大眾網·海報新聞記者 李子驕 張海振 濟南報道

“民以食為天”，由古至今，人們都以餐食為自己的生活所系。據《2021中國餐飲業年度報告》發布的數據，中國餐飲市場一直健康成長，市場規模從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，年復合增長率達10.1%。然而，受疫情的影響，2020年餐飲市場規模下滑15.4%至4.0萬億，可謂“斷崖式”下跌。

之后，隨著疫情防控形勢總體平穩、國家出臺各類促消費與營商優惠政策，餐飲行業在2020年下半年得到了一定程度上的恢復。兩年的時間里，危險與機遇并存，“退場”與“轉型”也成為了整個行業的關鍵詞。

困局：苦撐一年，最終被房租壓垮轉行賣車

自己開的飯店倒閉后，又經過半年的沉淀期，劉繼陽于2021年9月正式轉入二手車行業。在微信朋友圈發一發車子的信息，給客戶做一些介紹，或是陪他們到車行去看看，是劉繼陽每天的工作內容。“靠一部手機就能搞定，每天要發三、四百條朋友圈，基本就是刷屏的狀態，為了不給家人和朋友造成困擾，我還專門申請了一個微信號發信息，和原來生活用的號區分開了。”

即便如此，隔行如隔山，這句老話還是在劉繼陽身上應驗了。“雖說我之前就很喜歡車，也會自己研究，配置、發動機、變速箱之類，多少有點了解。剛開始是在朋友的幫助下入了門，可一臺車也賣不出去，當時都有點想放棄了。”


劉繼陽在檢查車子

賣不出去的車子，曾經熱鬧的飯店，兩者形成鮮明對比，讓劉繼陽心里的落差更大了。“我在餐飲行業干了5、6年，投入很大，感情也很深。飯店生意最好的時候，一個月的流水將近30萬，員工就有28個。”想想自己的過去，從7年前在餐飲店打工開始，當熬粥工，學包餡餅，接著干采購，當服務員、收銀員，之后又升了經理助理、經理，最后出來創業，2016年在濟南舜泰廣場開了自己的飯店，名叫“天一餡餅”。劉繼陽說，最忙的時候一天只睡2個小時，能把這家店經營幾個春秋，實屬不易。


疫情之前，“天一餡餅”的客流量

未曾預料到的，是“天一餡餅”最終沒能在疫情期間存活下來。2020年12月23號，一塊展板掛在了這家快餐店門口，上面寫著店主劉繼陽 “絕不跑路”的通知。“當時是為了提醒之前充值的老客戶前來退卡，哪怕再困難，我也一定會把他們充值的15萬元的費用全部退還。”關店的情景，劉繼陽歷歷在目，他揉了揉眼眶，說自己真的不想放棄。“2019年年初，疫情來了。之前每年都是大年初六營業，接到通知后，所有的店都暫停了。1個月的房租三、四萬塊錢，3個月沒開門，已經賠進去10多萬了。后來，能開業了，但必須在門口量體溫、登記，餐廳里也不允許聚集那么多人，1張桌子相隔2米，原本2張桌子可以坐8個人，現在才坐2個。坪效低，翻臺率低，營業額還不到原來的一半，基本上是賠錢狀態。”


劉繼陽掛出閉店通知

他本以為，疫情就像非典一樣，會在不知不覺間消失，也許再堅持一下，到了夏天就挺過去了。“其實撐到10月份的時候，已經非常艱難了。后來又堅持了2個月，店里的員工已經裁掉了一半，實在撐不住了。”而繳不起的房租，成為了“壓死”劉繼陽的“最后一根稻草”。“其實當時房東很照顧我，減免了一部分房租，但我一直是賠錢的狀態，還一直貼錢進去，實在是無能為力了。為了給顧客的充值卡退錢，我把自己的車都賣了。”

雙刃劍：寒冬期尚未結束，且應對“遭遇”，抓住“機遇”

劉繼陽經歷了創業以來“最灰暗的日子”，這也是近兩年飯店生存窘境的一個“縮影”。根據央廣網、紅餐網披露的數據，我國餐飲市場門店數在波動中上升，截至2020年，我國餐飲門店數量達到653萬家，同比2019年下降11%，主要是疫情導致了部分中小型餐飲企業離場。


《2021中國餐飲業年度報告》發布的數據

山東省旅游飯店協會會長何莊龍告訴記者，“大家遇到的困難有兩個方面，首先是疫情的不確定性，現在呈現出重點散發、總體可控的局勢。嚴格防控的措施給整個行業帶來了挑戰，也打擊了消費者的熱情。比如限制聚集，人數超過50以上，就必須報備。第二個困難，隨著營業成本，特別是人力資源、食材、水電、氣暖等價格提升，產業利潤越來越低，這是我們當前面臨的重大困難。與此同時，我們也看到了新的機遇。”

疫情是一把“雙刃劍”，它給行業里的人帶來了退場的危機，也帶來了新生的機遇。山東凱瑞商業集團市場營銷總監侯明敬認為，疫情更像是“加速劑”。“實際上我們2017年就開始轉型，當然不可能像現在速度上、力度上這么大。有困難，但整個過程中我們更多地認清了現在的經營和方式，更多的是尋求解決方法。從目前整個經營情況來看，大家對于消費的綜合頻次是降低了，消費信心和滿意度卻增長了。”


“城南往事”餐廳（省電視臺店）

蛻變：老式魯菜品牌轉型升級，大力推廣魯菜文化

餐桌前，一根普通的黃瓜，被拉起了1米多長。如蓑衣，像絲網，似一串銅錢，這便是一道經典魯菜——蓑衣黃瓜，也是“城南往事”餐廳的網紅招牌菜。原本只后廚進行操作，現在卻由服務員在桌上講解呈現，引得顧客拿出手機拍照、上網分享。侯明敬說，“這種形式比較符合現代人追求新、奇、特的消費需求，在一定程度上留住了客源。”


服務員正在展示“蓑衣黃瓜”

“城南往事”是山東凱瑞集團的原創魯菜品牌，在濟南有十幾年的發展歷史。作為濟南家常菜代表品牌之一，它幾乎保留了本地所有的經典菜品。目前，以濟南為周邊，分布在西安、合肥、上海等16個地市的門店，共有70多家。站在疫情這一特殊的交割點中，侯明敬告訴記者，必須加快步伐，完成轉型升級，才能讓品牌廣為人知，真真切切地在全國遍地開花。

在餐廳轉型升級的過程中，“創新”至關緊要。除了在呈現方式上讓人耳目一新，對于一家餐廳而言，“味道”上的認同感是核心競爭力的體現。侯明敬介紹道，“以菜品為基礎點，以食材溯源，用濟南的故事深挖，基于原有的烹飪技法，我們借助了現代、時尚的飲食方式，完成了菜品的升級。比如現在大家都提倡養生，而糖醋鯉魚這道菜需要用到大量的糖提鮮，一些顧客就有健康上的顧慮。現在我們選用低聚糖進行改良，這樣做出來大家都表示認可。”除此之外，餐廳還利用新零售的方式，為顧客提供禮盒裝的山東特產，推廣魯菜文化。“一方水土養一方人，菜品當中蘊含博大精深的文化資源，把食材、做法、人文故事相結合，讓更多人能體驗到魯菜的韻味。”


顧客在給餐廳拍照

金杯銀杯不如顧客的好口碑，在不同時期洞察消費者心理，滿足消費者需求，就沒有做不好的生意。“初心，是我們進行轉型的另一個關鍵詞，也就是著重關注顧客就餐綜合體驗。比如，在山東省電視臺附近的店鋪不久前完成了環境的升級，以高級的紅黑色為主，古典優雅，房間名有大坂橋、芙蓉街、王府池等，而且能夠聽到泉水聲，仿佛就置身在濟南的小橋邊。通過這樣的展示，帶給顧客一次濟南之旅，魯菜之旅。”


“城南往事”餐廳裝修風格

文化印記留在餐廳的角角落落，服務水平也不能“拖后腿”，侯明敬告訴記者，對顧客做到精細化分析，讓他們的體驗感超值，是餐廳近兩年開始的嘗試。“我們推出了‘管家式服務’，舉個小例子，如果家里老人辦壽宴，從電話預定開始，我們就配上一個服務管家做跟蹤落地。比如是不是需要給老人準備鮮花，提供靠背椅，菜品有什么特殊需求、忌口，是否有小孩需要特別關注等等。顧客未到店就提前鎖定，做好準備，他們來了之后一對一進行服務，后續還要進行電話回訪。”

不破不立，憑借這些“法寶”，“城南往事”在疫情中不僅站穩了腳跟，而且往前邁出了步伐。侯明敬說，今年新開了一家6000平方米的門店，它能作為品質升級之后的一個最真實、最有效的案例。

未來：網上訂餐成為趨勢，安全監管勢在必行

近兩年，人們對健康、營養、綠色的要求越來越高，過去大眾化、粗糙化的消費方式漸漸沒落。而年輕一代、老齡人隊伍、親子組合的加入，也推動了整個消費市場網精細化方向發展。“不管發展方向如何變，人們對美食的需求沒有變。就山東省的餐飲行業而言，目前已經恢復到2019年的9成，跟2020年相比，提升了30％，今年的發展趨勢良好。”


山東省旅游飯店協會會長何莊龍談行業發展

何莊龍表示，在“寒冬期”尚未結束的情況下，協會緊緊圍繞疫情不確定性和常態化下對飯店的影響，深入調研，提出建議，幫助大家渡過難關。“比如跟政府提出減免稅收的建議，同時提倡節約糧食，充分利用食材來進行綜合加工，降低成本等等，增強行業發展的信心。”另一方面，協會也通過舉辦各類活動，展示魯菜新的面貌和新的生命力。“下一步要打造山東食材、魯菜和魯菜文化的產業鏈，推動整個山東飯店行業高質量發展，從而形成美食網紅打卡地。”

值得一提的是，2020年，餐飲線上訂單整體保持高速增長，除疫情影響特別嚴重的2-4月，其他各月同比均實現正增長，且訂單量同比增長在2020年第四季度基本維持在70%以上，在12月甚至實現了107.9%的翻倍增長。何莊龍告訴記者，“隨著數字化經濟的發展，網上訂餐、網上消費已經成為一個趨勢，預計在當前疫情逐漸常態化的環境下，外賣行業可能仍將持續強勁發展。而協會應該制定標準，加強監管，由此來保障質量。”


《2021中國餐飲業年度報告》發布的數據

距離虎年春節還有不到一個月的時間，“城南往事”餐廳的年夜飯進入了火熱的預定階段，“有很多顧客早就開始電話咨詢預定了，我們也配合會員充值活動，給顧客定制虎年專屬禮盒，組織顧客提前互動，滿足他們對于家庭聚會期盼。”侯明敬說，老的顧客一直都在，新的顧客接踵而來，也證明了營銷只是一雙翅膀，實體的綜合運營才是一個門店的經營之魂和經營之本。

而時隔一年多，劉繼陽“重操舊業”的想法也始終沒變，他只是在等待一個好時機。“值得開心的是我最近能把車子賣出去了，不過對我來說汽車還是一個相對陌生的行業，暫時先做著，攢點積蓄。不敢說自己還能做多久，因為一旦有機會，我還是想再開一家餐飲店。”

對于行業未來的發展，何莊龍則滿懷信心，“2020年我們熬過來了，2021年我們挺過來了，2022年我們一定能好起來！”