》，新博弈

《巨虧的海底撈，沒有停止擴張》，億歐網(wǎng)

《海底撈孵化一堆難當大任的性價比副牌，是好棋還是自縛手腳？》，筷玩思維

（作者：牛美麗）