前，我國預制菜行業市場規模約為2100億元，到2025年行業規模有望增長至6000億元左右，銷售渠道85%以上集中于B端。與此同時，我國團餐市場規模持續增長，2016—2020年，市場總規模已從2016年的0.9萬億元提升至2020年的1.5萬億元，復合增速達13.6%。中國連鎖經營協會與華興資本新近聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》(以下簡稱《報告》)顯示，大正餐、老人餐等其他細分市場值得關注。

C端預制食品迎來消費加速期

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料進行預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品，經簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。2000年后，深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。直到2014年，預制菜行業在B端步入放量期。到了2020年，C端的預制食品也開始迎來消費加速期。預制菜市場高速發展，在服務消費者的同時較好地為商家降本增效。

《報告》稱，相較海外發達市場而言，我國預制菜行業整體還較為落后，仍然存在銷售區域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業集中度低、規模以上企業較少等特點。

我國預制菜市場主要包括4類：冷凍生制、冷凍熟制、冷藏生制和冷藏熟制。頭部連鎖餐飲企業中預制菜使用比例較高。真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲企業預制菜占比高達80%以上。

《報告》顯示，預制菜市場增長驅動力主要包括餐飲連鎖化率和外賣滲透率的持續提升。餐飲的連鎖化和外賣滲透率的提高與預制菜市場的發展相輔相成，國內餐飲連鎖化程度逐年提升，連鎖餐飲收入占餐飲市場比例(餐飲連鎖化率)逐年增加。而連鎖餐飲出于統一出品品質、保證出餐速度、改善成本結構(去廚師化)等目的，增加了對預制菜品的需求。另一方面，國內外賣滲透率在不斷提升，同樣出于提高出餐速度、降低成本等因素，對預制菜的需求不斷增加。

面對餐廳外賣滲透率的提升，預制菜可以有效改善餐飲企業成本結構。中國外賣市場每天約3000萬單，在餐飲企業的收入占比中越來越大。因此，預制菜快捷出餐可以幫助餐飲企業適應外賣行業的快速發展。業內專家認為，餐飲使用預制菜，原料采購成本會增加，但降低了能源成本和人工成本。餐飲使用料理包的成本會達到40%，但是人工成本可以從20%+降到10%左右，同時能源成本可以降低一倍。

預制菜可以較好抵消掉餐飲企業房租和人工成本的上升。人工成本已經成為除原材料成本外餐飲企業最大的成本支出，且用工成本仍在持續上升，特別是高級別廚師，在一二線城市工資水漲船高，在低線級別城市則面臨人才缺口問題。在傳統餐飲行業中，以坪效和盈利能力來看，都是火鍋行業的經營效率最高。主要是因為火鍋行業對后廚的要求較低，食材在到達門店后無須太多加工即可上桌。《報告》認為，火鍋行業的經驗對于預制菜的價值貢獻具有參考意義，預制菜的價值其實就在于幫助餐廳減少對于廚師的依賴，減少后廚面積，從而提升坪效和盈利能力。

美國和日本預制菜市場已經誕生多家百億收入企業，美國超過百億人民幣收入的預制菜企業顯著高于日本預制菜企業的平均估值水平。因此，《報告》通過比較日美頭部預制菜公司，可以看到該市場潛力較大，中國企業仍處在發展初期，有可能在未來成長出一些百億甚至千億市值規模的公司。

團餐市場集中度有望提升

團餐是我國餐飲結構中重要的類型之一，團餐主營項目集中在學校食堂、機關食堂、企業食堂等場景。學生、企事業單位員工是主要就餐群體。

根據中國飯店協會的數據統計，2016—2020年我國團餐市場規模持續增長，市場總規模已從2016年的0.9萬億元提升至2020年的1.5萬億元，復合增速達13.6%。

我國團餐企業主要分為進駐甲方和集體配餐兩種模式。進駐甲方主要是指團餐企業以承包食堂的形式服務于大型企業、學校、事業單位等單位，代表企業有千喜鶴、麥金地、健力源等。集體配餐是企業通過自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給甲方，代表企業有美餐等。

根據中國烹飪協會聯合億歐智庫調查數據，在團餐百強企業中，以傳統進駐甲方模式運營的企業和新型集體配餐運營模式的比例是9：1.傳統進駐甲方的團餐運營模式還是主流，集體配餐運營模式的比例在提升，很多快餐外賣商家也開始加入團餐市場做集體配餐。

我國團餐行業市場集中度較低。根據中國烹飪協會數據顯示，2020年我國百強團餐企業團體膳食收入為1026億元，同比增長10.4%，市場份額占比僅為6.7%。而根據中國飯店協會統計的數據，美國團餐行業前十強的市場集中度為80%、日本和韓國約為60%。對比美、日、韓，中國團餐行業的市場集中度極低。總體來說，我國團餐行業目前的競爭格局是小而分散，未來隨著市場化程度持續提高，團餐行業市場集中度有望得到提升。

我國團餐行業雖然目前發展較好，但是存在一個費用高利潤低的問題。主要原因是團餐企業的規模優勢尚未形成、差異化不足，同時很多中小學及高校、機關會控制團餐企業毛利上限，導致團餐企業采購成本和人力成本高，利潤很低。

在團餐的差異化上，各類團餐企業，包括企業食堂可以看到有學生、企業員工在各種互聯網平臺上曬出自己食堂餐食的信息。

在國內團餐行業，已經有部分頭部企業開始打造連鎖化品牌，近年來資本也開始涌入團餐市場，目前團餐行業投融資主要集中在A輪、戰略投資等早期階段。連鎖品牌由于相對優異的管理和業務規模，是最先取得融資的行業企業。團餐行業的投融資數量開始逐漸增長。

其他餐飲細分市場待關注

大正餐市場 在2012年中央出臺“八項規定”后，傳統不規范的過于鋪張浪費的大正餐市場受到巨大沖擊。但是近幾年來，我國民營經濟發展活躍，正規的大正餐市場處于蓬勃發展中，有部分大正餐餐飲品牌有了較好的發展。根據實地調研，該類餐飲品牌的共同特征包括裝修精美、服務周到，但不像傳統大正餐酒樓明顯高昂的菜品價格。同時，在這些餐廳用餐，服務人員的培訓標準中也會說明提示消費者適量點餐，避免出現鋪張浪費。基于上述觀察，《報告》認為伴隨著民營經濟的發展，正規的大正餐市場也是有合理增長空間的一個餐飲賽道。

老人餐市場 我國人口老齡化已成為一個社會關注的話題，自1953年起，中國65歲以上老齡人口占比自4%+提升至13.5%，老齡人口從比例上看已經成為中國社會的一個重要群體。

老齡人口群體對于餐飲也有自己獨特的需求。根據調研，老齡人口對餐飲中油鹽的控制、食材的新鮮度、餐食入口的軟硬度、與自身疾病相關餐食的關注度都與其他年齡的群體有較大差別。在一個人口基數不斷上升的市場，大概率有機會出現解決其痛點的企業。

截至目前，針對老人餐這一市場，在實地調研中僅看到一些“社區老人食堂”等半公益性質的門店存在，少有專門為了解解決老年人餐飲需求經營的餐飲品牌，目前這一市場還處于藍海階段，競爭尚不激烈。而對于老年人這一需求方，其解決餐飲的方式還主要以家庭做飯為主，追求便捷的老年人偶有去便利店購買餐食，或用外賣的方式解決果腹需求。若有優秀的餐飲創業團隊針對老年人的餐飲開發出優質的服務體驗，預計可以成長為細分領域規模較大的龍頭公司，其社會價值也會高于一般餐飲企業。