近日，中國最大的連鎖火鍋餐飲公司海底撈將關(guān)停300家門店的消息沖上了微博熱搜，資本市場也引起軒然大波。在此前的一次交流會上，海底撈創(chuàng)始人張勇坦言因為自己判斷失誤，以致作出了盲目擴店的計劃。事實上，自2020年初以來的疫情，對整個餐飲行業(yè)發(fā)展的影響較大，迎來了新一輪洗牌。在疫情防控常態(tài)化下，餐飲行業(yè)該如何創(chuàng)新謀求生存發(fā)展?

創(chuàng)新是餐飲企業(yè)發(fā)展必由之路

“疫情帶來了消費場景、人們消費習慣以及消費偏好的變化，餐飲企業(yè)下一步發(fā)展的關(guān)鍵是精準識別這些變化帶來的新市場空間機遇，捕捉新的增長點。同時要避免簡單規(guī)模化擴張，成為新環(huán)境中的風險變量。”中央財經(jīng)大學數(shù)字經(jīng)濟融合創(chuàng)新發(fā)展中心主任陳端在接受中國經(jīng)濟時報記者采訪時表示。

作為餐飲行業(yè)的加速器，熊貓星廚曾幫助眾多知名連鎖餐飲、互聯(lián)網(wǎng)快餐以及網(wǎng)紅餐飲品牌實現(xiàn)快速業(yè)務擴張。熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬告訴本報記者，疫情防控常態(tài)化下，餐飲企業(yè)更應該關(guān)注自己的經(jīng)營模型，向小而精、連鎖化的模型發(fā)展，提升抗風險能力。同時，餐飲企業(yè)還可以打造一些非社交屬性的模型，比如外賣或者自提模型。

據(jù)了解，很多餐飲企業(yè)在擁抱資本后都會大規(guī)模拓展門店。尤其是大型餐飲企業(yè)往往容易陷入一種追求規(guī)模化擴張的發(fā)展誤區(qū)。

陳端告訴本報記者，對一些大型餐飲品牌而言，往往在占據(jù)了一個城市的黃金客流地段之后，就面臨著往下沉市場鋪設門店的戰(zhàn)略選擇，這時餐飲品牌就要充分考量，在保持現(xiàn)有品控能力和服務體系的前提下，是否能夠復制黃金地段運營模式和利潤空間，避免從規(guī)模經(jīng)濟轉(zhuǎn)向規(guī)模不經(jīng)濟。

河南巴奴餐飲企業(yè)管理有限公司杜中兵曾坦言，一直不贊成以“市場占有率”來評價一家餐飲企業(yè)。他認為，“餐飲沒有市場占有率的概念，餐飲最重要的就是活得好、活得久。巴奴會遵循自己的拓店節(jié)奏，3年之內(nèi)巴奴依然會聚焦一、二線城市。”

海底撈向本報記者回應稱，創(chuàng)新一直是海底撈注入心力、重點布局的領(lǐng)域。未來海底撈仍將持續(xù)在創(chuàng)新技術(shù)方面發(fā)力，繼續(xù)推動創(chuàng)新和新技術(shù)方面的投入，例如繼續(xù)優(yōu)化、研發(fā)業(yè)務管理系統(tǒng)、智慧餐廳技術(shù)，或?qū)⒏淖儾惋嫷某杀窘Y(jié)構(gòu)，帶動整個餐飲業(yè)實現(xiàn)提質(zhì)增效。

積極尋找新的增長點

疫情防控常態(tài)化下，餐飲行業(yè)不僅面臨長期以來的“三高一低”，即高食材、高人工、高房租、低利潤的困境，更面臨著如何更好地生存發(fā)展的問題。疫情之后，人們的消費場景、消費偏好和消費能力都產(chǎn)生了一定程度的變化，與此同時，政策變量同樣成為影響餐飲行業(yè)發(fā)展的一個重要因素。

對此，陳端認為，餐飲企業(yè)既要充分識別、考量自身的積累資源和能力優(yōu)勢，也要精準識別每個時期影響市場格局的關(guān)鍵變量因素，積極發(fā)掘外部環(huán)境中的一些的支撐點、增長點。

在李海鵬看來，在疫情防控常態(tài)化下，餐飲企業(yè)一定要考慮對市場的影響因素，考慮企業(yè)的發(fā)展階段、市場競爭力等，通過制定戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃去順應市場，找到發(fā)展方向。

“疫情影響下，餐飲行業(yè)面臨著數(shù)字化轉(zhuǎn)型的新機遇，一方面助力餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的工具性平臺越來越多，工具箱越來越完善豐富，餐飲企業(yè)可以借助豐富的數(shù)字化轉(zhuǎn)型工具提升效率、降低成本;另一方面通過餐飲消費類數(shù)據(jù)的積累和挖掘，餐飲企業(yè)更好地實現(xiàn)市場洞察、用戶洞察，推進服務升級以及產(chǎn)品創(chuàng)新，加大新品迭代能力和產(chǎn)品多元化布局。”陳端表示。

巴奴方面回應稱，在火鍋行業(yè)消費升級過程中，顧客對火鍋的選擇更加傾向于菜品本身，品質(zhì)才是市場決勝關(guān)鍵。巴奴始終踐行“產(chǎn)品主義”理念，堅持原創(chuàng)菜品，嚴格把控品質(zhì)，從而獲得了顧客的青睞。

值得注意的是，越來越多的餐飲企業(yè)把線下積累的品牌優(yōu)勢，通過線上品類的擴張和線上渠道的拓展，實現(xiàn)品牌效益的放大，成為新的增長點。

“近年來，餐飲行業(yè)利用線上工具進行客群導流，以及利用數(shù)字化會員管理體系，實現(xiàn)不同門店之間的交叉導流和營銷，將是大勢所趨。”陳端表示。