隨著我國的經濟復蘇，各行各業(yè)也從上半年的寒潮中走了出來，其中受打擊最嚴重的的餐飲業(yè)也隨著疫情的消融而慢慢的復蘇了過來，餐飲業(yè)態(tài)正在復蘇，但對餐飲人來說，這條路上的問題還有很多很多。

2021年，是餐飲行業(yè)的新風口，餐飲業(yè)態(tài)在去年疫情的沖擊下，正在迅速的升級改革，而去年一年當中，隨著消費的升級和餐飲的改革，無數(shù)的餐飲企業(yè)未經受住考驗而衰落倒下。

比如我們熟知的一茶一坐、面包新語等等，甚至連餐飲行業(yè)的龍頭大佬西貝在疫情的沖擊下都差點現(xiàn)金斷流，如今隨著消費模式的升級，也走上了擁抱資本的道路。

那么，對于2021年的餐飲人來說，在這場迅速的“大革命”中，餐飲升級改革的路上，要如何一直保持新鮮感，讓人們產生消費的欲望呢？下面就讓餐易君來給大家解讀解讀吧。

01 產品“驚喜感”    

餐飲行業(yè)，最重要的是什么？當然是產品。

在餐飲業(yè)越來越飽和的今天，餐飲的賽道和品類也在逐步細分，比如我們熟知的姐妹倆土豆粉、烤匠麻辣烤魚、書亦燒仙草等，都是通過某一個產品來做出的品牌。

有些人說，這些品類都分的太細了，比如姐妹倆土豆粉，就是賣土豆粉的，人們會天天去吃土豆粉嗎？就像大家不會天天去吃燒烤一樣，這樣分出來的細分品類，人們一旦吃膩了，吃煩了，那還會來你的餐廳消費嗎？

這就是餐易君要給大家分析解讀的，餐飲企業(yè)要如何保持產品上的“新鮮感”和“驚喜感”。

要保持產品上的新鮮感，首先，我們要知道，這種新鮮感來源于哪里？

一般來說，顧客在就餐的時候，他對你餐廳的感覺就來自于環(huán)境、服務和菜品。

比如環(huán)境上帶來的視覺沖擊、比如比較特殊的增值服務等。最明顯的例子就是各餐飲店的造景式裝修，和海底撈的美甲、擦鞋等服務，而在菜品上，巴奴的毛肚菌湯火鍋，就讓人吃到了不一樣的毛肚火鍋。

對于顧客而言，新鮮感有以下兩點作用：

1）讓人更有消費欲望：人們都擁有好奇心，當發(fā)現(xiàn)了新鮮的東西后，就會更想去嘗試。

2）讓人印象更為深刻：差異化強的事物更容易被人們銘記，從而更容易進行復購。

所以，在菜品上，要保持新鮮感，我們需要注意以下幾點。

一、菜品的創(chuàng)新  

什么叫菜品的創(chuàng)新？意思就是告訴我們，要將一道普普通通的菜品變成另外一個樣子，這就是網(wǎng)絡上經常流行的一句話，要將一非常普通的菜，變成你“吃不起”的樣子。

這就需要我們進行“顛覆式的創(chuàng)新”，這種創(chuàng)新包括菜品的口味、形態(tài)、食材、烹飪方法等等，其宗旨就是“打造不一樣的餐飲體驗”。

舉個例子，辣椒炒肉這道菜大家應該都很熟悉吧，這就是一道普普通通的家常菜，即便放在餐廳里，這道菜也很少會成為一個餐廳的招牌菜。

因為這道菜太平常了，走哪兒都能吃到，即便在家里做飯的人自己也會炒，這可以說是一道大眾菜，但偏偏有那么一個餐廳，將一道辣椒炒肉作為招牌主打來賣，甚至還賣的很火爆。

費大廚辣椒炒肉為了能讓辣椒炒肉這道普通的菜出圈，費良慧帶領團隊種了900多畝30多種不同的辣椒，最終選擇了一款最適合辣椒炒肉的辣椒。

不僅如此，因為辣椒炒肉最重要的調味料就是醬油，為了能讓辣椒炒肉有更好的口感，費良慧團隊聯(lián)合湖南老字號品牌醬油共同研發(fā)了一款純大豆曬制出來的醬油。此款醬油選用的是非轉基因大豆，通過傳統(tǒng)工藝釀造而成，能讓肉汁香味更純、更厚重。

其次，在呈現(xiàn)形式上，也不同于一般餐廳的辣椒炒肉，他們一改上桌直接吃的方式，專門設計、打造了一套帶爐餐盤，并配大勺用于翻舀湯汁，充分展示辣椒炒肉的色、香、味。

費大廚辣椒炒肉在吃法、和口味上都完全的與別的餐廳區(qū)別開來，口味上爽口味好，吃法上刺激新鮮，這就是菜品的“新鮮感”。

二、顏值的創(chuàng)新  

人類一直都是視覺動物，當視覺感受到強烈的沖擊后，自然而然就會產生驚喜感。

而在餐飲行業(yè)當中，要給顧客“驚喜感”，除了環(huán)境之外，在菜品上也是要非常注重的，比如我們的擺盤方式、菜品的色澤等等，在視覺上是否能抓住顧客的消費視覺？

好的擺盤方式，不僅能給顧客帶來驚喜，還能讓人在賞心悅目之余能有更好的食欲感。只要是比較特別的呈現(xiàn)方式，都可以給顧客帶來的驚喜，比如做成眼球狀的糕點，比如用花轎抬菜等，都是一些比較高顏值的受人們歡迎的擺盤方式。

三、贈品驚喜  

收禮物一直是人們比較喜歡的一種浪漫情調，誰還不喜歡能收到禮物不是？

當顧客得到意外收獲時，就會感覺到驚喜，就像是買一塊香皂后發(fā)現(xiàn)中了一瓶洗面奶。因為得到意外收獲，是一種超乎預期的消費體驗，顧客很自然會感覺到驚喜。

筆者曾經在一家餐飲店吃小籠包，但吃著吃著發(fā)現(xiàn)，小籠包的蒸籠下面還藏著涼菜，當時的心情不用說，就是非常的驚喜和意外。這就是一種非常刺激消費的體驗感，而為了持續(xù)讓顧客感到驚喜，餐廳可以在這上面花一些小心思哦。

02 營銷“驚喜感”  

西少爺肉夾饃大家應該非常的熟悉吧，西少爺?shù)谝患?0平米的店在五道口開業(yè)，隨即火爆全城，成為各大媒體頭條，一年內高速發(fā)展并開出多家連鎖店面。主要售賣肉夾饃，以及搟面皮、小豆花、胡辣湯等具西北特色的快餐食品。

西少爺創(chuàng)始人袁澤陸曾經在接受采訪時也被問到過相同的問題，他那時候就分享過，他說：新鮮感不是你以為新的東西都有新鮮感，而是用戶覺得很新鮮，這是本質的區(qū)別。

所以在營銷的時候，我們需要根據(jù)顧客的思維來營銷自己，而不是把自己自認為新鮮的東西強加給顧客。

所以這也是很多品牌在做營銷時候自嗨的原因，就是以為做了一個熱門話題的借勢，用戶就應該笑，但往往效果不佳，這就是自嗨。

那么如何在營銷上做出新鮮感呢？

這里給大家提供兩個工具：

第一是品牌營銷的關鍵點：內容+渠道+勢，要想做出新鮮感，就從這三方面入手，比如渠道，西少爺做的紙袋營銷就是新的渠道帶來新鮮感。

第二個是工具：逆向思維，就是你的營銷要跟別人有差異才能有記憶。比如同樣做高考海報，別人都說：考生加油十二年苦讀就此一搏。西少爺就說：放輕松高考只是決定了你在哪個城市吃肉夾饃而已。

總 結  

新鮮的東西人們不會拒絕，餐飲行業(yè)同質化嚴重的今天，唯有不斷地給顧客帶來驚喜，顧客才會不斷地感覺新鮮，才會擁有更多動力進行消費，餐飲行業(yè)想要奔跑前行，一定要學會為顧客打造驚喜。

（作者：徐劍）